Ние сме в провинция Масса и Карера, в рамките на границите на малко село, залепено по склоновете на Апенинските Алпи. Тук отдавна се извличат изключително ценни мрамори, като тези от басейна на Джоя или от Фосаква, използвани и в римската епоха.
Продуктът, върху който ще се фокусираме днес, е лардът на Колонната, който има тесен взаимоотношение с мрамора: известните “конхи”, в които се зрее, всъщност традиционно са изработени от стъклен мрамор Каналони, вид финозърнест мрамор, който създава подходящата среда за узряване на месото. Не само това: през вековете преди нашето време, лардът също е бил храната на мраморните работници, ангажирани в дейност, тежка от физическа гледна точка и по този начин нуждаещи се от калоричното съдържание на свинската мазнина, основна за оцеляване до края на деня.
Благодарение на присъствието на много добре дозирани подправки, лардът на Колонната зреe без нужда от консерванти или добавки, също благодарение на специфичния микроклимат на района; нека да се запознаем по-близо с една от най-големите и модерни производствени реалности на мястото.
Лардерия Сангвинети на улица Джардинo най-добре въплъщава всички качества на защитеното географско указание, предоставено на ларда на Колонната през 2004 година. Компанията инвестира от самото си начало в продукт с високо качество, произведен от внимателно подбрано сурово вещество, за да гарантира правилната дебелина на ларда и да доведе узряването до 15 месеца.
«Продажбите на парчета с 6 месеца са сравнително редки, минималното предвидено от правилника. Обикновено достигаме до 12-13 месеца, които често експортираме и в чужбина», разказва Андреа Сангвинети, съосновател на лардерията заедно с брат си Емануеле. «В момента експортираме приблизително половината от нашето производство, особено към Франция. Други купувачи са Швейцария, Люксембург и разбира се Италия, с търсене, идващо главно от ГДО или от света на кетеринг и ресторантьорството».
«Обикновено хората си представят малки магазинчета или мазета, когато мислят за този вид производствени реалности, но нашата лардерия е с новооснование и трябваше да преодолее всички проверки от АСЛ преди да започне дейност. Заводът, в който се помещава, е модерна сграда с площ 300 кв.м, реновирана преди шест години и снабдена с всички необходими съоръжения за контрол на хода на узряването, в пълно съответствие с нормите HACCP. Мисля, че може да се нарече истинска лаборатория, в която до 2017 г. експериментирахме с различни смеси от подправки преди да решим коя да използваме за нашия лард».
«Разбира се. Става дума основно за местни рецепти, наследени от селската традиция: от крема от лард до тостовете с конфитюр от смокини, орехи и лард, до таглиоли в боб или до други ястия като полента. Определено каним читателите да ги пробват и да ги предложат, за да разпространят славата на ларда на Колонната».
Ние, от своя страна, не можем да направим нищо друго, освен да се присъединим към поканата.
Chiara Tomasella
Препоръчваме ви да опитате
от въглероден диоксид, спестен на година
Само продукти от отлични производители
✔
Отидете в количката
