Ost på grillen? Selvfølgelig! Dette er en fremragende løsning også om sommeren for at vække lysten til at lave mad udendørs med lækre og saftige usædvanlige retter. Med sommerfodbold i tankerne, lad os fjerne et "l" og lege agenter for grillen! Lad os så lave en god "Sommerost" og forsøge at overbevise de gode madentusiaster om værdien af deres stjerneoste.
Der er en ost, der er designet til at blive spist udelukkende efter at være blevet grillet. Det er Raclette, eller variationer med oste fra det schweiziske Canton Vaud, såsom Gruyère. I Italien bringer grillteknikken de mest typiske oste fra den sydlige tradition tættere på. Men vi vil også se, at der kan laves innovative grilleretter med uventede førsteklasses alpeoste.
Først og fremmest er der nogle regler, der skal overholdes for ikke at risikere at smelte ostene og ende med en grim lugt af mælk og brændt løbe. Lad aldrig grillpladerne og gitterne være på maksimal temperatur. Hold dem altid en smule højere end kullene. Måske brug dem kun til ost, når kød- eller fiskegrebet er færdigt.
Osten, du bruger, ville være bedst, hvis den er modnet moderat. Hvis den er lidt umoden, er der risiko for, at den smelter eller afgiver væske, især den helt friske. Den til revning trækker sig meget sammen og har tendens til at polymerisere kaseinet, hvilket gør stykkerne til rigtige tyggegummi!
I traditionen i Norditalien og især i Veneto, er det populært at grille skorpen af Grana Padano DOP eller Parmigiano Reggiano DOP. Men de skal kun grilles i meget kort tid. Lige nok til at se en svag mørk linje dannet ved kontakten med grilljernet.
En anden ting: det er ikke nødvendigt at marinere osten. Faktisk, undgå det! Resultatet er det stik modsatte af, hvad man kunne tro. Den bliver hård og elasticerer for meget. Den mister sin spiselighed.
Hvilke er så de bedste oste til en kvalitetsplade? Lad os starte med Scamorza eller Caciocavallo. I begge tilfælde er det oste lavet af ostemasse med den trækbare mozzarella-teknik. Skiverne skal være særligt tykke, og derefter lægges på et varmt, men ikke brændende gitter. Lad dem brune i kort tid. Tjek, at linjen på grilljernet fuldendes, og vend dem derefter om, og gør det samme fra den anden side.
Gør det ikke med for meget modnet Caciocavallo Podolico, da du ville miste opløseligheden af pastaen. Meget interessante er gedeoste som små semimodnede tomaer. Du kan også vikle dem ind i skiver af bacon eller svinekødsstrimler. Endnu bedre med modnet guanciale. Ideelt er også oste som Bitto dop, men kun i nogle få sekunder uden at gøre dem for hårde. Alle råmælk oste er også fremragende. De cremede oste er ikke gode, og heller ikke de blåskimmel oste, som fremhæver en bitter smag. Jeg anbefaler stærkt semimodnet pecorino fra Pienza eller Asiago dop Mezzano eller Monte Veronese dop Mezzano.
En anden typisk ost er tomino og alle de oste, der har samme sammensætning eller fremstillingsmetode. Hvis du vil, kan du også her vikle tomino i skiver af bacon. Nogle typer oste kan også krydres med fresk oregano eller med rosmarinblader.
Der er meget at sjove sig med i denne nye version af “Sommerost”. Og alt hvad der kræves er overkommelige investeringer: det eneste, der kræves, er passion, tålmodighed og smag!
Bernardo Pasquali
S&M
Vi anbefaler at nyde
✔ Du har tilføjet produktet til din indkøbskurv!
