Ventricina, den pålæg med mærkelig form.

Ventricina har en form, der ikke kan forveksles med andre pølsevarianter fra den italienske tradition. Dens form er faktisk som en svinemave og betegnes som subovoid. Det er en af de ældste pølser i den italienske charcuterietradition, især fra regionerne Molise og Abruzzo. Men, som sædvanligt, har mange pølser i Italien forskellige navne afhængigt af de områder, de kommer fra. Desuden kan de også have forskellige ingredienser, selvom de har det samme navn. Det er tilfældet med Ventricina.

Faktisk kan den komme fra områderne i lavere Abruzzo og fra den øvre maritime Molise, især fra kommunen Vasto, og kaldes Ventricina Vastese. Så er der Ventricina abruzzese og især den Teramana. Endelig er der Ventricina molisana, hvor den fra kommunen Montenero di Bisaccia er særlig berømt.

Det er en værdifuld pølse, især typen Vastese: faktisk, både kødet indeni og produktionsmetoden gør, at det med rette kan kaldes en af de dyreste italienske pølser. Hvordan produceres Ventricina Vastese?

Reglerne kræver brug af 70-80% magre, noble stykker af svinekød og de resterende 20-30% fede stykker. Alt kødet skæres i hånden med en knivspids og krydres derefter med havsalt og krydderier som tørret, hakket peberfrugt, fennikelflower eller -frø, peber. Det hele får lov at fermentere og bliver ikke røget.

Ventricina er en pølse, der skal spises efter en lang modning og har den egenskab, at der ikke er nogen former for konserveringsmiddel eller tilsætningsstof indeni. Den spises ved at skære den øverste ovale del af pølsen, hvor det smalle område er, og kødet tages med en ske eller en spatula, da produktet er ret homogent og cremet. Den kan også skæres i skiver, men forbliver en fremragende pølse til at smøre på grove skiver af brød eller til at pynte med grissini lavet af spelt, kamut eller fuldkorn.

Ventricina Vastese er en pølse ekstremt rig på aromaer og smage der står i kontrast mellem sødme, salt, krydret, balanceret syrlighed og dermed mere eller mindre intens styrke. En eksplosion af smag! Også ideel til at pynte på saucer til spaghetti alla chitarra eller cavatelli.

Ventricina Abruzzese Teramana er derimod en pølse, der er forskellig med hensyn til sin form og sammensætning. Vastese er fed, men Teramana er meget mere fed, stiv og har den klassiske form af en salami. Den kan også være ikke-håndlavet og kan indeholde tilsætningsstoffer. Modningen er meget kortere, og der tilføjes også normalt appelsinskal, hvidløg, peberpast og rosmarin til krydderierne.

Ventricina Molisana, såsom den fra byen Montenero di Bisaccia, er også en del af Slow Food Presidi. Den har en meget lignende sammensætning som den vastese, men en modningsperiode der er dobbelt så lang og mere end det. Den krydrede version er mere fed end den søde version.

Fabio De Vecchi

S&M