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La scamorza, il formaggio che non può mai mancare nella tua cucina

La scamorza, il formaggio che non può mai mancare nella tua cucina

La scamorza è uno dei formaggi tipici italiani più famosi e conosciuti, sia per la sua forma particolare che per il suo gusto inconfondibile. Si tratta di un formaggio a pasta filata di latte vaccino tipico delle regioni del Sud, ma è prodotta con successo anche nell’Italia settentrionale.

Non si conosce con esattezza la sua origine, ma secondo i racconti della tradizione tutto è nato durante la preparazione di un altro formaggio simile, la provola: poiché una forma risultò essere andata a male, il produttore, per rimediare, tentò di trattarla con acqua a una temperatura più alta del solito. Nacque così la scamorza, oggi una vera eccellenza della cucina italiana: un formaggio ideale per accompagnare una grande quantità di piatti, ma ottima anche da consumare da sola.
 

SCAMORZA DOLCE E SCAMORZA AFFUMICATA

Esistono prevalentemente due tipi di scamorza: quella fresca, delicata e leggera, e quella affumicata, il cui sapore tende ad accentuarsi anche grazie all’aggiunta di diversi aromi. La scamorza fresca è caratterizzata da una crosta sottile di colore giallo paglierino, una pasta bianca uniforme con poche occhiature e da una tipica consistenza elastica. Presenta la sfogliatura classica dei formaggi a pasta filata ed emana un gradevole profumo di latte fresco e yogurt, con delle componenti di miele di acacia.

La scamorza affumicata è invece di colore bruno, presenta una pasta più compatta ed è caratterizzata da un sapore più intenso e deciso. Questo lo si deve al processo di stagionatura, che viene effettuato in presenza di fumo prodotto da legni pregiati di abete o di acero.
 

COME SI PRODUCE LA SCAMORZA

La lavorazione della scamorza è simile agli altri tipi di formaggi a pasta filata: il latte appena munto viene posto in grandi caldaie d’acciaio e scaldato fino a raggiungere una temperatura di 35-37 gradi centigradi. In questo processo si deve fare molta attenzione a mantenere un regolare e lento mescolamento, per distribuire uniformemente il calore.

In seguito si aggiungono i fermenti lattici e il caglio: una volta formata la cagliata, la si rompe e si lascia riposare. Questa viene poi tagliata a listarelle e immersa in acqua ad altissima temperatura, per farla filare e darle la forma. Una volta formata, si immerge in salamoia per dare la salatura: la scamorza dolce viene messa subito in commercio; la scamorza affumicata subisce invece il processo di affumicamento e viene lasciata stagionare per conferirle il suo caratteristico sapore deciso.
 

SCAMORZA: ORIGINE DEL NOME

La forma della scamorza è piuttosto caratteristica: è una sorta di pera, più larga nella parte sottostante e con una piccola testa alla sommità, che può risultare più o meno accentuata. È proprio la sua forma tagliata nella parte superiore ad avere ispirato il nome di questo formaggio: scamorza deriva infatti dal verbo “scamozzare”, che significa letteralmente “togliere una parte”.

Sotto la testa tagliata viene passato un legaccio, in modo da appendere i formaggi a coppie e farli sgocciolare. Nella scamorza affumicata però la cosiddetta “testa” spesso non è presente, visto che durante il processo di affumicatura accadeva spesso che la scamorza filasse, facendo cadere rovinosamente a terra il formaggio che era tenuto soltanto dal legaccio sotto la testa.
 

PROPRIETÀ E BENEFICI DELLA SCAMORZA

La scamorza possiede, come tutti i formaggi a pasta filata, un alto valore nutrizionale, grazie al grande contenuto di latte che si utilizza per produrla. Per 100 grammi di prodotto la scamorza ha circa 335 kilocalorie, ed è perciò una buona fonte energetica per il nostro organismo.

Al suo interno contiene anche una buona quantità di proteine (ben 25 grammi ogni 100 g di prodotto) e di sali minerali: la scamorza è infatti ricca di calcio e fosforo, 100 grammi garantiscono circa la metà del fabbisogno giornaliero di una persona adulta in salute.
 

COME CONSERVARE CORRETTAMENTE LA SCAMORZA

Per conservare correttamente la scamorza è bene prima di tutto distinguere quella fresca da quella stagionata: la scamorza dolce ha un colore più chiaro, quasi latteo, e deve essere conservata in frigorifero per pochi giorni soltanto al riparo dal contatto con l’aria; la scamorza stagionata ha invece un colore più scuro e ha un tempo di conservazione maggiore.

Naturalmente anche quest’ultima deve essere protetta, perché anche se non irrancidisce, l’aria la secca notevolmente e le fa perdere le proprietà organolettiche che la contraddistinguono. Entrambe non hanno bisogno di particolari attenzioni prima di essere aperte, ma una volta tagliate a metà devono essere protette con della pellicola trasparente o un canovaccio pulito.
 

COME UTILIZZARE LA SCAMORZA IN CUCINA

Sono molteplici gli usi che si possono fare della scamorza in cucina: è infatti un formaggio che si presta ad accompagnare tantissimi piatti, in grado di esaltare magnificamente le tue pietanze. La scamorza dolce è ottima per arricchire le insalate, oppure negli spiedini, per la sua capacità di “filare”. È ideale anche per piatti che prevedono la cottura al forno con una leggera gratinatura, come le melanzane o i peperoni ripieni, oppure per una pasta al forno con le zucchine. Tagliata a tocchetti e aggiunta sulla pizza, regala sempre enormi soddisfazioni.

La scamorza affumicata si abbina invece benissimo con il radicchio: il risotto radicchio e scamorza è un piatto simbolo della buona cucina autunnale italiana, un mix perfetto di profumi e sapori grazie a due ingredienti si amalgamano e sposano alla perfezione.
 

ABBINAMENTI IDEALI CON LA SCAMORZA

Per accompagnare la scamorza dolce sono ideali vini bianchi morbidi, meglio se del sud come il Fiano e il Greco. Per la scamorza affumicata consigliamo invece un vino tipo Lagrein o comunque vini bianchi leggermente aromatici. Ottima anche con un Prosecco di Valdobbiadene DOCG.

Federico Risi



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