Culatello, Culaccia, Culatta, Granculattina… Disse pølser fra Bassa Parmense, alle af høj kvalitet, synes at forvirre mange forbrugere: mange tror nemlig, at de er det samme. Det er ikke første gang, vi får beskeder, hvor vi bliver spurgt om forskellen, og derfor har vi besluttet os for at forklare det for jer.
Den Culatello er DOP og er den fra Zibello. Det repræsenterer toppen, eliten af eliten inden for italiensk norcineria. Vi forstår det også, når vi går for at tage en enkelt hundrede gram for at glæde vores borde: det koster! Men med god grund!
Culatello er helt afskindet og indpakket i en svinesæk. Dette gennemgår en binding, og dens form i skiver er helt typisk og unik. Under modningsprocessen mister Culatello en betydelig mængde vægt, hvilket man kan se, da snoren begynder at blive blød og løsnet fra formen. Modningen er på minimum 10 måneder, men normalt starter de bedste modninger omkring 12 – 14.
Så støder vi på mange andre produkter, som dog har betydeligt lavere priser. Og her dukker mange navne op, som de allerede nævnte culaccia, granculattina, culatta osv. Alle disse produkter, uanset hvor meget de er af høj kvalitet og værdi, vil aldrig kunne være lige så gode som Culatello.
Der findes fantastiske produkter, og Spaghetti & Mandolino præsenterer mere end én håndværksproduktion fra Parmas bakker. Her er stykket det bredere stykke fra det tunge svineskanker, men huden bevares på den ene side (den længere) og den kortere side dækkes med svinefedt. På den måde behøver produktet ikke at blive indpakket i en svinesæk eller bundet. Disse produkter har den egenskab, at de taber mindre vægt under modningen.
Marco Del Sante, en af vores producenter fra en historisk familie i Neviano degli Arduini, blandt de mest værdifulde bakker til produktion af typiske parmensiske pølser, afslører at culaccia eller culatta er lettere at skære, selv efter 12 måneder forbliver den blød og cremet indeni og har et næsten nul spild. Mens kvaliteten af kødet bevares, er det derfor lettere at opbevare en culaccia end med en DOP Culatello fra Zibello, som derimod kræver mange pleje. Derudover er prisen på de to pølser uoverkommelig, og dette er den eneste garanti for at forstå, at Culatello fra Zibello DOP helt sikkert er kongen af kongerne.
Men prøv culatta: det vil ikke være dronningen, men det er helt sikkert prinsessen, ja.
S&M
Vi anbefaler at nyde
✔ Du har tilføjet produktet til din indkøbskurv!
