Acquacotta: супа от зеленчуци с фермерски произход, най-известната от тосканската традиция. Ястие с скромен произход, днес деликатес за ценители. Всъщност, това е била храната на работниците, на тези, които извеждали животните на паша, на тези, които работели цял ден на полето и вечер разчитали на това, което земята им предлагала, за да се хранят: полски зеленчуци и хляб от твърда пшеница.
Да се стигне до истинската рецепта за Acquacotta не е толкова лесно, тъй като става дума за типично ястие от различни райони, от Маремма до Витербо, а съставките варират значително в зависимост от сезонността. Сигурно яйцата, лук, celery и босилек се съчетават с домати, а в зависимост от сезона можем да намерим цикория и полски зеленчуци, които придават плътност на супата. Когато е възможно, се добавят също съществени съставки като свинска свинска коремна мазнина или сало. Днес в рецептата е включено и яйце, приготвено по различен начин в зависимост от мястото, където се приготвя супата.
Произходът на Acquacotta се намира в тосканския регион, богат на традиции и навици, които се свързват, обвързвайки човека и територията. Тосканската кухня е опростена кухня, известна с плътността и автентичността на съставките си.
Acquacotta е древно ястие, преработено и винаги подлежащо на преработка; днес всъщност е много различно от своите корени. Acquacotta има произход в Маремма, откъдето се е разпространила в цяла Тоскана и в Лацио, но също и в Марке, благодарение на преминаването.
В Маремма произходът на ястието разказва истории на бедност и болест, от времето, когато земята беше засегната от малария, която отнесе много жертви. Водата беше основната съставка на ястието и затова преживя трагедията като главно действащо лице. През XVIII век бяха извършени важни работи по осушаване и канализация на водите и най-накрая нещата започнаха да се подобряват.
Както подсказва самото име, Acquacotta намира в своето име основната съставка, водата. Ето защо трагедията на болестта остави голямо влияние върху историята на това ястие. Както написа Мара Чини в книгата си “Маремма кухня”: “Който работеше на полето, носеше си малка тенджера и на обяд я пълнеше в ручеите, поставяйки на готвене това, което дава сезонът. Глава чесън, малко лук, няколко домата, сол и много филии хляб”. Тази цитат ни показва, че става въпрос за бедно ястие, направено с това, което е било налично. Джакомо Булери от Колоди го определи така: “Взимахте едно листо магданоз, един домат, едно листо целина, две или три зеленчука, които намерите в градината, слагате ги във водата да заврят и добавяте сол и масло. След това счупвате едно яйце на човек и накрая слагате хляба вътре. Acquacotta, именно: вечеря, създадена, супа с каквато имаме”. Изключително ясна разказ, който наистина показва какво е била супата в оригинал. И накрая: “Хлябът от вчера е добър и днес”, изказване, което ни показва, че от рецептата на супата, хлябът е съществен компонент.
»ВИЖТЕ НАШИТЕ ЗЕЛЕНЧУЧИ И СЕЗОННИ ПРОДУКТИ«
Каква е точната терминология, Acquacotta или Acqua cotta? Всъщност, обикновено се пише Acquacotta, което следователно може да се считат за точна терминология, но в същото време написанието Acqua cotta не може да се счита за грешно, имайки предвид, че терминът “cotta” написан отделно подчертава думата вода, точно за това, което е: вода, която се вари с някои съставки.
Вероятно написанието “Acqua cotta” се пише по този начин, когато се желае да се даде внимание на скромния произход на ястието, така че врящата вода с променливи съставки в зависимост от наличността им, докато водата представлява постоянната.
Acquacotta е супа от зеленчуци, чиято съставки биват събирани в полето; това е бедно ястие, чиято рецепта варира от зона на зона в зависимост от тяхната наличност. В най-разпространената версия в Тоскана се предвижда използването на тези съставки: лук, домати, вода, екстра върджин зехтин, целина, морков, босилек, домашен хляб остарял и запечен, пекорино настърган и яйце.
Има много версии на Acquacotta. Ние препоръчваме най-традиционната рецепта, тосканската, която предвижда използването на тези съставки: целина, лук, яйца, домати, екстра върджин масло, сол, червен пипер, настъргано пекорино, стар тоскански хляб.
Нарежете лука и целината, поставяйки ги в тенджера. Добавете маслото и запържете. Когато лукът стане златист, добавете доматите и водата, за да направите бульон за готвене. Добавете сол и червен пипер, оставяйки да къкри бавно, докато целината не стане добре сварена. Ако бульонът започне да се изпарява, добавете друга вода. След като готвенето е завършено, добавете яйцата, предварително разбити с малко сирене. Изчакайте няколко минути до завършване на готвенето и изключете от котлона. Нарежете хляба и го поставете в супник. Изсипете Acquacotta отгоре и сервирайте гореща.
Мaremma Acquacotta се приготвя с зеленчуци, събрани директно от полето, с така наречения “плосък хляб”, обикновено от твърда пшеница, всичко подправено с екстра върджин зехтин.
Така мaremmani butteri носели своята Acquacotta в “катана”, типичния кожен “торбичка”. Зеленчуците, които съставят и които днес съставят ястието, варират в зависимост от сезонността, и могат да бъдат открити броколи, цикория, зеле, фасул, или каквито и да било други зеленчуци, които могат да подправят ястието.
Понякога се добавя и кожата, т.е. свинската кожа, или някакво сало на парченца. Често, салото се използва за подправяне на запържения лук и чесън в началото на приготвянето на рецептата.
Acquacotta: от Тоскана традиционна супа от село, с древен произход и автентичен вкус. Задължително е да опитате!
S&M
Препоръчваме ви да опитате
от въглероден диоксид, спестен на година
Само продукти от отлични производители
✔
Отидете в количката
