Чинта сенезе, история за древни и чудесни вкусове

Свинята Cinta Senese е най-старото свинско в Италия, това е една от най-старите породи в Европа, основоположник на всички свине от Тоскана; с други думи, заради своите специфични характеристики, това е уникална порода.
Древна порода, която, както подсказва името, първоначално е била разпространена сред хълмовете на Сиена.

Cinta Senese взема името си от белия пояс, който изпъква на черното козина на свинята - точно като „cinta“ - и от района на произход: нейното люлка е Montagnola Senese, труден и живописен планински терен на няколко крачки от Сиена; територия, която включва общините Монтериджони, Совичиле, Гаоле, Кастелнуово Беренденгa и Казоле д'Елса, зона, ограничена от една страна от височината на долината на река Merse и от друга страна от височината на долината на река Elsa.
Уточняваме, че това е месо различно от свинското от Тоскана и не става въпрос за хибрид (диво прасе-свиня), както може да се помисли.

Месото на тези тоскански свине е признато със защитено наименование за произход (DOP) от Европейската комисия от 2012 година.
Само в Сиена е възможно да се потопите в древния вкус на месата и колбасите от типичната Cinta Senese, една древна свинска порода, която до преди няколко години беше на ръба на изчезване и днес предоставя изключителни вкусни и с висока диетична стойност продукти, тъй като те са богати на антииоксиданти, Омега 3, Омега 6 и добър холестерол. Това помага да се разбере рустикалността на тази местна порода, която все още днес е способна да запази същите органолептични характеристики, тъй като тя бъде отглеждана в горите на района, всичко в полза на вкуса и уникалните характеристики на нейното месо.

История, традиция и някои любопитства

Първото историческо доказателство за съществуването на Cinta Senese датира от фреска от Сиена от 1338-1340 година, нарисувана от Лоренцети в Общинския дворец - Ефектите от доброто управление на село -; картина, толкова известна, че можеш да я намериш и днес в почти всички книги по история на изкуствата.

Cinta Senese е и главен герой в други картини, съхранявани в Националната художествена галерия в Сиена (произведения на Бичи ди Лоренцо и Бартоло ди Фреди) и в църквата Санто Спирито в Сиена.
Днешната Cinta успя да запази през вековете характеристиките, които я правят отличителна, като белият пояс, дългата глава и неперфектната опашка, която се различава от свините в по-стари картини само по-големия си размер и ушите, спуснати над очите и не повече прави.

През 1927 година в Италия съществуваха 21 местни свински породи, но почти всички те изчезнаха с навлизането на по-продуктивни датски и английски породи, с риск от окончателна загуба на огромно генетично богатство. Само 5 породи бяха спасени в последния момент: освен Cinta Senese, също и Mora Romagnola, Nera Calabrese, Casertana и Siciliana. От тях само Cinta Senese е била започната по пътя на възстановяване и разпространение за качество и вкус на месата и отличните продукти, които се получават от тях. Днес нейното месо е защитено италианско изключение, с уникален вкус.
Все още днес Cinta Senese се отглежда строго на открито, в гори, богати на жълъдови растения. Свинете трябва да бъдат оставени на свободна отглеждане или полусвободна, свободни между полетата на Сиена, Арецо и Гросето. Отглеждането на открито е много важно за качеството и здравето на това месо, тъй като свинете са защитени от природата от всякакви здравни проблеми или стрес, които са основни източници на свински заболявания.

Cinta Senese DOP се отличава с вкусно и сочно месо (земеделската компания il Poggio има сред продуктите си свинско от Cinta Senese), характеризиращо се с ярко розов или червен цвят и плътна консистенция; се отличава с ниска загуба на течност по време на готвене.
За да се отпразнува това деликатесно месо, всяка година през ноември се провежда Празник на Cinta Senese „Вкусове на Cinta”; (последното място през 2019 г. беше в Совичиле, на няколко километра от Сиена).
Продуктите от Cinta Senese имат по-висока цена поради значителното търсене, по-високите производствени разходи и високата стойност на тази порода, уникална по своето естество.

Това е порода, която расте бавно, така че тя се убива след не по-малко от 12 месеца и не 6 месеца като по-разпространените породи, и ражда средно 6 малки в сравнением с 10-12 малки от другите породи.
За да може да има защитено наименование за произход Cinta Senese, отглеждането трябва да спазва серия от правила, установени от дисциплинарния производствен порядък на Cinta Senese:
- Произход: животни, които са родени, отглеждани и убивани на територията на Тоскана до височина от 1200 метра над морското равнище;
- Порода: образци, родени от чифтосване на обекти, записани и в двата Справочника и/или Генетичната регистрационна книга на „тип” Cinta Senese;
- Отглеждане Cinta Senese: свинята, предназначени за клане, трябва да бъдат отглеждани на свободна или полусвободна основа в гори или обработваеми земи с фуражи от четвъртия месец на живота. Те трябва да бъдат в участъци, където има убежища, предназначени да приютят свинете през нощта. Общо живо тегло на хектар трябва да бъде 1,500 кг;
- Хранене: в общи линии се предоставя от пастир в гората и/или на терени с фуражни растения; (идеалното би било да има гора от дъб, способен да осигури жълъди, малки поляни за пасене и малък извор с кален резервоар). Допуска се ежедневно хранене, не надвишаващо 2% от живото тегло на животното над 4 месеца, състояща се от 60% от продуктите, произведени в района на производство. Допустимите продукти са: зърнени култури и цели бобови растения, маслени семена, зеленчуци и пресни плодове, витаминни и/или минерални добавки (като спелта и ечемик, в различни пропорции в зависимост от възрастта на животното);
- Клане: убитите животни трябва да имат възраст над 12 месеца, средното тегло за клане е 120 кг за производството на колбаси и пресни меса;
- Характеристики на месото: вода не повече от 78%, мазнини под 2.5%, светлорозов и/или червен цвят, фина текстура, плътна консистенция, леко пронизана с мазнина, нежна и сочна;
- Проследимост: всяка фаза на производството трябва да бъде регистрирана; колбасите и месата от Cinta Senese трябва да имат етикет на съюза, който потвърдява тяхната автентичност.

