Der er utallige julesødme, men blandt alle dem, der absolut ikke må mangle på de italienske borde, er der uden tvivl de hævede Pan de Oro og Pan de Toni. Vidste du, at de oprindeligt, den første i Verona og den anden i Milano, var navne på Pandoro og Panettone? Dette er deres historie, og det er en historie, der fascinerer, ligesom mange andre historier, der stammer fra tilfældigheder eller genialitet og improvisation af små store kokke ved hoffet eller håndværksbagerier.
Pandoro og Panettone stammer fra to fjerntliggende perioder. Mens Panettone stammer fra Ludovico il Moros hof i anden halvdel af 1400-tallet, Pandoroen i Verona gjorde sig gældende i slutningen af det 19. århundrede. I begge tilfælde tilskrives deres fødsel historier, der senere er blevet til ægte legender. Lad os starte med den, der blev født først: Panettone.
Sikkert er det, at Panettone er af renæssanceoprindelse. Historien fortæller om en overdådig middag organiseret af Ludovico il Moro med de lokale myndigheder og de milanesiske adelige. Hoffets kok havde arbejdet i flere uger på at forberede menuen, men desværre blev den forberedte dessert brændt i den store ovn. Fortvivlet og uden flere tilstrækkelige ingredienser til at genskabe den, fik han hjælp fra sin lærling Toni, som ydmygt foreslog ham en kage lavet med resterne af kokkens dessert: æg, smør, mel, nogle skorpede af citron og lime. Kokken smagte et lille stykke og blev overvældet af smagen. Han besluttede, at han ville erstatte sin egen med Tonis dessert og fik sendt den nye dessert til gæsterne, som blev mødt med overraskelse og stor enighed. Da hertugen kaldte kokken for at spørge, hvad denne nye dessert hed, svarede kokken: “Det er el pan de Toni”. Herfra stammer navnet Panettone.
Familien Melegatti hævder, at denne berømte dessert blev født i deres bageri på Piazza dei Signori i 1894, takket være Domenico Melegattis intuition. Stedet forbliver uden tvivl det samme, men sandheden er en anden. Produktets fødsel går flere år tilbage og kan tilskrives genialiteten fra en anden stor konditor, som på det tidspunkt lige var kommet tilbage fra Wien: Giovanni Battista Perbellini.
“El Tita”, som han blev kaldt, havde lært kunstens sødme i Viena, hjemstedet for hævede som de mytiske krapfen. Da han kom til Verona, gik han i arbejde i det gamle bageri ved Domenico Melegatti, hvor han begyndte sin virksomhed ved at bringe sin erfaring fra Wien med sig. I Verona fandtes der allerede en dessert kaldet Nadalì: en simpel, lidt hævet dessert, lavet med smør og dækket med mandelflager og flormelis i form af en stjerne. Battista, ved at anvende sin viden om lange hævningsprocesser, lykkedes det med en tinform, som stadig eksisterer hos familien Perbellini, at give denne dessert en hævet form og han kaldte den Offella.
Det var 1891, og i Verona stod velstillede familier i kø foran konditoriet for en Offella på de søndage i advent. Digtere og kunstnere blev fascineret af denne dessert. “El Tita” Perbellini var blevet byens “de garde” konditor i Verona, og dette skabte lidt irritation i familien Melegatti: man talte nemlig om Titas Offella og ikke om Melegattis søde sager.
Det var en oplyst maler fra Verona, Angelo dall’Oca Bianca, der forvandlede Perbellinis Offella til Pandoro, som her er parret med Lugana : han bad om at løfte formen på Offella for at gøre den mere elegant og stilfuld til festlighederne. På denne måde blev mandlerne og sukkeret i bagningen elimineret. Derved, ved at stramme tinformen, lykkedes det at opnå en stor hævet dessert, blød og høj med en slank form, der blev kaldt Pan de Oro.
Perbellini blev i 1894 afskediget af familien Melegatti, som som farvel gave gav ham et hus i Bovolone, i den lavere del, væk fra byen. En farvelgave, der lugtede lidt af exil: på denne måde begyndte Domenico Melegatti sin rejse med Pandoroen fra Verona og blev grundlægger, så meget at han fik skabt to pandoroformer i tufsten på sin bygning i Corso Portoni Borsari, højt oppe, for at støtte gesimsen. Giovanni Battista Perbellini fortsatte dog med produktionen af Offella, som stadig i dag er hans ægte kendetegn og det ubeviselige bevis på Pandoros oprindelse.
Bernardo Pasquali
S&M
Vi anbefaler at nyde
✔ Du har tilføjet produktet til din indkøbskurv!
