Сирена на барбекю? Разбира се! Това е отличен вариант дори през лятото, за да събудим желание за готвене на открито с вкусни и сочни необичайни ястия. Подхранени от лятното въодушевление, махаме една “л” и се играем на мениджъри за скара! Нека приготвим добър “Cacio d’estate” и се опитаме да убедим феновете на добрата маса в стойността на техните млечни звезди.
Има сирене, което е предвидено да се яде само след като е преминало през тиган. Това е Raclette, или вариации с сирена от швейцарския кантон Вод, като Gruyere. В Италия техниката на барбекюто приближава най-тиипичните сирена от южната традиция. Но ще видим, че могат да се приготвят и иновативни грилове с неподозирани достоен сирена от алпите.
Първо, има правила, които трябва да се спазват, за да не рискувате да разтопите сирената и да останете само с лошата миризма на мляко и изгорен рен. Никога не поставяйте тиганите и гриловете на максимална температура. Всъщност, винаги ги дръжте малко по-високи от жаравата. Използвайте ги за сирената само в края на месо или риба на скарата.
Сиренето, което използвате, трябва да бъде умерено зряло. Ако е малко зряло, има риск да се разтопи или да пусне вода, особено ако е много пресно. Сиренето за настъргване много се еластизира и има тенденция да полимеризира казеина, като прави парчетата истински дъвки!
В традицията на северна Италия и най-вече в Венето, имат предразположение да гриловат корите на Grana Padano DOP или Parmigiano Reggiano DOP. Но те трябва да се оставят само за кратко време. Достатъчно е да видите нежното образуване на тъмен ръб в близост до контакта с метала на скарата.
Друга работа: не е нужно да мариновате сиренето. Всъщност, избягвайте го! Резултатът е обратен на това, което си мислите. То се втвърдява и много се еластизира. Загубва своята годност.
Кои са най-добрите сирена за качествен тиган? Нека започнем с Scamorza или с Caciocavallo. В двата случая това са сирена, произведени от мляко, коагулирано с фликтаната система на моцарелата. Трябва да се нарежат дебели парчета и след това да се поставят на загрята, но не твърде гореща скара. Оставете да придобият златист цвят за кратко време. Проверявайте, за да завършите ръба на метала на скарата и след това ги обърнете, правейки същото от другата страна.
Не го правете с Caciocavallo Podolico, което е твърде зряло, тъй като ще загубите разтворимостта на пастата. Много интересни са козите сирена, като малките полузряли сирена. Можете да ги увиете и в парченца бекон или гърди. По-добре с настъргано гърди. Идеални са и сирената като Bitto dop, но само за кратки секунди, без да ги втвърдявате твърде много. Страхотни са всички сирена от сурово мляко. Не са подходящи кремообразните, дори и синьо сирене, които акцентират на горчивия си вкус. Препоръчвам ви силно полузряло овче сирене от Пиенца или Asiago dop Mezzano или Monte Veronese dop Mezzano.
Друго типично сирене е tomino и всичките тези сирена, които имат същия състав или същия начин на обработка. Ако искате, можете и тук да обвиете томино в парчета бекон слаба. Някои видове сирена можете също да овкусите с фреш риган или с розмаринови листа.
Има много забавление с новата версия на “Cacio d’Estate”. И всичко се решава с достъпни инвестиции: единственото, което се изисква, е страст, търпение и вкус!
Бернардо Паскуали
S&M
Препоръчваме ви да опитате
от въглероден диоксид, спестен на година
Само продукти от отлични производители
✔
Отидете в количката
