Бял аспарагус, кралят на веронските пясъци

Има земи във Верона - сме в Венето - които изглеждат направени специално, за да приемат това благородно пролетно кълнове. Пясъци и глини, които се простират в съседство с езерото Гарда, близо до Афи, по бреговете на дигите на река Аджe, дясния и левия бряг, Мамброта, Зевио; след това по-надолу към Арколе и по-източно долината на Алпоне, където глините започват да стават по-тъмни, вулканични по произход. Л’белият асперж, който представяме в Спагети & Мандолино, произлиза от отглеждания в равнините на Верона, с перленобял цвят и минимален диаметър от 16 мм, следователно признат като Екстра.

Асперж: наличен и свеж

Растението асперж има дълга история в тези земи. Някога беше див и спонтанен по бреговете на дигите на река Аджe и между глинестите поля на хълмовете на Афи, винаги по склоновете на Аджe. В началото те бяха зелени и след това, благодарение на мъдростта на човека, бяха приложени практики за отглеждане в отсъствие на светлина, което позволи да се лиши кълновете от хлорофил, но, все пак, да расте и да подчертае цялата си по-сладка част. Загубвайки хлорофилната същност, наистина, аспержът губи част от типичното горчиво тревисто усещане и вместо това запазва цялата си растителна сладост. Увеличението под покривалата, на тъмно, също позволява да се облекчи влакнестата структура, типична за зелени аспержи и да се подчертае хрупкавата мекота.

Във Верона аспержите се консумират предимно с варени яйца, малко сол и пипер и капка екстра върджин зехтин, ароматен и деликатен. Представените от нас екстра аспержи са почти напълно годни за консумация, въпреки че остава една част, стъблото, винаги особено твърдо. Връхчетата са отлични за подправяне на ризота, основаващи се на Кармароли или, още по-добре, Ризото Вялоне Нано по-кремообразно. Често ги увиват в много тънки филийки, леко изпечени на грил свръхтлнлен бекон или шпек или гванчале, за по-нескромните гурмани.

Бял асперж: да се яде суров

Ако белият асперж е свеж, е много вкусен и суров. Особено добре е да нарежете на тънки филийки върховете на аспержите, които стават отлични за подправяне на филе от говеждо, топлинни парчета от Чианина IGP, ребра от месо, нарязани на нож, тип Пиемонтески тази или романски.

Аспержи и вино: съчетанието

Кое вино е най-подходящо за аспержи? Експертите са единодушни, че Совиньон блан в неговите различни интерпретации. Но би било несправедливо да не се разберат бели вина като Вердикьо, Гарганега, Суаве и Лугана. Поради своята сладка растителност е отличен и за леко ароматни вина като Силванер и Велтлинер от Алто Адиге.

Бернардо Паскуали