Огън на решетките! Тайни за авторски барбекю.

Лятото носи със себе си желанието да се яде навън, да се готви месо на огъня и да се живеят специални мигове в компания или с семейството на открито. В всяка група от приятели, която познавате, винаги за радост магьосникът на скарата или господарят на барбекюто. Всъщност, готвенето на месо на решетка не е за всеки и предполага минимален опит. Поради тази причина, за да улесним повече хора в тайните на готвенето на огън, разкриваме поредица от важни тайни, за да започнете да ставате и вие професионалисти на скарата.

Започваме от вида на месото, което обикновено трябва да се използва: обикновено не трябва да липсват поне два вида месо, това от говедо и това от свиня. След това, за любителите на белите меса, имате пиле във всичките му форми или, по време на Великден, агнешки ребра. Ако се намирате на специални места като Пулия, не можете да пропуснете да опитате да сготвите легендарните “бомбети”, или ако се намирате на морето, няма нищо по-добро от сварен октопод на скара, току-що уловен и разбит. Когато достигнете до известен опит, можете да се захванете с краля на месата на скара, филето от говедо, което накрая трябва да бъде особено меко и кремообразно на вкус. Накрая, за да направите супер тосканско барбекю, не можете да пренебрегнете легендарната флорентинска на Чианина IGP на “крака” на скарата. За свинското винаги търсете ребра или реберца с явна част от мазнината. Ако ги вземете твърде постни, накрая ще получите твърде сух резултат без вкус. В едно барбекю, което се уважава, накрая не трябва да правите компромис със сосовете от различни видове. Те са кралиците на жаравата.

След като изберете месото, помислете също как да улесните влакната му за по-меко и вкусно готвене: направете мариноване, особено за белите меса и най-вече пилето. Маринатата трябва да бъде мазна, маслена, подправена и леко кисела. Тук се забавлявайте с подправките и търсенето на марината, която да се доближава максимално до вашите любими аромати. Лимон добър и Екстра върджин зехтин. Не забравяйте! Маринатата ще определи също вкуса на месото и следователно в зависимост от размера на парчето и типа на месото, тя трябва да остане за различни периоди в контакт с маринатата. Обикновено средното време е 4 часа за говеждо месо, от 2 до 4 часа за пилешко и свинско.

По време на мариноването имате всичкото време, за да подготвите жаравата. Логично е, ако използвате барбекю на дърва или традиционна решетка, в противен случай, ако използвате газово барбекю, нямате тези проблеми, но губите много вкус от опушването, което е добавената стойност на едно барбекю. Ако използвате въглища: количеството от около 3 килограма е подходящо за барбекю за 4 души, докато 5 килограма се използват за повече от 5 души. Ако използвате въглища, трябва да поставите основа от около 3-5 см и след това да поставите малки сухи клонки, които да се запалят. Най-добре да избягвате запалките, ако можете. Ако месото за готвене е много, не забравяйте да добавите време на време угарки от друг отделен жар, който сте създали.

Месото никога не трябва да се осолява, или по-добре да се осолява само ако искате и много преди готвенето. Солта помага за образуването на вкусна кора на повърхността, която подчертава вкуса. За готвенето на по-тънки парчета, като осолено месо и късчета пиле, е по-добре да останете много близо до жаравата. За по-големи парчета, като ребра или флорентинци, е предпочитана индиректната подготовка, като се увеличава разстоянието между жаравата и месото.

Не трябва да се препича парчето: ако това се случи, течностите са склонни да излизат от влакната и накрая се оказваме с твърдо и влакнесто месо. Освен това губим всички минерали и витамини, които са определящите хранителни елементи за избора на този тип готвене. Месото трябва да се обръща колкото е възможно, за да се контролира степента и процеса на готвене. Обръщането на месото означава да се осигури по-равномерно готвене и по-голяма мекота при рязането с нож. Винаги запомнете, че готвеното месо винаги трябва да има малко хрупкава повърхност, леко потъмняла коричка и накрая по-розов център.

Искате ли да се опитате с зеленчуците? Направете го винаги, като ги мариновате добре и особено изберете дебелина от поне един сантиметър. В противен случай ще се окажете с купчина въглища. Ако дебелината е по-малка, изберете винаги част от решетката, далеч от жаравата и по-малко нагрята. Най-добре е винаги да ги приготвите заедно с месото, за да можете да ги сервирате заедно.

Рибата на скара е просто магия! Внимавайте, че времето за готвене значително намалява, тъй като количеството колаген се денатурира при по-ниски температури и влакната, които са много по-кратки, се готвят по-бързо. Следователно внимавайте за прегряване и прекомерна сушене. Използвайте, ако можете, алуминиеви кутии или листа. Ако използвате филийки като риба меч, приготвяйте винаги с кожата надолу. По този начин ще се готви по-равномерно и самата кожа ще стане по-хрупкава и златиста.

Бернардо Пасквали

S&M