Émile Zola elskede at sige, at Zampone fra Modena er “en ret, der gør sørgende sjæle glade”. Faktisk er denne gamle ret symbolet på det dynamiske køkken i Modena og Emilia. Alligevel stammer Zampone fra en temmelig trist anledning for indbyggerne i Mirandola.
Hvor kommer navnet zampone fra?
Den gamle middelalderby måtte i 1511 lide overlast fra pavelige tropper under Julius II della Rovere. Giovanni Pico, greven af Mirandola, var trofast overfor Frankrig, modstander af det romerske pavestol. Det var vinter, og det var tid til svinens slagtning: indbyggerne vidste, at alle deres ejendele ville blive plyndret af tropperne, og logisk set ville også svinekødet forsvinde med dem. Picos kok fik en idé: de ville male svinekødet og fylde det i svineføddernes skind. Kun på denne måde kunne de redde produktet og samtidig opbevare det i tilstrækkelig lang tid, så papisternes soldater kunne tage af sted.
Således blev Zampone fra Modena til, som i dag repræsenterer en af de mest delikate retter, der er elsket af italienerne, især ved festlighederne ved årets slutning, især ved nytårsaften med linserne. Man siger, at det er en
lykkebringende ret, og det er bestemt en ret, der bringer glæde og fornøjelse. Meget smagfuld, krydret, cremet, indbydende og med sin typiske fedme, der gør det til en naturlig ledsager for vine fra Modena-traditionen, såsom
Lambrusco.
Zampone: hvilken skal man vælge
Vi hos Spaghetti & Mandolino vælger vores zampone fra Pedrazzoli, en pølsefabrik, der har bevaret den ubestridte produktions tradition.
Der er det
konventionelle Zampone, lavet af grise opdrættet på egen gård og slagtet på stedet, og med kontrollerede korn altid fra egen gård. Praktisk talt en garanti for kvalitet, da der
opretholdes en komplet kæde fra genetik til distribution af det endelige produkt.
Der er også
Zampone Primavera BIO, der kommer fra dyr, der opdrættes frit i familiens egen ejendom i de modenesiske bakker, kun fodret med kontrollerede og certificerede økologiske fødevarer, og endelig slagtet efter
respekt for dyret.
Vi anbefaler derudover den smukke pakke med
Cantone, det dampede Zampone med et glas klassisk
mantovanese mostarda. Bare for emballagens skyld er det værd at overveje, men her er kødet fremragende, det kommer fra
Q+ linjen fra Pedrazzoli, med tunge grise drevet frit.
Tag din beslutning allerede i aften… og glem ikke, at uden zampone ville festlighederne også være mere sørgelige!
S&M
