Разтегливи сирена: различие между Фиордилайте и Моцарела от биволска мляко

I сирена с влакна са една от културните резерви на италианската млечна традиция и по-специално на южната част на страната. ’А mozzarè остава най-идентифицираният сирене в света на нашата страна. Пицата я е направила най-имитираното италианско сирене в света, често с доста неудобни резултати.

Но да започнем от определението за сирене с влакна. Какво е това? Основно е категория от сирена, при която производствената техника предвижда зреене на извара в горещо и кисело суроватка за няколко часа, с цел деминерализиране на тестото и получаване на пластичност. После тестото се влачи в гореща вода при 70–90 градуса, за да получим желаните форми. Между продуктите, които принадлежат на тази категория, не е само моцарелата, както я познаваме, но и бурата, скаморца, качиокавало, Проволоне и Рагусано. 

Най-красивият процес в производството на моцарела е със сигурност влаченето и формирането на финалното сирене. Два момента, които се идентифицират с умението на занаятчука и неговата ръчна работа. Използването на ръцете е истинската магия на тези сирена. Формирането и влаченето са древни процеси, които се повторят всекидневно, предавани от поколение на поколение. 

В занаятчийските производства тестото се влачи с помощта на дървено пръчка. След завършване на операцията по влачене на тестото, преминава се към формирането му с манипулация, която зависи от краен външен вид и типа сирене, което искате да получите. Нужни са силни ръце и накрайници, за да получите най-добрия възможен продукт. 

Най-известните моцарели в италианското производство са класическата фиордиалате, която също е сертифицирана с STG за цялото италианско производство. Произвежда се от краве мляко и може да има различни размери, от червени капки до цялото парче от 500 г. След това идват моцарелите от региона Кампания и Лацио, които имат DOP, като Моцарела ди Буафала Кампана DOP, истинската кралица на сиренето с влакна. 

Кравето мляко е отлично за влачене и, благодарение на своята масленост, предлага продукти с бавно зреене и приятна кремообразност на небцето, образувайки дебела коричка, която запазва целия вкус. Има и моцарели по южноиталиански начин, като плитките от моцарела. По-специално плитки, които идентифицират точно този регион и обикновено са винаги направени от краве мляко. 

Важно е да отделите дума за съхранение на този продукт, тъй като твърде често това нещо безспорно влияе на структурата и приятността му. Тогава как трябва да съхраняваме моцарелите, след като сме ги купили?

Първо: по-добре да купувате малки или големи ограничени размери? Зависи от употребата, която ще имате. Например, ако искате да използвате червени капки моцарела, може би е по-добре да изберете тези от краве мляко, които поддържат по-голяма свежест и могат да се използват на по-нисък температурен режим, например за приготвяне на летни салати. Но, ако наистина искате да използвате буфалската моцарела, запомнете, че размерът тук е важен и удоволствието идва само от зреенето на този вид сирене, което предпочита по-голямото парче. 

Що се отнася до моцарелите от буфало, винаги съветваме да избирате поне размер от 250 г: по този начин ще можете да усетите аромата на силата, постигнато от форма, която остава за няколко дни в своята суроватка, за да зреене. Когато купувате буфалска моцарела не я слагайте в хладилника! Оставете я винаги на хладно място, но не прекалено, 15 градуса са идеални. Ако е качествена, буфалската моцарела може да устои до 5–6 дни, без да бъде поставяна в хладилник. Коричката се удебелява и вътрешността става кремообразна, образува се солена суроватка, която увеличава ароматната интензивност. Поставянето на буфалска моцарела в хладилника означава „убиването ѝ“ и лишаване от всичките ѝ качества. 

Как трябва да се приготви обаче моцарелата преди да я поставите на масата?
Нека допуснем, че вземете моцарела от щанда на млечаря или също от супермаркета. Ако искаме да усетим всичките ѝ свойства веднага, без да я оставяме да зрее, независимо дали е от краве или буфало, приготвяме тигана с вода и я загряваме до около 70-80 градуса, без да я довеждаме до кипене. След това вземаме моцарелата, освобождаваме я от суроватката, поставяме я в прозрачна хранителна чанта и оставяме в топлата вода за 2-3 минути. Вадим я от топлата вода и я охлаждаме с студена чешмяна вода, като я оставяме в чантата. Стремим се да я достигнем до температура от около 25 градуса: по това време сме се погрижили за освобождаването на цялото й вътрешно мляко и тестото с влакна по-добре да се разпъне. Ще бъде съвършено друга моцарела. Опитайте!

Бернардо Паскуали

S&M