Капоколло в домашната икономика винаги е бил считан за едно от най-ценните парчета месо, веднага след хамона и рамото, което често е било продавано от необходимост. Капоколло често е бил най-ценната храна, която семейството е консумирало и често е бил използван за закуска на работниците по време на жътва и гроздобер.
Капоколло е типичен деликатес от Кампания, Пулия и Калабрия: състои се от един единствен парче месо, врат на общия свин, (частта между главата и трупа), която се сол и ароматизира с подправки и паприка, навива се в естествени черва, пресова се с две бамбукови пръчки, пуши се и узрява бавно за няколко месеца.
Разликата между коппа и капоколло се състои в тяхната происход, и отчасти в обработката на месото. Всъщност коппа, капоколло и лонца са много подобни и често се бъркат, тъй като идват от специфична част на свинята: рамото, и това обяснява името им.
Лонца е парчето, извлечено от мускула на трупа, а именно задната част на свинята, която се простира от четвъртото ребро до опашката; лонца е част от трупа и конкретно е сноп от месо, разположен над филето.
Капоколло е извлечен от врата на свинята, зоната между главата на свинята и трупа, от която след това се получава лонца. В отличие от последната, капоколло е направен от нежно месо, което изисква много по-дълга готвене. Именно количеството мазнина, налично в това парче месо, го прави уникално по рода си; мясото, всъщност, остава меко, нежно и особено ароматно. Месото от капоколло обикновено се разтапя в устата и дава на небцето вкус, много по-подобен на червеното месо, в сравнение с коппа или лонца.
Когато става въпрос за деликатеси, обикновено си мислим за продуктите от Северна или Централна Италия, но капоколло е типичен продукт от южната част на Италия.
Традицията на консумацията на деликатеси, особено на свинско месо, има дълга история, която започва от римската цивилизация и стига до наши дни. Ще ви се стори абсурдно, но и днес всяко парче месо се избира и обработва ръчно под внимателното око на производителя, който ежедневно следи развитието на узряването на всички парчета.
От Север на Юг традицията на Капоколло завладява и обединява цяла Италия; в всеки регион е известен с различни имена и е интерпретиран териториално с различни особености.
Коппа, известна също като капоколло, с ортографска вариация капиколло, е типичното име, което този деликатес приема в Кампания, Молизе, Пулия, Базиликата и Калабрия; става осоколо във Венето и Фриули-Венеция Джулия; финокиата в Сиена; капоколло или корполонго в горен Лацио и Умбрия; лонца в Лацио; лонзино в Марке и Абрузо; шкамарита или скалмариита в горна Умбрия, граничеща с Романя; и накрая капиколлу в Корсика.
Също така, фазата на обработка на месото е различна в различните региони; процедурите се променят, и дават на този хранителен продукт много специфични характеристики, които го правят гордост на местните гастрономични специалитети.
В Пулия, всъщност, първо се покрива капоколло със сол, където остава за около две седмици, след това се измива с микс от сварено вино и подправки; след като бъде навито в свински черва, след малко отдих преминава през лека пушилка. В Умбрия се ароматизира с черен пипер, чесън, кориандър и семена от копър; след това, след навиването, започва узряване, което може да варира от четири месеца до една година. В Базиликата, вместо това, се използва смлян пипер, след като е подправен със сол и пипер. Капоколло от Калабрия DOP е одобрен за работа и подправен с черен пипер на зърна или с типичния лют пипер от региона, докато масажът се извършва с винен оцет; след това следва узряване от 100 дни.
Капоколло от Мартина Франка е най-известният капоколло сред регионалните гастрономични специалитети. Това е салам, който има уникален вкус, отличаващ се с деликатния си аромат, солеността и сладостта на месото; произвежда се изключително в районите между Мартина Франка, Локоротондо и Чистернино в Пулия.
Ексклузивната употреба на местни свини, бавното мариноване и ароматът на пушенето, направено от дървото на Фраго, дъб, типичен за долината на Итрия, го правят уникален в света.
Само в Долината на Итрия това невероятно колбаско произведение може да бъде произведено, което е много обичано и извън региона; климатът, надморската височина, температурите са наистина уникални и ненадминати. Малък рай в Пулия, където климатът е сух и слънчев, както и в останалата част на региона, но по-хладен заради наличието на обширни горски площи, с дъбове, бор и вековни дървета, които правят въздуха много ароматен и свеж дори през лятото. Именно тук, благодарение на умението на местните производители, се ражда един уникален и ненадминат продукт.
