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La burrata: un'irresistibile, prelibata e apprezzata invenzione pugliese

Inimitabile per cremosità, la burrata è una delle tipologie di formaggio fresco più richieste e apprezzate: morbida, gustosa e facile da abbinare ad altre pietanze, la burrata fa parlare di sé nel mondo delle prelibatezze gastronomiche sin dalla metà del Novecento, quando fu preparata per la prima volta in una masseria di Andria (BT).
 

La burrata pugliese: una storia secolare

La tradizione vuole che nella bottega dei fratelli Vincenzo e Lorenzo Bianchino si producessero già abitualmente le manteche, anche dette “burrini”, ovvero dei formaggi costituiti da un esterno equiparabile alla scamorza o al caciocavallo e da una parte interna riempita di ricotta burrosa. Seguendo lo stesso principio, in una giornata d’inverno i mastri caseari iniziarono ad utilizzare la pasta filata che avevano a disposizione per racchiudere in un involucro la crema di latte che dovevano conservare, amalgamandola con qualche aggiunta di pasta filata.

Nasceva così una specialità attualmente riconosciuta come prodotto ad Indicazione Geografica Protetta, con il marchio IGT assegnato dall’Unione Europea nel novembre del 2016: insieme all’IGT, sono da ricordare anche alcuni tipi di burrata classificati come PAT (Prodotti Agroalimentari Tradizionali), come i burrini campani o la burrata di bufala del Lazio.


Ma come si produce la burrata?

Il primo step per ottenere una burrata è l’acidificazione del latte, che viene fatto fermentare e poi riscaldato: una volta raggiunti i 35-37°C, si aggiunge il caglio e si lascia coagulare il tutto.

Il passaggio successivo è la rottura della cagliata e la separazione di questa dal siero; si può procedere ad una filatura con acqua bollente salata, dalla quale scaturiranno due lavorazioni differenziate. La prima consisterà nello sfilacciamento e nel raffreddamento della pasta filata, che unita alla panna andrà a costituire il ripieno della burrata; la seconda proseguirà con la creazione di una pasta più solida, alla quale verrà data una forma a sacchettino (in cui sarà raccolto il ripieno).

Se non si è effettuata alcuna salatura in precedenza, a questo punto si può immergere in salamoia il sacchettino, per poi procedere con il confezionamento con liquido di governo.


Proprietà nutrizionali e tempi di conservazione della burrata

Trattandosi di un prodotto fresco estremamente deperibile, la burrata va immediatamente conservata in frigorifero e consumata entro la data di scadenza riportata sulla confezione (oppure entro 1-2 giorni dall’acquisto di un prodotto sfuso). Rispettando queste indicazioni, il dolce formaggio pugliese manterrà tutte le sue caratteristiche organolettiche e sarà pronto a stupirvi con il suo sapore.

La burrata è fonte di calcio, fosforo e altri sali minerali, oltre che di vitamine come la B2; contribuisce in maniera significativa all’apporto di proteine e lipidi, fornendo di conseguenza un elevato apporto calorico. Il consiglio migliore per gustare le vostre burrate, dunque, sarà quello di servirle in abbinata a piatti semplici come le insalate, approfittando delle loro caratteristiche per un momento scenografico – quello del taglio della burrata, che condirà il piatto prescelto per il vostro pranzo o la vostra cena con il morbidissimo ripieno di panna e stracciatella di formaggio.


Buon appetito!

S&M  - autoreS&M

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