Nejlepší čokoládové tabulky z Modiky

Jsme v Modice, městě, které leží odedávna na náhorní plošině, kde se sbíhají dvě malé řeky, které dělí náhorní plošinu na čtyři kopce, a které se spojí a vytvářejí řeku Modicano, nyní pokrytou více než sto lety současného Corso Umberto I, hlavní tepny města a křižovatky příběhů a tradic. Právě zde, v Modice, se rozvíjí umění modického čokolády, symbol jedné z nesčetných vynikajících věcí Sicílie a tím pádem celé Itálie. Naše cesta do fantastického a magického světa modické čokolády začíná právě zde.
 

Modická čokoláda: trocha historie

Původ modické čokolády je nejistý a to je způsobeno především řadou různých zahraničních dominancí, které Sicílie v průběhu staletí podstoupila: Féničané, Řekové, Římané, Vandalové, Ostrogóti, Byzantinci, Arabové, Normané a Španělé. Jinými slovy, křižovatka národů a kultur. Však se obecně má za to, že právě Španělé přivedli tuto zvláštní úpravu kakaa na Sicílii během 16. století. V té době totiž ostrov byl součástí majetku španělské koruny a to, co v té době byla hrabství Modica, byl jeden z nejdůležitějších feudů na jihu Itálie, který vznikl dokonce v roce 1296.

Receptura byla však přivezena španělskými dobyvateli přímo z Ameriky, přičemž byly shromážděny recepty od lidu Aztéků, obyvatel současného Mexika, kteří považovali čokoládu, pěstovanou již po tisíciletí, za dar bohů. Aztékové totiž používali kakaové boby jako mince a právě díky svým energizujícím a kardio-tonickým vlastnostem je používali také částečně k placení vojáků. Není náhodou, že podobné zpracování jaké dělá modická čokoláda se nachází jak ve Španělsku, tak v některých komunitách v Mexiku a Guatemale. Než se modická čokoláda stala rozšířeným a celosvětově známým výrobkem, byla domácím produktem, který připravovaly šlechtické nebo buržoazní rodiny a používaly ho při oslavách důležitých událostí, například Vánoc.
 

Zpracování modické čokolády

Kakao získané z opražených a mletých semínek, které není zbaveno kakaového másla, jak je běžnou praxí při výrobě čokolády, je zahříváno, aby se stalo tekutým. Kakaová hmota ohřátá na teplotu nepřesahující 40 °C se míchá s krystalovým nebo třtinovým cukrem a s kořením nebo s citronovými a pomerančovými kůrkami. Čokoláda obsahuje vysoké procento kakaové hmoty, minimálně 65%, dokonce ve "klasických" verzích až do 90% kakaové hmoty v čistých verzích.

Zpracování původně probíhalo ručně a provádělo se na pultu ve tvaru půlměsíce vyrobeném z vulkanického kamene, který byl již ohřátý, kde byla směs poté smíchána pomocí speciálního válcového válečku z kamene, zvaného pistuni, různých hmotností a tlouštěk v závislosti na aktuální fázi zpracování. Fáze zpracování byly totiž hlavně čtyři: první, druhá a třetí průchod, až se dostane k rafinaci, také známé jako stricata. V současnosti ve většině laboratoří tyto faze zpracování nejsou již prováděny ručně, ale pomocí moderních temperátoří.

Směs získaná se udržuje při maximální teplotě mezi 35 a 40 °C, což zabraňuje tavení cukrových krystalů, které v ní zůstávají nepoškozené uvnitř těsta. Právě toto studené zpracování dává modické čokoládě její charakteristickou zrnitost a křehkost.  Když je směs stále pastovitá, je nalita do specifických kovových forem obdélníkového tvaru nazývaných lanni, které se bouchají, aby čokoláda, jakmile ztvrdne, nabrala formu a na povrch se dostaly případné vzduchové bubliny, aby byl výrobek co nejkompaktnější. Takto získaná čokoládová tyčinka je lesklá, někdy matnější, a obsahuje drážkování. Barva je tmavě černá s hnědými odlesky a charakteristická textura je zrnitá, křehká a současně hrubá.

Síla modické čokolády je tedy dána jak jednoduchostí její výroby, charakterizované nedostatkem koncizního zpracování cukru, tak také nepřítomností cizorodých látek jako jsou rostlinné tuky, mléko nebo sójový lecitin.
 

Chutě modické čokolády

Modická čokoláda se tradičně vyrábí převážně ve třech variantách: klasická, aromatizovaná s skořicí nebo vanilkou. Až donedávna byla znovuobjevena pálivá paprika, která se ve skutečnosti ukazuje jako jedna z nejstarších a nejpoužívanějších ochucení v průběhu staletí. V současnosti však téměř všechny řemeslné laboratoře, které tento výrobek vyrábějí, nabízejí velké množství nových variant chutí, které doplňují výrobu tradičnějších chutí: káva, pomeranč, citrón, smíšené citrusy, anýz, karob, ale také máta, mandle, bílý pepř, pistácie, zázvor, sůl z Trapani a mnoho dalších. To, co jsme uvedli, nemusí být přehlédnuto, že my v Spaghetti & mandolino jsme pro vás vybrali i speciální a zajímavé varianty modické čokolády, které stojí za to objevit.

Na co čekáte? Nejlepší modická čokoláda na vás čeká.