Защо капоколло от Мартина Франка е различен от другите? Какво има в него, което е толкова специално? Отговорът е в едно дърво: Фраго. Тази дъбова дърво, най-разпространена в района на долината на Итрия, се използва за пушене на капоколло и се изгаря заедно с люспите от бадем, друго важно растение за гастрономичната култура на Пулия. Пушенето е лека, ароматната интензивна и вкусът е уникален.
Цветът, ароматът и консистенцията на капоколло са три характеристики, полезни за избор на най-добрия капоколло.
Капоколло има слой мазнина извън 3-4 мм, която го поддържа мек по време на фазите на узряване и подобрява органолептичните характеристики.
Солението трае от четири до осем дни, на месото се добавя черен пипер на зърна и след това се опакова в диафрагмата на свинята. Накрая се извършва традиционната навигация, обвиваща, с естествена връзка и пробиване на опаковката. След това капоколло се окачва да се изцеди в добре проветриви помещения, където се контролира относителната влажност и температурата. Зреенето се случва за не по-малко от сто дни от датата на солението.
Капоколло е с баланс ниточен вкус, осигурен от перфектната комбинация между нежния вкус на месото и аромата на подправките. Тези важни характеристики го правят уникален и универсален продукт, способен да се съчетава перфектно с различни храни, способен да задоволи най-взискателните небца.
На вид се представя като деликатес съдържание, чийто специфичен цвят варира от розово до кафяво-червено, в зависимост от степента на узряване; вътре, типичните бели ивици, по-малко или повече тънки, които пресичат месото, дават правилния размер на нежност.
Вкусът, възприеман на небцето, е със "възможно" закръглен аромат, който е почти кадифен, , придружен с приятната нотка на подправки, дава на деликатеса щедър и значителен вкус.
Отлична идея, лесна, бърза и вкусна, са комбинациите "на суша", които могат да се създадат с този невероятен деликатес.
Традиционна, но много вкусна предястие, подходяща за всички поводи, е типичната дъска със салами и сирена. За да внесете вкуса на Калабрия на вашата маса, препоръчваме дъска с капоколло, сопресата, панчета и калабрийска сосиска, придружен с някои възрастени сирена и невероятни конфитюри от круши и смокини. Можете също така да обогатите всичко с добра хляб от Алтамура, лук с винкота, захаросано артишок и сушени домати.
Можете също така да изпитате вашето въображение, създавайки свежи рулца. Вземете няколко парчета капоколло, напълнете я с местен крем, като например страчатела или малко буррата, добавете един чери домат конфит и завъртете всичко, сякаш е рулце. Разположете вашите творения в радиус на голяма чиния и поставете в центъра няколко маслини. И ето, предястието "създадено в Пулия" е готово!
За любителите на хлябни изделия, препоръчваме капоколло като вкусно пълнеж за вашите любими ръжени закуски (сандвичи, фокачи и солени пайове); можете да комбинирате всичко с диви зеленчуци, като цикория и детелини.
Капоколло също е отличен съставка за вашата пицца гурме. Препоръчваме да я напълните с домати, страчатела и капоколло.
За вкусни аперитиви с капоколло, препоръчваме да комбинирате с една добра чаша червено вино, достатъчно плътно, като Чиро DOC или известния Примитиво на Мандурия DOC.
Този деликатес с уникален и неповторим вкус, е изключително подходящ и за вкусни ястия, като ризото с капоколло и печурки или с капоколло и горгонзола, но може да се използва и като пълнеж за отлични равиоли или пълнени пасти.
Едно вкусно основно ястие, което ви препоръчваме, са салтимбока по пулийски, просто трябва да замените суровия хамон с няколко парчета капоколло.
Последната рецепта, която ви предлагаме, пристига директно от Умбрия: апетитния капоколло. Месото, мариновано за часове с червено вино, подправки и подправки, придава на нашата подготовка богат и вкусен вкус.
S&M
Препоръчваме ви да опитате
от въглероден диоксид, спестен на година
Само продукти от отлични производители
✔
Отидете в количката
