Begrebet "antipasto" er romersk oprindelse: "ante-paestum" betyder netop "før frokosten" og henviste til den række af lette og enkelt tilberedte fødevarer, der blev anrettet på bordet for at åbne frokosten. Det er sandsynligvis den mest delikate ret og også den sjoveste at forberede, fordi den tilpasser sig fantasien hos den, der laver mad. I dag var vi nysgerrige efter at fortælle jer om oprindelsen af denne ret, som kommer netop fra vores egne lande, og hvilke typiske lækkerier de kulinariske kulturer i Norditalien har kunnet give os.
Som tidligere nævnt stammer antipasto fra det gamle Rom. Romerne elskede at indtage rå grøntsager ledsaget af en varieret mængde saucer eller karameliseret frugt, især figner, før frokosten. Mange latinske skrifter, der er nået os i dag, minder os også om, hvordan de var bevidste om, at begynde måltidet med grøntsager og salater hjalp maven med at modtage de andre retter, som især i de adelsboliger var temmelig rige og raffinerede. Efter antipasto gik man videre til den første ret, hvor der var grillet vildsvin, dekorerede harer, papegøjer fyldt med påskeæg, bagt fisk, rejer og skaldyr. Den anden ret afsluttede festmåltidet med søde sager og frugt af enhver art. Efter faldet af det romerske imperium og gennem hele middelalderen ser det ud til, at antipasto blev sjældent brugt og lod jagtens retter åbne måltiderne. Det var i 1500-tallet, at det genopstod for så at nå os i dag.
I Italien, i de områder hvor havets slibende indflydelse er stærk, og den produktive kæde er præget af fiskeri, blev opgaven med at indlede måltiderne ofte tildelt rejer, skærebrætter med crostini med søpindsvin eller tilbehør baseret på tunpasta, oliven, persille og citron. I regioner hvor klimaet er tørt, blæser vinden fra nord, og vintrene er hårde, bliver antipasti til substantielle retter baseret på oste, pølse og skiver, eller tærter. Denne type antipasto kaldes i dag kold antipasto eller italiensk måde og er kendt over hele verden.
Det er ved bordene hos de velhavende og borgerlige klasser i det førforenede Italien (og også i Frankrig), at antipastoens kunst udvikler sig mest, hvor hofkonditorer præsenterede deres kreationer, som for det meste var baseret på varme retter og snacks. Antipasto var bestemt ikke for alle, men selv blandt de fattige blev der skabt noget. De mindre velhavende klasser spiste for det meste enkle retter og baserede alt på filosofien om "vi spiser hvad vi har" og "lad ikke rester stå". Herfra opstod nogle delikatesser som bruschetta med olivenolie og oregano (praktisk talt det brød, der var til overs fra dagen før, opvarmet) eller ascolani-oliven (overflødige oliven, der blev stegt).
Men det er netop i Norditalien, at traditionen med at prioritere pølser før måltidet stammer fra. Faktisk var det engang en ægte anden morgenmad eller, hvis vi vil, et måltid før frokosten. Bønderne samledes sammen med deres familier og gårdejeren på festdage og spiste især om vinteren pølser fra sletten og hjemmelavede oste, ledsaget af et godt glas rødvin. Denne tradition tog mere og mere fat i takt med sociale klassers sammenblanding, og landarbejderne udnyttede ofte dette for-måltid som en pause fra arbejdet for at genoplade energien ved at forberede egentlige skærebrætter.
Grøntsager forbliver dog stadig en uundgåelig base: i dag, hvis de ikke bruges direkte i retter, anvendes de i form af mange cremer, der især ledsager pølser og skiver. For ikke at nævne de mostarde, der bruges til at ledsage oste i antipasti såvel som hovedretter som kogte retter. En fremragende løsning, der benyttes af mange familier, er at beholde grøntsagerne i olie, som så opbevares for at blive genbrugt under antipasti. Meget praktiske at servere: det er bare at tage de olierede grøntsager ud af glasset og servere dem med brød, kiks, grissini eller bruschetta ved siden af et godt pølseanretning.
I regionerne i Norditalien er der mange typer antipasto, vi kan finde på bordet.
I Piemont for eksempel: kålruller, kød fra Albese, pinzimonio af grøntsager, kalv med tun og zucchini i eddike samt de mytiske bruschetta med Taleggio DOP og valnødder.
I Lombardiet: profiteroller med fondue og hvid trøffel, salte småkager med Gorgonzola DOP og valmuefrø, hjemmelavet ciabatta med Salame Brianza DOP, kartoffelcreme og sorte oliven med Salame Brianza DOP, crostini med Salame Cremona med trøffelsauce, brødskiver med sød rød pebersauce og Salame d'Oca di Mortara IGP.
I Veneto: asparges og æg i sauce, mantecato torsk, polenta med muslinge i vin, kammuslinger, cape longhe og gratineret canestrelli, polentakugler med chiodini og Asiago, kuppel af radicchio og casatella, jordskokker fyldt med sopressa vicentina, kyllingesalat fra Padova med rosiner og pinjekerner, sen ridicchio med sopressa i eddike, sardiner i saor.
I Trentino Alto Adige: søde og sure rødbeder med fennikel, bretzel, canapé med speck og ost, tirolsk tærte med svampe og speck, crostini med porcini svampe med Spressa delle Giudicarie DOP, Trentino IGP ørredsalat, ruller af Speck Alto Adige IGP, saltet strudel.
I Liguria: rå ansjoser tilberedt med citron, sild og kartofler med persille, caponata, agurker og ostekage, friturestegte eller fyldte muslinger, havcrostini, friturestegte zucchini blomster, små brød med ost eller pølse, friturestegt torsk, friturestegt borage, små løg eller kartofler, varm havsalat eller blandet salat fra vestkysten, olivette liguri i olie, kogt blæksprutte med grøn pesto, friturestegte paniccette.
I Friuli: porretærte, oste mousse, salviade, frico, gratinerede kammuslinger, ricotta bombolotti.
I Emilia Romagna: crostini med bruscandolo paté, små donzeller med ansjoser, friturestegt Garisenda, varm salat med friturestegt kanin, muslinger fra havet, raviggiolo, mortadella mousse, tærte med zucchini, tortelli på pladen.
Med antipasti er vi derfor sikre på, at appetitten... kommer ved at spise!
S&M
✔ Du har tilføjet produktet til din indkøbskurv!
