Af og til hører man sige: “Om sommeren spiser jeg ikke charcuteri, fordi det er for varmt”. Det er en vurdering, der i nogle lande og breddegrader har sin berettigelse. Faktisk, hvis charcuteriet er godt og kommer fra tunge svin og derfor er rig på fint fedt, frigiver det for meget væske og er derfor svært at håndtere ved bordet. Det er også et spørgsmål om kalorieindhold og de faktiske kropstemperaturer. Men nu er efteråret kommet og der er ingen undskyldning: det er tid til charcuteri på bordet, de “tidsløse”!
De tidsløse charcuterier er dem, som tiden ikke har ændret, men derimod har forbedret ved at fjerne tilsætningsstoffer og konserveringsmidler, hvilket gør dem endnu mere autentiske. Spaghetti&Mandolino tilbyder jer et enestående udvalg: konventionelle og økologiske, med gamle hundredeårige traditioner som charcuteriet fra de parmensiske bakker i Langhirano fra Salumificio Del Sante, produkterne fra den mantovanske slette fra familien Pedrazzoli, de gamle parmensiske opskrifter fra Salumificio Ruliano, de gamle venetianske opskrifter fra La Casara og de tidsløse lækkerier fra den troiske pugliesiske tradition fra Salumificio Giannelli.
Så lad os støve skærebrædderne af, slibe knivene og skæremaskinerne! Hvad med den mytiske og gamle opskrift på
Culatello uden sværd eller
Culaccia fra
Salumificio Del Sante i Langhirano? Udført kun med tunge fritgående svin, modnet i 18 måneder kun med havsalt fra Cervia: en delikatesse! Og
Soppressa di Brenton? En sjældenhed fra vulkanen Calvarina nær Verona, hvor suppressa er modnet i gamle huler af sort basalt. Så
Salame delle nebbie fra
salumificio Pedrazzoli blandt de flade områder i Mantova,
Salama da sugo ferrarese som fortæller om middelalderhistorier for de nobile og de estiske besiddere,
Capocollo al vin cotto fra familien
Giannelli di Troia, der præsenterer den gamle opskrift uden nogen ændringer gennem århundreder af historie…
Vil du vide forskellen mellem fiocco og
culatello?
Bernardo Pasquali
S&M
