Valget af de bedste kvægudskæringer, massage af kødet under saltningen og den kyndige blanding af krydderier er de essentielle elementer i en unik og uforlignelig trentino-specialitet: carne salada!
Den ægte carne salada er en specialitet fra det sydlige Trentino, i den øverste Gardasø. Det er et produkt fremstillet af strengt magre køddelene fra voksne kvæg, der græsser, med præcise organoleptiske egenskaber og kommer fra udvalgte gårde, der er underlagt specifikke kontrolregimer. Det kan også laves med andre typer kød, såsom kalv eller endda hest, men den mest kendte carne salada er absolut den af okse.
Få ved præcist, hvad carne salada er, man står ofte over for kødstykker, som man kan sige, er "maskeret". Carne salada er faktisk en form for udsøgt og velsmagende kød, hvis hemmelighed ligger i det valgte stykke: lårmusklen, der fås fra den bageste del af låret, og det tynde af lårmusklen, som ikke er andet end lårmusklen uden en adductor muskel fra malkekøerne.
Carne salada laves med de mest værdsatte dele af oksekødet, men der bruges også andre ingredienser, generelt aromatiske planter som rosmarin og laurbær, fed hvidløg, salt og peber og en god håndfuld enebær.
I 2015 opnåede Carne Salada anerkendelsen De.Co., Den Kommunale Oprindelsesbetegnelse, og den nyder stadig anerkendelse af P.A.T. (Traditionelt Agrikulturelt Produkt). Dette viser os, hvor meget retten, selvom den er knyttet til området og dens folkelige sjæl, også er godt modtaget i eksklusive gastronomiske forberedelser, og at dens succes fortjent er blevet belønnet.
Allerede i '400 findes der spor af denne ret i Trentino, og i dag er den blevet en rigtig bastion for madlavningen i denne region.
Carne salada er en ret, som helt sikkert skiller sig ud i Trentino-traditionen, og vi kan allerede finde spor af den i et manuskript fra det 15. århundrede med titlen “Libro de cosina composto et ordinato per lo hegregio homo Martino de Rubei de la Valle de Bregna, coquo dell'illustre Signore Johanne Jacobo Trivulzio”.
Udover skrifterne fra den tid, dukker carne salada også op i “L’antico focolare” af baronesse og forfatter Giulia Turcati Lazzari (1848-1912) samt i “La nostra cucina – gamle og nye retter fra Trentino mellem polenta og sguazet og tonco de pontesel” af parrene Anna Lucia og Carlo Alberto Bauer, der gjorde opskriften på carne salada til et centralt element i Trentino-køkkenet.
De tidligste vidnesbyrd om kvægopdræt i Trentino og forberedelse af denne specialitet er således meget gamle. Dens oprindelse synes at kunne henføres til en fattig og landbrugsorienteret kultur, knyttet til hyrdeholdet i de høje dale i regionen. Når man tænker på de hårde vintre i disse områder, er det let at forstå, hvordan forberedelsen af forsyninger af kød i de varmeste og mildeste måneder måtte imødekomme den vinterlige behov hos store familier.
Heldigvis, allerede i '600, som nævnt af Michel'Angelo Mariani i sin bog Trento med det Hellige Koncil, gjorde den rigelige mængde kvæg det muligt at sprede metoden til konserves af denne kødtype bredt, i det mindste inden for grænserne af Trentino. Og således gik en karakteristisk ret fra Trento hurtigt hen til at få uforbeholden støtte fra forbrugerne.
»SE VORES UDVALG AF KØD«
Sædvanligvis, når man taler om carne salada, henviser man til oksekød, men det kan også være kalv eller hest, som nævnt (der er også et sted, hvor det findes som svinekød). Næringsindholdet i carne salada afhænger af kødetype, salt og de anvendte krydderier.
For eksempel giver 100 gram carne salada baseret på oksekød og tilberedt med groft salt, peber, hvidløg, aromatiske urter og enebær ca. 130 kilokalorier fordelt som følger:
• 20,87 g protein
• 1,85 g kulhydrater (heraf 1,64 g sukker)
• 1,3 g fedt (heraf 0,638 g mættede fedtsyrer, 0,564 g monoumættede fedtsyrer, 0,047 g polyumættede fedtsyrer)
• 53 mg kolesterol
• 1.873 mg natrium
• 195 mg kalium
Det problem, der ofte skal associeres med forbruget af animalske produkter, selvom de er ubestridte kilder til noble proteiner, er mængden af mættet fedt og kolesterol, der findes i dem.
I tilfældet med carne salada vil man som vil bemærke, at denne faktor er blevet markant reduceret ved fjernelse af det synlige fedt selv før bearbejdning.
Carne salada er en nærende ret, rig på protein, glutenfri og fedtfattig. Tidligere blev det ofte brugt til at lave simple og velsmagende kogte retter. Over tid i århundreder er madlavningsteknikker blevet mere raffinerede og mange. Derfor finder vi i dag carne salada stegt i pande, grillet, svitses på en grill måske med svampe eller grillet, hvis den skæres lidt tykkere. Det bliver en lækker hovedret, der serveres med en sideskål af grøntsager eller en bønnesalat.
Men rettens alsidighed består også i andre fleredele kombinationer, især når den er “rå”, dvs. monoingredient. Den er derfor især velegnet til hurtige forretter, hvis kødstykket er meget tyndt skåret og kombineret med bløde og møre oste.
