Bitto DOP, den historiske ost fra Valtellina.

Der er en ost i Valtellina - vi er i nord for Lombardia, også hjemsted for pizzoccheri - af stor værdi, med en smuk aromatisk kompleksitet og som samler meget gamle lokale traditioner. Vi taler om Bitto DOP, den historiske lombardiske bjergost, hvis oprindelse kan tilskrives de keltiske folk, der satte sig i Valtellina efter at være blevet tvunget til at flygte fra romerne.

Den Bitto dop laves udelukkende af bjergmælk produceret i provinsen Sondrio og i nogle nærliggende kommuner i Alta Valle Brembana (Averara, Cusio, Carona, Mezzoldo, Foppolo, Piazzatorre, Valleve og Santa Brigida) og i provinsen Lecco (Premana og Introbio). Navnet “Bitto” stammer fra det keltiske “bitu”, som betyder “vedholdende”. Dette henviser til, at Bitto dop kan bevares i meget lang tid og derfor også lagres rigtig meget. Hvis vi tænker på, at Bitto dop har været bevaret helt fra det gamle Rom, så er denne “vedholdenhed” næsten en kendsgerning!

Denne prinsesost fra Valtellina produceres i perioden for den sommerlige bjerggræsning, som starter den 1. juni og slutter den 30. september. Der bruges udelukkende fuldmælk fra køer fra traditionelle racer i området, hvortil der tilsættes en lille procentdel gedemælk, ikke over 10%. Bitto dop præsenterer sig i en cylindrisk og regelmæssig form med en flad overflade og en konkav kant med skarpe kanter. Modningen begynder i bjergmælkerierne og fortsætter i bunden af dalen i mindst 70 dage. Det er en af de meget sjældne oste i verden, der kan lagres i over ti år.

En udsøgt ost, der vækker gamle fornemmelser, og derfor kan vi kalde den til meditation. Dens dej er sprød og meget opløselig. En kraftfuld smag, der efterlader toner af tørret frugt, hasselnød, valnød, smør, hø og tørrede blomster.

Bitto dop er fremragende at kombinere med strukturerede rødvine eller søde hvide vine. Superb når den ledsages af delikate honninger, som for eksempel fra kermesbær. Vi anbefaler det også til typiske retter som pizzoccheri fra Valtellina. Smagfuld og aromatisk egner den sig meget godt til at lave fuldkorns polenta, som for eksempel med den typiske taragna polenta fra disse egne.

Denne mytiske bjergost kan prale af sin DOP og beskyttelse fra Slow Food, der har kaldt det Bitto dop Historisk, og fejres i over hundrede år under den traditionelle "Bitto dop Udstilling", der finder sted i Morbegno, i provinsen Sondrio, i midten af oktober.

Fabio De Vecchi

S&M