Våra torkade örter

Torkade örter är växter som torkas och hackas och används sedan i matlagning för att aromatisera och smaksätta maten. De kännetecknas av sina intensiva och insvepande dofter, de är oemotståndliga parfymer. En blandning av smaker och dofter.

Vad är torkade örter

Torkade örter är aromatiska växter som har genomgått en process av, just, torkning.
Termen aromatisk växt hänvisar till växter som innehåller ämnen med behaglig doft, aromer, rika på eteriska oljor, vars biologiska funktion anses vara av olika slag: för försvar mot skadeinsekter, som de är avvisande för; som stimuli för växtens metabolism; i blommor för attraktion av pollinerande insekter; av allelopatiska ämnen för försvar och konkurrens med andra arter, och för skydd mot växtätare.
Teorin att eteriska oljor bara skulle vara inerta avfallsprodukter från katabolismen har numera liten betydelse, av uppenbara evolutionära skäl, med tanke på att de inte är inerta och deras skapelse och specifika compartmentalisering kräver en energikostnad som skulle vara lite adaptiv.

Idag är aromatiska örter oerhört viktiga i medelhavsköket, särskilt för att förbereda rätter med sofistikerad smak och att krydda dem på ett helt naturligt sätt, även som ersättning för salt.

För att alltid ha våra kryddor tillgängliga är en praktisk lösning att ha den torra varianten av aromatiska växter hemma och använda dem även under de säsonger då de inte går att hitta färska.
Förutom att ha särskilda aromer och smaker, har örter också många egenskaper och ger fördelar för hälsan hos dem som konsumerar dem.
Bland de mest använda hittar vi basilika, persilja, oregano, salvia, rosmarin, timjan, lagerblad och många fler.

Torkade örter: processen

Torkningen av örter är den mest antika och naturliga metoden för konservering, eftersom den inte kräver några särskilda åtgärder. Denna process användes i stor utsträckning av örtläkare och apotekare, och även idag, särskilt i köket, har den stor betydelse och är ofta grundläggande.
För att få en kvalitativt tillfredsställande produkt krävs särskilda processer.

Detta skördas under torra, ventilerade och soliga dagar för att undvika mögelbildning; friska och vackra exemplar väljs. Skörden ska följa den balsamiska perioden för växten, det vill säga den period då den största mängden aktiva ingredienser är närvarande. Hela ettåriga växter skördas vid full utveckling, och tvååriga växter vid andra levnadsåret.

Förberedelsen inför torkningen syftar till att få ett material som kan torkas och konserveras, samtidigt som man bevarar växtens hälsosamma egenskaper och undanröjer eventuella hälsorisker eller element som kan påverka dess konservering över tid. Efter att ha noggrant valt de bästa örterna utifrån visuell aspekt, går man vidare till rengöring för att ta bort jordrester och delar som inte är användbara för den aktuella örten.

Torkningen är den process som krävs för att ta bort vatten från örterna. Under denna fas bevaras växtens organoleptiska egenskaper och enzymatiska och mikrobiella processer som leder till nedbrytning och jäsning av produkten stoppas. Torkningen kan ske utomhus, i direkt kontakt med solen eller på en sval och luftig plats.
Utöver traditionella metoder kan växterna torkas med hjälp av automatiserade metoder, med värmepumpar eller torkutrustningar.

När denna process är avslutad förvaras de torkade örterna i speciella behållare för konservering och, därefter, för användning i köket.

Aromatiska örter eller kryddor?

Aromatiska örter och kryddor sammanförs ofta felaktigt, eftersom de inte är exakt samma sak, trots att syftet som båda används för är det samma.

Med aromatiska örter avses vanligtvis örter som ofta odlas i trädgårdar, men kan också hittas i det vilda.
Med termen kryddor hänvisar man istället till torra växtprodukter som vanligtvis kommer från tropiska länder.

Dessutom, om aromatiska örter smaksätter och aromatiserar utan att ändra smaken på rätterna, har kryddorna mer funktionen att ge en viss smak till maten, att ändra smaken på en rätt, genom att förstärka den eller göra den mer behaglig för gommen.

Örter och kryddor har dock också något gemensamt: båda innehåller mycket få kalorier, ofta med olika medicinska och örtmedicinska egenskaper, för växter som innehåller olika aktiva ingredienser, med smärtstillande, antiinflammatoriska och antioxidanter egenskaper.

Torkade örter: kryddor i köket

Torkade örter används mest i köket för att smaksätta och krydda många rätter. Beroende på inspiration och kreativitet från den som lagar mat, kan de kombineras med olika livsmedel, och det finns inga exakta regler för användning.
Det finns dock välkända kombinationer som gör att aromerna framhäver särskilda livsmedel. Låt oss titta på några av dem tillsammans.

Till exempel passar torkad basilika perfekt med tomat, både för att förbereda såser och puréer, men också i sallader eller på caprese. Den är också perfekt för att aromatisera de flesta sommargrönsaker, som äggplanter, paprikor, gurkor, zucchini, men även andra grönsaker som fänkål och potatis. Den kan även tillsättas i soppor och krämer.

Även torkad oregano passar bra ihop med de grönsaker som nämnts ovan, utöver tomat. Dessutom passar den bra med baljväxter som ärtor.

Torkad rosmarin är istället perfekt för potatis, särskilt de som lagas i ugn, men den passar också för att aromatisera krämer, soppor och buljonger. Utmärkt även med kikärtor och pumpa.

När man talar om baljväxter är det dock obligatoriskt att nämna torkat lagerblad, som är den bästa och mest använda kombinationen för linser och soja. Den passar också bra med lökar, morötter och selleri.