Et klassisk, praktisk eksempel: rå carpaccio af carne salada, en hurtig, frisk forberedelse, perfekt til sommer, hvor man næsten altid har sort brød tilbehør. Bare lidt ekstra jomfruolivenolie, flager af parmesan, rucola, et stænk citron, så er det klaret.
TV-kokkene har gjort os bekendt med rå carne salada også i form af tartar, der kan laves med almindelige ingredienser, der er let tilgængelige, som purløg, sort peber og kapers, og giver os ofte en virkelig lækker stil, der kan anvendes ved lejlighed. Vi kan uden frygt påstå, at den trentino carne salada har en multitasking personlighed og repræsenterer den rette balance for dem, der søger smag og lethed.
Forberedelsen af carne salada foregår ifølge klar og veldefinerede kriterier, der først og fremmest indebærer fjernelse af alt fedt. Det stykke oksekød, der bruges til at lave carne salada, er typisk lårmusklen, en meget god del, men kan også komme fra andre muskeldele, som vi har set, såsom det tynde af lårmusklen eller også fra sværen.
For det andet gøres der en første marinering, kaldet “tør”, som udføres med groft salt, hakket hvidløg og malet sort peber; hvis man ønsker en sødere smag, skal man tilsætte kanel og nogle nelliker.
Kødet gennemgår derefter en saltning, nedsænket sammen med blandede aromatiske urter og enebær, i cirka en måned. For at sikre, at blandingen af smage trænger godt ind i skiverne, bliver kødet omhyggeligt massageret hver 3-4 dag for at undgå klumper af krydderier og opnå et blødt resultat med en uforvekslelig duft.
Den moderne trentino tradition vil have, at man nyder carne salada (her finder du vores udvalg af kød), især om sommeren, rå og som carpaccio med en hurtig, forfriskende dressing baseret på ekstra jomfruolivenolie og flager af parmesan (hvis du er en indfødt trentino, ville du sandsynligvis bruge flager af Trentingrana og ekstra jomfruolivenolie fra Garda Trentino D.O.P.), og nogle skiver æble.
For dem der ikke ønsker at give afkald på "enkelhedens" smag, er dette kød også velegnet til hurtig tilberedning af lækre snacks og appetitvækkere som finger food med pandekager, carne salada og smøreoster eller sjove fyldte ruller, også med tilsætning af ricotta.
En velkendt og anerkendt opskrift er den typiske carne salada og fasoi. Lad os se den sammen.
Ingredienser til 4 personer:
• 16 skiver carne salada
• 200 g tørrede bønner
• 1 løg
• 1 citron
• 2 laurbærblade
• 1 kvist rosmarin
• Olie
• Peber
• Havsalt
»SE VORES UDVALG AF KØD«
Efter at have ladet bønnerne ligge i blød natten over, dræn og tør bælgplanterne den følgende morgen med et viskestykke ovenpå. Tag en gryde, hæld dem i, og tilsæt rigeligt med saltet vand. Kog bønnerne i den nødvendige tid (ca. 1 time).
Når de er klar, tag en lille gryde og hæld lidt olie i. Steg løget, et par laurbærblade og en kvist rosmarin i cirka 4-5 minutter. Derefter tilsæt bønnerne i gryden og fortsæt med at koge, mens du konstant rører. På dette tidspunkt skal du smage bønnerne til og stege dem i ca. 5 minutter.
Nu lad os fokusere på forberedelsen af carne salada.
Find en skål, hvor du kan hælde rigeligt med olie og saften fra en citron. Til sidst piskes det med et piskeris, så der opnås en let emulsion.
Lad det marineres i cirka 20 minutter. Anbring skiverne af carne salada på et serveringsfad sammen med bønnerne og emulsionen. Pynt det hele med et drys peber. En smagsprøve af polenta og en skefuld blåbærsyltetøj vil ikke skade for at give det den rette kontrast.
Og hvis det er koldt? Hvorfor ikke udnytte en varm grøntsag, der takket være sine fibre straks giver en følelse af mæthed, som græskar?
Lad os nu se en vinteropskrift.
Ingredienser til 4 personer:
• 600 g trentino carne salada skåret i tynde skiver
• 400 g græskar
• 1 lille løg
• 50 g ristede græskarkerner
• 150 g hård blåskimmelost (helst med skarpe noter)
• Havsalt
• Olivenolie
• En klat smør
Skræl græskaret, skær det i tern og læg det i en pande sammen med en stegt løg og olie og kog med låg i cirka en halv time.
Purér blandingen med en klat smør, hæld derefter en skefuld græskarpuré på serveringspladen, læg skiverne af carne salada ovenpå med lidt olie, tilsæt græskarkernerne og til sidst smuldre lidt blåskimmelost på retten.
Udover de opskrifter, som hver enkelt af os kan opdage eller kende, giver vi nu et entusiastisk råd: hvis du besøger en "trentino DOC" for at prøve en hvilken som helst opskrift på carne salada, kom ikke uden en rødvin af krop. Få ham til at drømme, og han vil invitere dig igen!
Anna Cesaro
S&M
Vi anbefaler at nyde
✔ Du har tilføjet produktet til din indkøbskurv!
