Vi är vana att betrakta fläskkött som ett alternativ till det mer “klassiska” nötköttet. Det är viktigt att veta att grisen är det slaktdjur som mest används av människan: från dess kött får man faktiskt många produkter, främst tack vare de olika cuts som finns tillgängliga. En av de mest kända cuts, och även en av de mest konsumerade, är definitivt lomben: det är utvunnet från grisens rygg och inkluderar alla kotor och den initiala delen av revbenen, med undantag för den främre delen av ryggen (capocollo).
Det handlar om en av de magraste delarna av grisen, varifrån man normalt gör biffar och stekar.
Lomben av fläskkött består huvudsakligen av två delar: den verkliga lomben, som har formen av en lätt tillplattad cylinder, och filén, som kan separeras och användas för andra beredningar, eller lämnas tillsammans med lomben i tillagningen av fläskkotletter med filé.
I den bakre delen, alltså nära låret, har köttet av lomben en homogen och ljus färg, medan den bakre delen innehåller muskelsträngar av en mycket annorlunda färg, mörkare, och med egenskaper av mjukhet och smak som är mer uttalade.
Lomben med ben kan skäras i skivor för att producera kotletter, eller användas hel och bearbetas på ett sätt så att arista av fläskkött kan erhållas.
En mycket speciell och exklusiv metod är att lagra fläsklomben för att skapa en charkprodukt med en unik och oigenkännbar smak. Den lagrade fläsklomben är en korv utvunnen från grisens rygg: filéerna kryddas med salt och peppar, masseras och torkas i aromatiska torkskåp med ädla träslag som ger produkten smak och arom, medan den behåller sin karaktäristiska delikatess i smaken.
Receptet för kryddningen är baserat på salt, socker, peppar och naturliga aromer. Produkten, efter att ha saltats på torr väg, tvättas, torkas noggrant, trimmas och stoppas, för att sedan påbörjas med lagringsprocessen, som sker i väl ventilerade lokaler under en period av över fem månader. Den lagrade lomben kännetecknas av den trevliga doften och det hackade utseendet, med en ljusröd färg i den magra delen, som är dominerande, och mjölkvitt i de mycket få fettdelarna.
En exceptionell lagrad lombo är definitivt den lagrade lomben med rosa peppar från Corrado Benedetti: det handlar om en sofistikerad, kryddig tolkning av lomben, som framhäver hela kvaliteten av råvarorna. Köttet masseras med rosa peppar innan den fortsätter sin naturliga lagring, som varar i minst 120 dagar. Till skillnad från andra typer av peppar, har rosa peppar en helt annan smak, mycket mer delikat och söt, vilket bidrar till att ge Lomben från Corrado Benedetti en unik och oersättlig smak.
Den lagrade fläsklomben, om den redan är skuren, måste förvaras i kylskåp i högst 1-2 dagar, väl täckt. Om den är hel håller den länge och kan förvaras i upp till 12 månader, helst på en sval plats. En gång öppnad, är det nödvändigt att förvara den i kylskåp i högst en månad, och täcka den skurna delen med plastfolie.
Möjligheterna att använda den lagrade lomben i köket är många: från en enkel och aptitlig macka till bufféer för aperitifer där den kan också serveras kryddad med ett stänk av olja och kanske åtföljd av parmesanflarn och salladsblad. Naturligtvis är dess nautiska plats de klassiska tallrikarna med blandade kallskuret och ostar, som serveras som förrätt i den mest sociala fasen av en lunch eller middag, gärna åtföljd av bröd eller focaccia.
Federico Risi
S&M
✔ Du har lagt till produkten i din kundvagn!
