Colomba og Pigna: din påske med vores traditionelle søde.

Hver fest bringer så meget sødme til bordet, og det gør Påske med den traditionelle Colomba, kendt overalt i Italien og i hele verden. Men der er utallige andre søde sager i de forskellige regioner i Støvlelandet, såsom den Pigna søde påskebage. Vi hos Spaghetti e Mandolino er glade for at præsentere disse to produkter fra traditionen for søde sager, lavet af et prisbelønnet bageri i Molise, panificio Rosa Maria Vittoria.

I Cercepiccola er vandet af rent kildevand fra Appenninerne, luften er ren, den lille landsby er isoleret fra alle de større byer, og grønt er den dominerende farve. Det er her, dette bageri ligger, som bruger gamle ingredienser, bjergkartofler, gamle kornsorter, kun lokale mel malet på sten og grov kornstørrelse. Vi taler om et bageri, der har vundet den tredje pris som bedste brød i Italien ved Roma-prisen 2016 i kategorien Traditionelt og Historisk Hårdt Hvede Brød.

Colomba er et sødt produkt med to oprindelser: den ene er lombardisk, den anden er siciliansk. Det drejer sig om helt forskellige søde retter: den ene er påskekyllingen, der blev opfundet i 1930'erne af Motta og derefter blevet den mest kommercielt udbredte; den anden, af ældre tradition, er påskekyllingen udbredt på Sicilien og også kaldet it palummeddi eller pastifuorti. Sidstnævnte er en “pastaforte” sødme i form af en due, hanekam eller simpelthen rombe, som er indgraveret med mønstre eller stemplinger, og som ofte indeholder et hårdkogt æg som dekoration og symbol relateret til påsken. Den Colomba, vi tilbyder, er hævet, ligesom den lombardiske: lavet med type 00 mel, friske æg, smør, rosiner, vanillin, kandiseret frugt fremstillet håndværksmæssigt med skræller fra italienske appelsiner og citroner, sukker, salt og især naturlig gær. Det er unødvendigt at sige, at forskellen fra et industrielt produkt er enorm, og du vil straks bemærke, hvor blød dejen er, og hvor bløde de kandiserede frugter er.

Pigna Molisana, også kaldet Påskebrød, Piccelat, Mpigna, Sødt brød eller Turmente, er en hævet sødme, der traditionelt tilberedes i påskeperioden i områderne i Molise og ikke kun: i begyndelsen var Pigna faktisk en ciociara opskrift, men den spredte sig både til Campania, Molise og Abruzzo. Det er en virkelig speciel dessert: ved første øjekast ligner den en krans eller en panettone, men alt afhænger af den form, man vælger at give den. Traditionen kræver, at Pigna tilberedes med naturlig gær: allerede under napolitansk styre blev den hårde dej bearbejdet af flere kvinder, der skiftedes til at arbejde på dejen. Fra start til færdigt produkt tog det næsten 4 dage. Dengang blev denne desserten kaldt Turmente netop af denne grund: da det var underlagt naturlig hævning, afhængte alt af klimaet, temperaturen, fugten, og det var altid med tvivlsom succes, så det var en ægte plage for de kvindelige bønder, der forsøgte at lave den, og som ofte ikke lykkedes. Men når de lykkedes: var det en virkelig tilfredsstillelse! Pigna opskriften er en bøndernes tradition, der er videreført mundtligt fra generation til generation. Dejen havde og har stadig som basis brød, og engang blev den også beriget med kartofler. Som aromaer blev der tidligere brugt urtelikører, anisfrø eller sambuca. Ofte blev der brugt citrusskræl og dermed opnået en mere delikat smag.

I dag bruges der i stedet for surdej, gærpulver, og dette har gjort, at den smag og renhed, som desserten havde i gamle dage, er gået tabt. Panificio Rosa Maria Vittoria, derimod, bruger netop surdejen som før med en langsom hævning, der varer fra 30 til 48 timer. En ægte sjældenhed!

Lavet med type 00 mel, friske æg, sukker, naturlig gær og ølgær, svinefedt, ekstra jomfru olivenolie, honning, skræl fra italienske citroner, vanillin, salt. Normalt kræver den klassiske version af pigna, at der hældes glasur over, når produktet er færdigt. Den håndværksmæssige pigna fra Panificio Rosa Maria Vittoria, derimod, er en mere ren version, hvor man bedre kan smage den bløde og naturligt hævede dej. Med denne variant er det muligt at kombinere pigna med det salte: det er faktisk ekseptionelt med et dejligt stykke mortadella!


God Påske til alle!
 

S&M