Intervju med Giovanna och Federica Mascheroni Stianti - pt. 2

I förra avsnittet lärde vi känna fördelarna och egenskaperna hos Volpaia, dess historia och dess koppling till familjen Stianti-Mascheroni: i denna fortsättning kommer vi istället att fördjupa oss i de viner som produceras här, utifrån deras etikett.

Varför avbildas en kyrka på etiketten av er Chianti Classico?

«Det handlar inte om en vilken kyrka som helst, utan om ett nationalmonument som utropades som sådant 1982: den heliga byggnaden är tillägnad Sant'Eufrosino och symboliserar Volpaia på ett tydligt sätt. Denna etikett, i synnerhet, bär fortfarande mitt namn, men från och med nästa år kommer det endast att stå "Castello di Volpaia" – samlarna är varnade!», skämtar Giovanna.

Och vad finns inuti flaskan?

Denna blandning består av 90% Sangiovese och 10% Merlot. Vår Riserva, däremot, är ren Sangiovese: en gång användes även vitt vin för att producera Chianti, men det var olämpligt för att göra ett starkt vin. Vi har aldrig velat att våra viner skulle vara lätta, även om publikens smak nu går i den riktningen; vi har alltid velat att de skulle vara goda, och detta har lett oss till att exportera dem även till Kanada och USA.

Utöver vad som finns inuti flaskan är det viktigt att bedöma produktionskontexten, som är ekologisk och väldigt känslig. Det är nödvändigt att skydda vinet och vara proaktiv, förutse eventuella problem och förebygga deras uppkomst, i en ständig utmaning som kräver konstant närvaro mellan vinrankorna.

Påverkar klimatförändringarna skörden och produktionen? Vad har förändrats under de senaste trettio åren?

Nedbördsmönstret är kanske det mest uppenbara tecknet på klimatförändringar mellan nuet och för några decennier sedan. Nu faller regnet allt på en gång, inom en kort tidsram, genomblöta jorden: för att åtgärda detta problem låter vi gräset växa så att det kan absorbera och begränsa skadorna.

I Volpaia produceras tre crus av viner: “Coltassala”, “Il Puro” och “Balifico”. Ska vi prata om den första?

Coltassala började som ett bordsvin, bestående av 95% Sangiovese. På den tiden tänkte producenterna mer på kvantitet än kvalitet, men vi valde den rätta klonen att börja med: vi hade turen att ha en erfaren person som kunde ympa, som inte fick betalt per enhet utan kunde fokusera på den agronomiska praktiken utan stress.

Den återstående 5% av blandningen består av Mammolo, en druva som ensam inte skulle ha tillräcklig styrka för att mogna men som ger en mer mild touch till vinet när den förenas med Sangiovese. Dess närvaro ger en blomsteraktig ton till strukturen av Coltassala. Återkommande till det klimatologiska samtalet: om en hagelskur skulle förstöra Mammolos vinranka skulle vi inte kunna producera blandningen, då det är en enda: lyckligtvis har detta aldrig hänt hittills.

Här i Volpaia hålls också blindsmakningserfarenheter: hur kan man känna igen skillnaderna mellan de viner som nämnts i dessa tillfällen?

«Vår Chianti Classico är mer delikat än Coltassala, vi kan känna röda frukter som körsbär i den. I Coltassala känner man istället frukter som björnbär eller körsbär, särskilt när man smakar på denna Gran Selezione från 2018 som har lagrats på barrique: beroende på årgången lagras den mellan 18 och 24 månader i fat, för att sedan fortsätta med minst 6 månaders lagring i flaska. Min favorit är Magnum; med 0.75cl får man överhuvudtaget inte samma resultat», förklarar Federica.

«Balifico, slutligen, är 65% Sangiovese kombinerat med 35% Cabernet Sauvignon; det är en Super Tuscan som givetvis inte följer reglerna för produktionen av Chianti».

Det är värt att nämna att er familj var den första att använda den kontrollerade fermenteringsmetoden för vinproduktion. Är det korrekt?

«Ja, vi har definitivt experimenterat mycket med fermenteringen, förändrat metoden minst fem gånger: vi började med rostfritt stål, därför designade vi omedelbart ett system för att kontrollera temperaturen för att förhindra att vinets arom försvinner. Vi har provat betong, lera, men personligen gillar jag dessa alternativ mindre», säger Giovanna.

Vad beträffar de mer tekniska uppgifterna om vinodlingen i Volpaia, förvånar det att vinrankorna är så högt belägna. Hur många meter över havet är vi?

Den lägst belägna vinrankan är så kallade “Castellino”, på cirka 350 meters höjd. Den högsta vinrankan ligger istället på 650 meters höjd, med en klippig mark som ger mineralitet till vinet. Alla skördar görs för hand och är väldigt svåra. Den högsta vinrankan är utsatt för ett mer blåsigt klimat, vilket är en bra sak.

Temperaturväxlingen mellan dag och natt är ganska märkbar även på sommaren, precis som temperaturhöjningen; för vinrankor som ligger på lägre höjd har den senare trenden blivit ett problem. Vi plockar helt enkelt druvorna lite tidigare.

För att diskutera dessa och andra teman är ni bland annat en del av Radda-vinodlarföreningen.

Exakt. Att nätverka är grundläggande för idéspridning, samarbete och den positiva påverkan på vinmarknaden som är möjlig om man kombinerar krafterna.

En sista fråga till Federica om mat-och-vin-paringar, för att väcka aptiten hos vår publik: vilken rätt skulle du para med Chianti Classico?

Ofta berättar jag en speciell episod där jag, när jag befann mig i Hong Kong, bad en journalist att välja en maträtt som jag skulle para med Chianti: han tog med en tallrik med kokt vit fisk som jag såg på med förvåning, utan att fatta hur den kunde passa till vinet… Ändå blev jag förvånad. Såsen som fisken var inlagd i var nämligen tillräckligt fet för att klara av mötet med vinet. I allmänhet skulle jag dock rekommendera en kötträtt eller en kryddig maträtt.

Tack till er båda för detta långa samtal och… God smakning till våra läsare!

Stevie Kim