Fiocco eller Culatello? Forskellen er skæremetoden.

Den Culatello og Fiocco er to forskellige skæringer af lår fra en tung italiensk svin, og hvilket svin! For at være præcis skal det være mindst ni måneder gammelt, veje mindst 160 kg og være af racerne Large White, Landrance eller Duroc. Det er svin, der kan opdrættes i 10 regioner i Centrale Italien.
 

Forskelle 1: en portion Fiocco lår, den anden Culatello

Den væsentlige forskel mellem Culatello og Fiocco ligger netop i det lårskæring, der anvendes. Når man udbening af svinet bliver der efterladt to portioner tydeligt synlige, en større og en mindre. Den større skæring har en mængde fedt, der gør den af højere kvalitet sammenlignet med den mindre skæring, og denne større marmorering gør den særlig under også længere modning. Af denne grund vælges denne del til produktionen af Culatello. Fiocco derimod produceres med den magrere og mindre del af låret.

Behandlingerne ligner hinanden: i begge tilfælde behandles kødet med kniv for at fjerne overskydende fedt og eventuelle stykker fra udbeningen. Med kniven formes både Culatello og Fiocco. Formene bliver derefter saltet og lagt ind i en naturlig tarm, blæren, og derefter bundet med naturlig snor. Efter disse procedurer fortsætter man med vask, tørring og derefter modning. Det er denne sidste proces, der yderligere vil adskille de to produkter.

Forskelle 2: forskellige modningstider

For Fiocco er modningstiderne definitivt kortere. For Culatello starter man fra et minimum af otte måneders modning, og for den . Modningen skal være helt naturlig, i certificerede kældre, med kontrolleret temperatur og fugtighed.

Forskelle 3: en af dem er en Beskyttet Oprindelsesbetegnelse, hvilken?

Fiocco og Culatello er typiske produkter fra provinsen Parma. Hvis du finder betegnelsen Culatello di Zibello DOP, betyder det, at forarbejdningen og modningen skal udføres i specifikke kommuner i området kaldet Bassa Parmense: Busseto, Roccabianca, Polesine, Zibello, San Secondo, Sissa, Soragna og Colorno.

Husk, at med de seneste opdateringer af loven, der definerer betegnelsen for Culatello, er det blevet muligt at indskrænke navnet Culatello kun til den DOP fra Zibello. I alle andre tilfælde, hvor det ikke er DOP, skal betegnelsen ændres til lignende termer. Dette gøres for at beskytte mod de mange forsøg på at kopiere et produkt, der har en stor tiltrækningskraft, især i udlandet, som et luksusprodukt i italienske kvalitetsprodukter.

Hvis du vil opdage forskellen mellem Culatello, Culaccia og Culatta og andre pølser med lignende navne, skal du bare besøge vores magasin.
Hold dig altid opdateret: mange nyheder venter på dig!

S&M