Hur många gånger har vi stannat upp för att titta på väggen av ett glas nyhällt
vin. Vi blir fascinerade av den långsamma flödet och försöker på olika sätt att tolka de märkliga droppar som rikligt faller och formar perfekta
bågar. Det är nu man börjar göra antaganden, ge förklaringar; och vi hittar alltid den coolaste personen på kvällen som förklarar allt... och kanske han vet det också. Men varför bildas bågar på glasets vägg? Varför är
tårarna mer eller mindre långsamma? Varför är bågarna i spritdrycker så smala medan de i vin är bredare? Vad bestämmer dessa fenomen?
I vinet finns det två grundläggande komponenter som kommer från de fermenteringsprocesser och kallas
alkohol och
glycerol. Det är två föreningar som kemiskt definieras som organiska eftersom de kommer direkt från naturen och inte är syntetiska. Etanol bildas genom omvandling av sockerarter genom jäst; glycerol är en produkt av jäsning och är kopplad till koncentrationen av glukos. Om denna är hög i mängd frigörs den mer i vinet. Faktum är att koncentrationen av glycerin i
söta viner är hög och samma sak gäller för viner från druvor som har torkats.
Så på glaset kan vi få en uppfattning om vinets sammansättning.
Faktum är att bågarna och deras bredd bestäms av alkoholen som avdunstar och därmed lyfter väven av vätskan som faller. Glycerolen är istället den huvudsakliga komponenten i tårarna som kommer att vara mer viskösa och långsamma ju högre koncentration av denna förening.
Obskså osynliga bågar: alkoholhalt 11 – 12,5 % Vol.
Höga och breda bågar: alkoholhalt 13 – 16% Vol. (låg glycerinkoncentration).
Höga och smala bågar: alkoholhalt 13-17% Vol. (hög glycerinkoncentration)
Tänk på följande:
- om bågarna är höga men breda kommer vinerna att vara alkoholhaltiga utan en stor kropp;
- om bågarna är höga men smala kommer vinerna att vara alkoholhaltiga med en fin struktur och konsistens på gommen (en Amarone, en Barolo, en Brunello beter sig så!).
Fabio De Vecchi
S&M
