Att skapa en charkbräda handlar inte bara om att tänka på det. Charkuterier, precis som ostar, har en stor diversifiering och sammansättning baserat på kött, bearbetning, modning, salting, kvarvarande fuktighet, fettinnehåll, marmorering, smakintensitet och textur av köttet. Typen av skärning, klämma, skivmaskin eller om man äter med sked får inte heller underskattas.
Till att börja med kan vi säga att ingen charkbräda någonsin kan anses perfekt. Istället kan man nå den bästa brädan möjligt sett till urval av råvaror, saftighetens vertikala nivå, kreativitet i ursprunget, produktens sällsamhet och slutligen, inte mindre viktigt, design och placering av charkuterierna.
Finns det några regler? Självklart! Även inom charkuteri är det alltid bäst att exempelvis bestämma nivån av aromatisk intensitet och saftighet av produkten. Man kan inte börja starkt och avsluta svagt. Vår smak, som alltid, måste vänja sig gradvis vid smaker och dofter. I praktiken måste vi trötta ut den endast i slutet om vi vill förstå något av de efterföljande smakproven. Av denna anledning har man vanligtvis de magrare charkuterierna och mindre lagrade i början. Sen kommer de som alltid är mer marmorerade, tills man når de mest lagrade och fetaste charkuterierna. Det är rimligt att förvänta sig att en Venetiansk Salami eller en Vicentin Soppressa kan och bör vara i början, eftersom de huvudsakligen består av färskt kryddat kött, normalt med inte alltför framträdande lagringsgrader.
Man går alltid från de sötare till de saltare och kryddigare. Från en Crudo di Parma, sedan en Crudo di San Daniele, därefter en Sauris och slutligen en Crudo Toscano och sedan en Crudo av svarta grisar från Nebrodi. Lardo har alltid sin position i slutet av en bräda vanligtvis. Men om det bara är larder är det bäst att börja med lardo di Arnad och sedan lardo di Colonnata.
Beroende på marmorering, det vill säga fettsyrans infiltration i en charkprodukt, gäller alltid regeln från mager till fet. Bresaola från Valtellina kommer alltid före Coppa di Parma, vilken i sin tur alltid kommer före Pancetta, rullad eller stekt.
En annan regel är att charkprodukter ska gå från de mest neutrala till de mest kryddiga. Teknikerna för salting och kryddning i norra Italien är alltid mer dämpade än de i Toscana eller Umbrien. Norcineria i centrala Italien har alltid behövt förhålla sig till bröd utan salt på grund av en politisk motstånd mot de pålagor som kyrkan infört på saltet. Här har vi därför produkter med stor smak och intensitet av kryddor. En toskansk bräda kommer därför alltid att vara särskilt strukturerad och utmanande.
Vi har hittills pratat om råa eller charkprodukter tillverkade av oprocessat kött. Men när vi talar om de senare öppnas en helt annan värld. Från kokt skinka till rostade kött, för att avsluta med skivor och filéer av kokt nötkött, rostbiff, karré, m.m. Salami har en mellanliggande position eftersom den är “kokt” endast genom saltets verkan.
Om ostar alltid behöver en tallrik, där den enklaste och första att smaka bör placeras vid middagstid på tallriken, kan charkuterier placeras på olika sätt. Man måste alltid ta hänsyn till en vertikal smakväg. Det skulle vara perfekt att alltid använda olivträ för placeringen av charkuterierna. Bättre än en kall tallrik. En ljummen eller varm tallrik fungerar inte. Charkuterierna, om möjligt, bör för en bättre konsumtion aldrig placeras en ovanpå den andra utan en skiva bredvid en annan. Skivorna kan även rullas, ställas upp, dekoreras hur man vill. Charkuterierna, precis som ostar, ska alltid serveras i rumstemperatur. Aldrig direkt från kylskåpet. Bättre att komma från källaren. Det är bättre att alltid hålla de feta charkuterierna och lardo lite kallare. Några larder presenteras i tärningar med kniv, som traditionen i Emilia föreskriver, serverade i små koppar eller glasburkar.
För det mesta är charkuterier till brädan vanligtvis skivade tunt. Därför kan de inte förberedas alltför långt i förväg. Det bästa skulle vara att servera dem så snart som möjligt. Man börjar alltid med dem som är skurna i klämma, som kommer att ha en större tjocklek, för att sluta med skivmaskinen och sedan larderna med kniv.
De är särskilt mångsidiga produkter och kan vanligtvis presenteras i början av en måltid, under en middag som huvudrätt, som aperitif, som lounge tid, till och med för nordiska länder kan en charkbräda passa för frukost. Logiskt sett, om det är före en läcker och rik middag eller lunch är det alltid bäst att tänka på högst 4 eller 5 typer av charkuterier utan att överdriva. Det är alltid bättre att försöka använda nya, lite kända charkuterier som kan fascinera gästerna från början. Maten vid bordet bör alltid berättas lite, utan att vara snobbiga utan med stor enkelhet och spontanitet. Charkbrädor serveras sällan i slutet av en måltid. De kan istället ersätta en andra rätt.
Det är inte enkelt att para ihop andra livsmedel med charkuterier. Ibland är de så saftiga och rika på smak att de fyller upp av sig själva. Det finns dock fall där även charkuterier föredrar gourmetkombinationer. Till exempel lardo är en charkprodukt som ofta paras ihop med torkad frukt, särskilt valnötter. Vi talar inte om Prosciutto Crudo och melon… det är en sann italiensk klassiker! En annan kombination är Bresaola som sveper en skiva Williams-päron. Det är också kul att para ihop stora råskinkor av mer eller mindre vildsvin, med mörkt päls, som till exempel den svarta grisen från Silano eller Nebrodi, eller vildsvinscharkprodukter, med lite kvittensylt eller, ännu bättre, fikonmarmelad eller röd lök från Tropea.
Bernardo Pasquali
S&M
Vi rekommenderar att njuta av
✔ Du har lagt till produkten i din kundvagn!
