Spaghetti cacio e pepe, il piatto che ha fatto la storia della cucina romana

Gli spaghetti cacio e pepe sono uno dei piatti più gustosi e conosciuti della tradizione culinaria laziale, al pari della carbonara e dell’amatriciana. Ogni romano che si rispetti ha questo piatto come variante fissa nel menù settimanale e ormai, grazie al gusto e alla bontà della ricetta nonostante la semplicità degli ingredienti, gli spaghetti cacio e pepe sono diventati un piatto piuttosto comune in Italia, dove viene mangiato dal nord al sud senza eccezioni. A dispetto della semplicità, in realtà questo piatto non è così immediato come potrebbe sembrare e, al contrario, gli errori di esecuzione sono molto frequenti, soprattutto a causa delle errate proporzioni. Ma non temere! Scopriamo subito come preparare un piatto di spaghetti cacio e pepe a prova di palato laziale.

Spaghetti cacio e pepe: quali sono le origini e gli ingredienti immancabili

Gli spaghetti cacio e pepe sono un piatto della tradizione, una preparazione nata usando pochi ingredienti locali. Si tratta di un pasto povero, popolare, la cui storia risale ai tempi della transumanza, antica usanza che consisteva nel trasportare gli animali da pascolo dalle dolci pianure fino ai verdeggianti pascoli dell’agro romano. I pastori e i contadini, durante questi spostamenti, erano soliti rifornirsi di ingredienti poveri e non facilmente deperibili, semplici da trasportare e comunque gustosi. E quali sono i prodotti tipici laziali che corrispondono a queste caratteristiche? Il pepe nero in grani, spezia che stimola i ricettori del calore permettendo ai pastori di proteggersi dal freddo, il pecorino romano, detto anche cacio, e gli spaghetti essiccati, ottimi per riempire le pance affamate dopo una lunga giornata di cammino.
Gli spaghetti cacio e pepe, per la loro bontà e velocità di esecuzione, sono ben presto diventati un piatto diffusissimo in tutta Italia ma, come spesso accade con i piatti che valicano i confini regionali, con molte varianti.

Ma andiamo al dunque: oggi, quali sono gli ingredienti ritenuti “ufficiali” per preparare questo piatto?
Anzitutto, il pecorino romano, vero e unico protagonista indiscusso della ricetta. La forma deve essere grattugiata prima della preparazione, ricordando che più è stagionato e più avrà bisogno di alte temperature per sciogliersi e formare la cremina che tanto ci piace, motivo per cui è meglio prediligere un pecorino di media stagionatura. Errore molto frequente è quello di aggiungere guanciale o pancetta al piatto, ma attenzione! Se è vero che il guanciale è un ingrediente tradizionale che sempre è stato a portata di mano dei contadini, è anche vero che per quanto riguarda la pasta veniva (e viene) impiegato per altri primi piatti, ma non per la cacio e pepe. Dunque al bando guanciale e altri grassi come burro e olio. 

Piuttosto, un occhio di riguardo va alla pasta. Si devono utilizzare esclusivamente spaghetti o tonnarelli, un po’ più spessi e porosi e ideali per raccogliere il sughetto. La pasta non deve essere scotta, ma al dente! Non fare l’errore di allontanarti a fare altre cose proprio durante la cottura della pasta. l’ideale sarebbe scolarla a due terzi del tempo e completare la cottura in pentola con pepe e formaggio, dove si andrà a creare una deliziosa cremina, sulla quale esistono due scuole di pensiero. C’è chi infatti prepara la crema prima di unirla alla pasta e chi aggiunge il cacio direttamente in pentola. Non ti resta che provare e scoprire qual è la tua filosofia.

Cacio e pepe, la ricetta originale

Abbiamo già accennato al fatto che la cacio e pepe richiede solo tre ingredienti: pasta, pepe e pecorino romano. Non sottovalutare l’esecuzione, ci vorrà una certa manualità in modo da ottenere una buona cremina senza grumi, perfetta per fare una scarpetta da dieci e lode.

Prima di iniziare ti riveliamo il segreto per un buon piatto di spaghetti cacio e pepe. Tutto sta nel rapporto tra pecorino e acqua di cottura. Deve essere di 1:1, poi si andrà a ritirare il composto in un secondo momento.
Le dosi per quattro persone sono le seguenti:
Spaghetti 350g
Pepe nero in grani  da macinare al momento q.b.
Pecorino romano da grattugiare 220g
Sale fino q.b.

Dopo aver grattugiato il pecorino, metti sul fuoco l'acqua per la pasta e sala a piacere, poi cuoci gli spaghetti. Nel frattempo, macina i grani di pepe. Versa metà dose di pepe in una padella antiaderente piuttosto ampia (dovrai saltare la pasta), quindi tosta a fuoco dolce mescolando di tanto in tanto e sfuma con un paio di mestoli di acqua della pasta. Scola gli spaghetti molto al dente, più o meno quando avranno raggiunto i 2/3 del tempo di cottura tenendo da parte l'acqua di cottura, quindi versali in padella con il pepe tostato lasciando proseguire la cottura muovendo la pasta con un forchettone o con delle pinze. Aggiungi acqua al bisogno se la padella è quasi asciutta. Durante gli ultimi minuti di cottura degli spaghetti, prepara la crema al cacio versando mezza dose di Pecorino grattugiato in una ciotola e aggiungendo un mestolo di acqua di cottura mescolando energeticamente con una frusta. Unisci il pecorino restante, tenendone una manciata da parte, e incorpora ancora un po’ di acqua così da ottenere una cremina non troppo asciutta e senza grumi. Termina la cottura della pasta e mescola la crema elevando la ciotola sulla pentola, in modo da scaldarla leggermente grazie al vapore. A questo punto spegni il fuoco della padella e versa la crema al cacio sugli spaghetti, quindi muovili vivacemente con la pinza e aggiungi la manciata di pecorino tenuta da parte saltando ancora un po’ il tutto in padella, dunque impiatta e servi.

Spaghetti cacio e pepe, i migliori abbinamenti secondo S&M

Gli spaghetti cacio e pepe sono un gustosissimo primo piatto tutto laziale, motivo per cui è giusto gustarlo accompagnato da ingredienti tipici di questa regione. Per un antipastino veloce, bruschetta un po’ di pane e accompagna con un bel tagliere con qualche fettina sottilissima di guanciale, carciofini alla romana e olive di Gaeta. Ma attenzione, deve essere davvero un assaggio perché bisogna lasciare posto agli spaghetti!
Da bere c’è bisogno di un vino corposo e speziato, possibilmente regionale. Ottime opzioni sono il Roma DOC, il Syrah o il Lazio Rosso, e in alternativa può andare bene anche un buon Merlot o un Sangiovese. Se invece prediligi il vino bianco, scegline uno corposo e rotondo, in accordo con la sapidità del piatto, come ad esempio il Gewurztraminer, vino altoatesino dalle sfumature pepate. E per concludere il pasto in bellezza non dimenticare di preparare delle ottime ciambelline al vino, perfette da inzuppare nel vino prescelto!

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