На масата с Марко Бикочи Пики

Ние сме на вечеря с Марко Бикокки Пици, потомък на древни тоскански семейства, които са оставили следа в историята и културата на региона.
Седнали около елегантно подредена маса, в уютна стая, която отразява хармонията и рустикалния стил на Маремма, се готвим да открием не само типичните ястия на тази земя, богата на традиции, но и завладяващите истории на една фамилия, която е живяла сред тези хълмове в продължение на векове.

Какви са неговите корени? Защо се е преместил в Тоскана?

Семейството на баща ми се установява в Тоскана, а именно в Помаранче (PI), близо до Волтера, в края на 1700-те години. През 1851 година се ражда прародителят Емилио и беше закупена Имението Нумеро Уно в Маремма, в Фолионика (GR), което носи името от парцела Нумеро Уно на разпределението на Скаларно и Гаворрано от Великия дук Леополдо, а през 2024 година се отбелязва стогодишнината от смъртта на кавалер Емилио Бикокки.
Семейството на майка ми, Пици, също има древни тоскански корени от Сан Сеполкро; клонът на дядо ми по майчина линия, Джорджо, по-късно се премества в Анкона и оттам в Торино, където среща баба ми по майчина линия, Евелина Диато, от автомобилостроителите през 1920-те години. Баба ми по майчина линия е трентинска и живя в Тоскана след брака си, давайки живот на баща ми във Флоренция, където беше кръстен в катедралата.
Аз съм роден в Швейцария и отраснал в Милано и после в Торино, върнах се в земята на предците в Маремма почти преди двадесет години, в края на 2006 година. Лично винаги съм смятал Тоскана за моята родна земя, но Пиемонт ме израсте, където живях от първи клас до дипломирането по икономика и търговия и където срещнах жена си, коята е "док" от Торино. В Маремма се върнах, за да работя като ръководител и останах там като предприемач.

Свързани ли са любимите му ястия и хранителни продукти с неговите корени?

Бих казал, че влиянието на корените на семейството е оказало значително влияние върху формироването на моя вкус и хранителни предпочитания. Моите предци по бащина линия са били земеделци поколения наред и сега управлявам земеделската компания в Маремма.
Дядо ми по майчина линия, бивш военен с ранг генерал, е завършил агрономия и се е занимавал с хранителни доставки и развитие на земеделските производства.
Храната и готвенето са били част от моето обучение, с истински култ към зехтина, хляба и доброто вино.

Как професиите му влияят на културата му за храна и вино?

Професионалният ми живот ме е накарал да пътувам и да се местя в Италия и по света, и по този начин да опозная регионалните кухни на нашата Италия и други култури и кухни. Сред страните, които съм посещавал най-често поради работа, са Франция, Германия, Англия и Индия. Богатството и разнообразието на кухнята на субконтинента Индия ми направиха голямо впечатление и по време на престоя ми в Индия успях да оценя и различни азиатски кухни.

Неговото хранене и любимите му ястия били ли са резултат от работни или жизнени решения?

Моите хранителни предпочитания се изградиха в семейството, при поводи за събирания и на бизнес и развлекателни пътувания. След определена възраст обаче, трябваше да се справя с бавното нарастване на метаболизма, с заседналия начин на живот поради чести местения и работа на бюро и започнах да наддавам на тегло. В един момент реших да се върна в форма и се обърнах за помощ към диетолог. Изборът на здравословен начин на живот ми донесе нови хранителни навици и нови продукти, всичко това обаче без крайности. Пълнозърнестата паста, ечемикът и перлите вече са част от моите навици.

Какви ястия би препоръчал за вечеря, вдъхновена от района на Тоскана Маремма?

Маремма е гранична зона, на бътери, ловци, овчари и земеделци, разположена край морето, което от времето на етруските ще е било плавано редовно. Кухнята на земята и морската кухня са част от ястията на нашата традиция. Лично вярвам, че опитът с мареманската кухня включва някои незаменими ястия.
За начало класическият тоскански кростино с дробчета, варианта с гъби и брускетата с домати и зехтин екстра върджин. За основно ястие тортелото маремано с пълнеж от рикота и "тромпетката" от широки тестени изделия е истински класик и сосът от глигана го допълва идеално. За второ ястие месото зависи от предпочитанията, но според мен глиганът в версия "пепозо" или в "саламирована с маслини" е радост; въпреки това, едно изключително ястие, по-"модерно", което може да бъде наистина приятно е цента сенезе CBT (сготвено на ниска температура) завършено на камъни. Сирена, пресна рикота и различные видове овче сирене. Десерт кънтукио сенезе (Маремма е била доминирана от сенеца в средновековието) с винсанто. Винята на Маремма не изискват много представяне, те са в Маремма Болгери, но могат да се изберат и Морелинo ди Скaнсано, Монтечуко и IGT Тоскана от високо ниво, каквото например е "Авволторе" от Moris Farms, и "Каранделе Санджовезе Маремма Тоскана DOC" от Podere San Cristoforo на Лоренцо Зонин. Сред другите препоръчителни продукции са тези на винариите от кръгчето Wine Architecture, като Петра, Ле Мортеле и Рока ди Фрасинело (всички те заслужават да се посетят, ако се настаните в Маремма).
Съответно едно меню за вечеря не е достатъчно, за да се насладите на нашата територия, и не трябва да се забравя например Riso Maremma, артишоките на Вали дй Корния, уловеният рибен улов от Голфо ди Фолионика.

За втори път ни приюти тук в Маремма, в сравнение с първия път забелязваме промени, радва ли те да ни разкажеш за тях?

Както споменах, семейството ми пристигна в Маремма през 1851 година, и на стогодишнината от смъртта на прародителя Емилио (1851-1924) съм щастлив, че мога да открия “Маремма 1851”, туристическа структура с четири прекрасни апартамента с очарованието на историята и тосканския стил и всички удобства на съвременността с невероятна гледка към морето и островите от Монте Кристо до Елба до Корсика.
Резиденцията "Маремма 1851" се намира в местността Подере Сан Джузепе, която беше част от Имение Нумеро Уно. Реконструкцията на това имение изискваше много усилия от страна на семейството ми, за да можем да предложим на нашите гости преживяване, достойно за традицията на семейството и любовта, която храним към земята на Маремма.
В апартаментите не липсват прекрасни кухни made in Italy, снабдени с оборудване и избор на чинии (Сатурния от Витербо) и дегустационни чаши и кристални чаши (RCR Cristalleria Italiana, Коле ди Вал д'Елса, Сиена) от най-добрата традиция на региона. Приготвянето в кухни с ръчно направени плочки, старинни тавани от тухли или под видими дървени греди, и наслада от храните и вината на региона с гледка към островите, е част от красивите моменти и преживявания, които "Маремма 1851" може да предложи. В тази инaugural година свържете се с нас за резервации, пишейки на [email protected].

Благодарим на Марко за топлото му гостоприемство и за това, че ни споделя богатството на своите корени и страстта си към тосканската земя!