Когато говорим за ориз, най-вече си представяме Северна Италия. Съществуват много видове ориз, използвани за ястията, които се превърнаха в символ на Италия по света. Между тях са арборио, карнароли, маратели и един от най-престижните: оризът виалоне нано. В този случай оризът виалоне нано беше получен през 1937 година в експерименталната станция за отглеждане на ориз в Верчели, чрез кръстосване на сорта виалоне с сорта нано. На провинцията, известна с отглеждането на виалоне нано, е Верона, където се произвежда ориз от около 500 години. Друга зона за производство на виалоне нано е мантованото. Открийте с нас историята на този фантастичен продукт, характеристиките му и най-вкусните рецепти.
» ВИЖТЕ НАШИЯ НAЙ-ДОБЪР ИЗБОР ОТ ОРИЗИ «
Ако говорим за виалоне нано, се отнасяме за Венето, по-точно този сорт ориз се отглежда в околните райони на провинция Верона. Верона е и единствената провинция, в която е възможно производството на ориз виалоне нано ИГП. Оризът виалоне нано от Верона беше първият ориз в Европа, който получи маркировка ИГП през 1996 година. Може да се отглежда в 24 общини на провинцията Скалиджера и неговият производствен регламент предвижда правила, които подчертават качеството му и се проверяват от специален конгломерат за защита, който се намира в Изола дела Скала, общината на Верона, където се намира най-голямото количество оризопроизводители.
Тук всяка година в продължение на три седмици между септември и октомври се провежда известен панаир. Точното име, с което се обозначава този сорт, е ориз виалоне нано от Верона. Производственият регламент на ориз виалоне нано от Верона предвижда, че: зърната трябва да бъдат от сорт japonica; методите на отглеждане трябва да се извършват на терени, където се практикува методът на ротация на културите; борбата с паразитите става чрез агрономически техники с конкретни методи на обработка на земята и регулиране на водата в оризищата; максималната продукция на хектар не трябва да надвишава 70 центнера. Зърното трябва да е средно голямо, с кръгла форма и полудълго, бяло на цвят. Както се случва в източноазиатските култивации, ориз виалоне нано се отглежда във вода в района на Баса Веронесе, отличаващ се с извори и котловини, където водата се натрупва при среща с глинести слоеве, богати на флора и фауна. Тук всъщност има условия за отглеждане на този вид ориз, чиято производство е разпространено и в мантованото.
Характеристиките на ориз виалоне нано го правят един от най-добрите оризи за приготвяне на типично италианско ризото. Този сорт ориз не се разварява лесно и абсорбира много добре сосовете. Освен това е богат на нишесте и е подходящ за ризота с месо и зеленчуци, влажни или по-сухи, като ризото ал’изолана или ризото алла пилота, типични за мантованото. Голямото достойнство на този тип ориз е устойчивостта при готвене, като е ценен дори от много международни готвачи. Така, както вече сте разбрали, благодарение на своята висока способност за абсорбиране на подправките и устойчивост в готвене, ориз виалоне нано предлага най-доброто от себе си при приготвянето на ризота.
» ВИЖТЕ НАШИЯ НAЙ-ДОБЪР ИЗБОР ОТ ОРИЗИ «
В Изола дела Скала, столицата на ориз виалоне нано беше създадена рецепта за известното ризото ал’изолана. Рецепта, която се предава от дълго време и през 2016 година беше актуализирана от готвача Джорджо Джиоко, собственик на ресторант 12 апостоли, починал миналия февруари. В сравнение с версията, публикувана 30 години по-рано, количеството месо беше удвоено. Но ето рецептата за около десет души: 1 кг ориз виалоне нано, 2 литра бульон (пиле/петел – говеждо – зеленчуци), 200 г постно телешко, 600 г плешка от свинско, 150 г масло, 140 г сирене грана, черен пипер, сол, канела и розмарин (колкото е необходимо). Нарежете месото на кубчета, подправете със сол и черен пипер, оставете да престои за един час. Разтопете маслото, сложете клонче розмарин, запържете добре месото в тенджера на огъня. Гответе на слаб огън до пълна готовност на месото, след което извадете розмарина. Заврете бульона, добавете ориза, гответе на слаб огън за 18 минути. Оризът трябва да абсорбира целия бульон. След това подправете ориза с приготвения сос. Завършете ризотото със сирене, ароматизирано с канела.
Ако предпочитате да направите известното ризото алла пилота, типично за кухнята на мантованото и чието име произлиза от името на човека, отговорен за "пила", вид хаванче за чистене на ориза, ето как се прави: 4 чаши ориз виалоне нано; 4 чаши вода; 400 г ризотен сос (или 3/4 саламела); 50 г масло; 1 чаша бяло вино; Обикновено сирене Грана Падано или Пармезан 100 г. Сол, черен пипер на вкус. В тенджера с дебело дъно заврете осолена вода. Поставете ориза и след това разбъркайте, оставяйки го да се готви на средно/висока температура за 10 – 12 минути с покритата тенджера. В края на времето, изключете котлона, добре разбъркайте, сложете дебела кърпа на тенджерата и затворете с капака. Оставете ориза да се готви във своята пара още 10 или 15 минути, в зависимост от вкуса. Междувременно, обелете саламела и ги запържете в маслото с малко лук, ако желаете, добавяйки и половин чаша червено вино, което ще позволите да избъбне. Когато оризът е готов, добавете сиренето и соса, енергично разбърквайки: трябва да получите доста сухо и зърнесто ризото, а не кремообразно.
Франческо Скудери
S&M
Препоръчваме ви да опитате
от въглероден диоксид, спестен на година
Само продукти от отлични производители
✔
Отидете в количката