Cinta senese: нейните страхотни меса и отлични колбаси

Месото от Cinta Senese DOP има отлични органолептични качества, характеризиращо се с висока наличност на мазнини от мраморност, т.е. малки инфилтрации на мазнини в мускулната маса; свинете, отглеждани на паша, показват по-висок процент на ненаситени мазнини, поради по-високото съдържание както на мононенаситени, така и на полиненаситени мастни киселини (Омега-3). Продуктите се отличават с мек и кръгъл вкус на небцето, предоставен от бързото разпространение на използваните аромати.

Месата се използват както за производството на колбаси от тосканската традиция, включително: салам от Cinta Senese, колбаси, прошуто, сопресата, буристо, солена рамо, ригатино (вид ценен гвачиале), гола, парцал, капоколло, финокиона, които могат да се сервират и като пресно месо.

Чудесната универсалност на това месо го прави отличен на скара или в тиган, на шиш или на фурна.
Обилната мазнина, присъстваща в раменете на животното, се използва за производството на солен лард.
За разлика от другите видове лард, мазнината му се характеризира със разтворимост, типична за маслото, с розов цвят, и се отличава с уникален и деликатен вкус.

Саламът се приготвя с месо от свиня Cinta Senese, отглеждана на паша най-малко 3 години; соленето и подправките позволяват на салама да зрее без да използва консерванти, нитрити и нитрати, добавки, глутен, лактоза или производни.
Гуанчале от Cinta Senese следва процес на узряване с сол и пипер до образуването на своята типична външна кора, тъмна и плътна; в него запазва мека сърцевина с много интензивен вкус.
Прошутото от „Cinta Senese DOP“ се отличава с дължината на костните структури, има интензивен и дълъг вкус; малкото мастно месо има много деликатна вкус.

Младото животно, с тегло между 40 и 60 кг, традиционно се готви цяло в дървени фурни и богато ароматизирано, така се получава поркетата от Cinta Senese.
Cinta предоставя цялата гама от типични тоскански колбаси, освен пресното месо, за готвене в съответствие с рецептите на сиенската гастрономия, перфектно съчетаващи се с червените вина от региона.
Голямата разлика между Cinta Senese и месото на другите свини е несъмнено консистенцията: мастните киселини в мускулите на това свинче са съставени от ненаситени мастни киселини, които правят мазнината много мека с големи и богати на вода клетки. Поради тази причина это месо винаги е много приятно на небцето и много по-лесно за храносмилане в сравнение с много други породи свини.
Ограниченото производство прави това месо особено търсено и по същия начин много ценено и на външни пазари.

Как да оцените това страхотно месо? Препоръчваме ви да не подправяте месото твърде много, за да не загубите уникалния му вкус; с една капка зехтин и клонче розмарин е достатъчно.
За да ви накараме да разберете изключителността на това месо, ви предлагаме тест: вземете малко парче мазнина, сложете го на езика си без да дъвчете. Тя ще се топи автоматично и ще усетите всичките аромати на гора, на лещата и на тревата, без да забравяте, че устата ви ще бъде напълно чиста. Месото на това свинче е постно, а мазнината му е по-близо до зехтина, отколкото до животинската мазнина, която много обикновено изхвърлят.
Среди особеностите на това месо, съществува цял набор от витамини и минерали, които то естествено съдържа, като най-многобройни са тези от група Б, като B1, B2, PP, B12 и т.н., но също се открива забележително количество витамин А в по-мазните парчета. Черният дроб на тази порода е освен това изключително богат на много други витамини, които отсъстват в месото, като витамин D, фолиева киселина, витамин C, но и на холестерол. Най-преобладаващите минерали в месото са желязото и калият.

Отглеждането на открито или полусвободно, непрекъснатото движение в природата прави мускулите на Cinta Senese тонични и добре васкуларизирани, а когато това се добави към правилно хранене, е лесно да се разбере причината за изключителния вкус на нейните меса, естествено вкусни и все пак деликатесни.
Кулинарен опит, който определено трябва да опитате, за да откриете и да се влюбите или да се влюбите отново в истинските вкусове и аромати на традицията.