Saltet kød og Bresaola, fra den ene side Trentino Alto Adige og fra den anden Valtellina: to områder rige på gastronomisk historie med en særegenhed, der er forarbejdningen af frisk kød i saltlage og krydderier. En gammel keltisk teknik, der forenedde de førromerske folk i det italienske alpeland. I begge tilfælde bruges en ædel del af okse, som er flanken, men man kan også bruge megatello eller sottofesa. I Bresaola benyttes også gluteus maximus, mens der i det salte kød også kan anvendes kalvesprog eller hesteører (de sidste mere sjældent).
I Trentino er Saltet kød et must, der især findes i den del, der strækker sig fra Lago di Garda mod Toblino, Dalby ved søer og Val d’Adige (i denne artikel har vi talt indgående om saltet kød). I Val di Cembra findes der en variant, der kaldes Røget kød, netop fordi rygningen er en af dens særpræg. I begge tilfælde drejer det sig om krydderier til frisk kød, der er røgede og saltede. Bresaola fra Valtellina eller Valchiavenna kaldes således, da den stammer fra det gamle ord for gløder “brasa”, fra hvilket “brisa” og derefter Bresaola stammer. Tørringen opnås med kuller fra grantræ, enebær, timian og laurbærblade. Det saltede kød fra Trentino er derimod ikke røget. Både i tilfældet med Bresaola og Saltet kød går de første skriftlige kommentarer tilbage til det 15. århundrede, men tidligere var de resultatet af en konserveringspraksis, der allerede var kendt i århundreder.
Bagerste dele af oksekødet, såsom lår og ryg, samt den møre flanke, er de dele, der generelt anvendes til at producere saltet kød. Forarbejdning kan dog også finde sted med andre dyr såsom heste, geder eller svin, selvom der oftest benyttes oksekød. Det udvalgte kødstykke skal være frisk og intakt, veje cirka 1-2 kg og derefter trimmes for at fjerne eventuelle fedtspor; imens forberedes en tør saltlage med salt, sort peber, enebær, laurbær, rosmarin, salvie og hvidløg.
Kødet masseres grundigt med krydderiblandingen og placeres derefter i en lerkrukke, sammen med krydderierne, og presses med en vægt, hvor det får lov at trække i cirka 20-30 dage, afhængigt af størrelsen, hvor det ofte vendes, ved en konstant temperatur på 6-8 °C. For at undgå at kødet tørrer ud, sprøjtes det indimellem med lidt hvidvin. Når det er klar, kan saltet kød spises råt, som tartar eller carpaccio, men også let grillet på en pande, dog skal det i så fald skæres tykkere.
Den uforglemmelige aroma af dette typiske produkt er resultatet af en meget gammel konserveringsmetode, som udnytter de typiske miljøforhold i Valtellina. Bresaola produceres fra muskelmassene i okselåren, og de primære skær, der bruges, er flanken eller gluteus maximus, den mest værdifulde del overhovedet, sottofesa eller megatello. Kødet saltes tørt i særlige stålkar, i gamle dage i sten, hvor der tilsættes salt, peber, krydderier og naturlige aromater, og hvor man i nogle tilfælde også kan tilsætte rødvin fra Valtellina.
Kødet får derefter lov at trække i salmlage i en tidsperiode, der kan variere fra 10 til 15 dage; hvorefter der træffes beslutning om rensning af kødstykket og den efterfølgende indpakning af det i naturlig eller kunstig tarm. Kødstykket tørres derefter og sættes til modning i en periode, der varierer fra 4 til 8 uger. I hele forarbejdningsprocessen opstår der de naturlige kemiske fænomener, der gør kødet mere holdbart, appetitligt og samtidig mere fordøjeligt. Hele produktionen foregår i lokaler, der er specielt klimatiserede, hvor temperaturen ligger omkring 12-18 °C. Produktionen af bresaola, der hidtil har været begrænset til familiemiljøet indtil begyndelsen af det 20. århundrede, er nu også rettet mod udenlandske markeder, såsom det schweiziske og amerikanske, hvor det bliver et produkt, der er særligt værdsat.
Saltkød (her finder du vores udvalg af kød) er et stykke kød med rektangulær form, violet farve udenfor og rubinrød indeni, meget blød ved berøring. Lugten er delikat, men meget aromatisk. Det kan nemt skæres med en skæremaskine, hvis man ønsker at få tynde skiver, eller med en kniv, hvis man ønsker tykkere skiver. Smagen af saltet kød er virkelig fantastisk og helt karakteristisk. Det er et let fordøjeligt produkt og rigt på proteiner.
Bresaola er et råt kød konservant, der tilhører den store familie af skiveskåret og pølsevarer, men som ikke gennemgår formaling, rullning og krydring. Bresaola, som er en pølse, har højt natriumindhold og bør derfor indtages moderat af dem, der lider af forhøjet blodtryk. I modsætning til de fleste salami har bresaola et begrænset indhold af mættede fedtsyrer og kolesterol, hvilket gør den særligt velegnet til kalorielette kostvaner, lipidlette kostvaner og mod hyperkolesterolæmi.
Bresaola er desuden en pølse, der er meget rig på proteiner med højt biologisk værdi og af den grund er det en ingrediens, der er meget brugt i slankekure og i sportsfolk. Hvad angår mineraler, er bresaola især rig på jern og kan derfor udgøre et fremragende alternativ til kød, frisk fisk, men også til æggeblomme. Den indeholder også gode niveauer af kalium, phosphor og vitaminer, især B1, PP og B12.
Den Valtellina IGP Bresaola er en ekstraordinær pølse, når den når sin komplette modning og en behagelighed mellem det søde og det salte, raffineret. Perfekt til ankomsten af de varme årstider, da den er perfekt til friske og enkle forretter takket være dens slankhed og aroma. Ideel til fedtfrie kostvaner. Fremragende til friske ruller ledsaget af cremede og halvmærkede oste.
Saltet kød kan nydes frisk i skiver af cirka 3-4 mm eller, stadig skåret, let grillet på en pande eller grill. Den sidste version er fantastisk! Frisk, den skal spises med et let drys ekstra jomfru olivenolie med medium frugtagtig aroma, lidt Grana Padano DOP flager, et par fragmenter af sød eller Marsala salt og hvis vi vil have det hele til at gå op, kan vi tilsætte et drys balsamicoeddike fra Modena IGP. Når den er tilberedt, ønsker traditionen, at den skal serveres med stuvede borlotto bønner med løg og deres fantastiske reduktion kreeret af stivelsen, der frigives af bønnerne under tilberedningen.
Bernardo Pasquali
S&M
Vi anbefaler at nyde
✔ Du har tilføjet produktet til din indkøbskurv!
