Loven for det tunge svin og kvalitetscharcuteri

Ofte hører vi fra slagtere eller fra bagerne i butikker og supermarkeder, at “denne pølse produceres med tunge svin”. Men ved I, hvad det betyder? Og, vigtigst af alt, hvordan meget skal et svin veje for at blive klassificeret som tungt? Desuden, hvilke konsekvenser har det at spise pølser lavet af tunge svin? Som sædvanligt er der mange spørgsmål, vi som forbrugere kan stille, og alt for ofte er vi ikke tilstrækkeligt informeret. I dag, ved at behandle netop dette emne og forsøge at give en korrekt information, vil vi hylde det tunge svin og dets italiensk pølse af højeste kvalitet.

For det første skal et svin for at blive klassificeret som “tungt” veje mere end 150 - 180 kg og kan endda nå op på 280 kg. Normalt er den gennemsnitlige vægt af tunge svin i Italien omkring 180 kg. Overvej dog, at i små familieejede gårde kan de nå op på 250 – 280 kg. De, der opdrætter denne type dyr, gør det til et udvalgt marked af højeste kvalitet og til smagsartister og slagtere, som får store fine pølser ud af dem. Af denne grund er svinets kost sådan, at der kun anvendes korn og andre naturlige næringsstoffer. Ensilage og tilsætningsstoffer, såsom sukkerroer, elimineres i mindre grad.

Tunge svin lever ofte i større rum og mange gange på friland, for at give struktur til den magre muskelmasse med deres bevægelse. Det endelige mål er faktisk ikke kun at opnå fedt. For at skabe høj kvalitets marmoreringsfedt med god muskuløs infiltration af fedtkomponenterne, stræber man efter at forstørre den magre masse i forhold til den fede. Der findes et beskyttelsesmærke for denne type produkt, Gran Suino Padano DOP, som bruges til produktionen af Parma DOP og San Daniele DOP af høj kvalitet. Det drejer sig om svin, der vokser langsomt i kontrollerede, sundere miljøer, enten ude eller med meget åbne staldfaciliteter. Man opnår fine kødtyper med højere biologisk værdi, flere mineraler og vitaminer. Desuden er de meget mere velsmagende og ideelle til lange modningsperioder for pølser.

Spaghetti & Mandolino tilbyder et godt udvalg af denne type pølse med Q+-linjen fra Salumificio Pedrazzoli, alle produkter fra Salumificio Delsante i Neviano i lavlandet i Parma, endelig produkterne fra Salumificio Masserie Masella i Cerreto Sannita, pølserne fra Salumificio Pavoncelli og deres kogte skinker. 

I de fleste tilfælde kan man også undgå additiver og konserveringsmidler med denne type kød, da lange modningsperioder og brugen af naturlige antiseptika som honning og krydderier eliminerer sundhedsproblemerne ved produktet. Derfor, som forbrugere, må vi altid forsøge at finde produkter fra tunge svin!

Bernardo Pasquali

S&M