/ Ons tijdschrift / Blu van binnen, rijk van buiten. Waar gaat het over?
/ Ons tijdschrift / Blu van binnen, rijk van buiten. Waar gaat het over?
Waarom heet het blauwe kaas? Het heet zo, uiteraard, omdat het blauw is! Of beter gezegd, het heeft blauw-groene aders die door het kaas lopen, alsof een iets eccentric kunstenaar het had getekend met schimmel als penseel. Maar maak je geen zorgen: die schimmel is Penicillium Roqueforti of Glaucum, en het is een van de meest geliefde schimmels ter wereld!
Voordat we het verhaal vertellen, moeten we ons herinneren dat het vroeger ook wel eens "groene kaas" werd genoemd.
Alles begint, volgens de legende, in een grot in Frankrijk. Een herder vergat zijn lunch in een vochtige holte. Hij kwam een paar weken later terug en zijn kaas was bedekt met schimmel, maar de geur bleek goed te zijn. Hij proeft het en daaruit ontstond de Roquefort, de edele vader van de blauwe kazen.
Andere landen realiseerden zich later dat de schimmel niet zo slecht was, integendeel, de schimmel gaf de kaas meer karakter! Zo ontstaan er veel smakelijke schimmelkaasjes, die vandaag de dag over de hele wereld geliefd zijn.
Jarenlang werden blauwe kazen beschouwd als een curiositeit voor enkele kenners. Die intense kleuren, die groen-blauwe aders en die sterke geur bevoorraden vaak de minder avontuurlijke smaakpapillen. Maar vandaag de dag is de wereld van de schimmelkaas veranderd. En zoals vaak in de keuken, wat vroeger “vreemd” was, is vandaag synoniem voor verfijning, karakter en de zoektocht naar authentieke smaak.
Blauwe kazen zijn talrijk en gevarieerd geworden, elk met een verhaal, een oorsprong van melk en een uniek kenmerk. We hebben het niet alleen meer over de beroemde Gorgonzola, de trots van Italië, maar over een echte constellatie van smaken. Blauwe kaas begon zich te transformeren: niet alleen van koemelk, maar ook van geit, schaap, buffel en soms een slimme mix van al deze melksoorten. Zo is er een nieuwe wereld van schimmelkaas ontstaan, elk met een andere ziel.
De geitenmelk bracht een doordringend en fris karakter, een zure noot die de mond aanwakkerde en de smaakpapillen uitdaagde. De schaapsmelk, rijker en vetter, gaf rondheid, kracht en die diepe smaak die ruikt naar weiden en wind. En toen kwam de buffel, zoet, romig, met een omhullende textuur die iedereen verbaasde: wie had ooit gedacht aan een blauwe buffelkaas?
De Italiaanse producenten, met hun vakmanschap, hebben deze uitdaging weten aan te gaan. Ze hebben hun blauwe kazen gerijpt in zoete wijn, ze hebben ze gewikkeld in berghooi, ze hebben ze samengebracht met rozijnen. Hierdoor zijn er nieuwe en gedurfde namen ontstaan. In een steeds homogener kaaslandschap vertegenwoordigen blauwe kazen een bewuste keuze voor wie kwaliteit, creativiteit en een sterke band met het gebied zoekt.
Ze proeven betekent een reis maken tussen heuvels, wijngaarden en alpenweiden, geleid door een blauwe draad die traditie, smaak en innovatie verbindt.
Bijvoorbeeld de Blu ’61 is een schimmelkaas gemaakt van koemelk, gerijpt in de Raboso Passito wijn en verrijkt met rode bessen. Een gedurfde idee, die een buitengewone balans creëert tussen zoetheid, zuurheid en aromatische complexiteit. Het is een kaas om over na te denken, om op tafel te brengen als absolute protagonist, misschien naast een glas van dezelfde Raboso.
De Basajo, daarentegen, is een eerbetoon aan de intensiteit van schapenmelk. Gerijpt in zoete wijn en bedekt met rozijnen, verenigt het aromatische kracht en zoete tonen op een verrassende manier. In een paar woorden is het de Roquefort die de Middellandse Zee ontmoet.
De Toma blu met kruiden, gerijpt met hooi en bergkruiden, vertelt een verhaal van alpenweiden, bossen en langzame rijping. Het is een kaas die ruikt naar de natuur, naar alpenweiden en naar groene stilte.
De variëteit is vandaag zo groot dat je voor elke gelegenheid een blauwe kaas kunt kiezen: spuitbaar voor crostini en aperitieven, structuur voor sauzen en eerste gangen, gerijpt om te combineren met zoete wijnen, honing of gedroogd fruit.
Een verleiding voor fijnproevers: van de Basajo gerijpt in Pantelleria zoete wijn tot de Blu 61, de mythische schimmelkaas die we vinden in de etalages van Harrod's in Londen; de Dolomitico gerijpt in Dubbel Malte Bier en wat te zeggen van de Blu gerookt en gerijpt in zwarte thee, dat is een overdosis van smaak die je niet mag missen. De Blu gerijpt in de Fior d'Arancio Passito uit de Colli Euganei docg is, tenslotte, een ware verwennerij die wordt verrijkt met gekonfijte schil van Siciliaanse sinaasappel.
Wij van Spaghetti & Mandolino zijn er trots op te beschikken over een van de belangrijkste selecties van kazen en we konden je natuurlijk de selectie die aan de schimmelkazene is gewijd, niet onthouden.
We hebben ons vertrouwd gemaakt met kleine grootmeesters van de smaak, Italiaanse rijpers die deze producten voorbereiden voor grote keukens en sterrenchefs. Onder hen de extraordinaire selectie van de Blauwe van Sapori del Portico di Giuseppe Bernardinelli, de superbekroonde Gorgonzola van Palzola en de gerijpte Blauwe schapenkaas van de familie Carpenedo van La Casearia Carpenedo.
Wil je ons advies weten? Een geweldige plank met drie of vier van deze nog ongewone en buitengewoon goede kazen, gecombineerd met een zoete wijn en een paar soorten honing en mosterd: er zal niets voor iedereen overblijven!
Ze zijn geen nicheproduct meer. Ze zijn een universum. Een uitnodiging om vooroordelen te overwinnen, om open te staan voor nieuwe, krachtige, soms verrassende smaken. Een manier om de mooite van de complexiteit, de kracht van het contrast tussen zoetheid en zoutheid, tussen romigheid en pittigheid te ontdekken.
S&M
We raden u aan veel plezier te hebben
✔ U hebt het product aan uw winkelwagentje toegevoegd!
