Lardo, de fattige folks guld, er blevet gourmetmad.

Vi kan ikke benægte, at lardo er et af de produkter fra svinet, der altid har været betragtet som den mindre ædle del af alt, hvad dyret kan tilbyde. For lang tid siden blev det betragtet som en ægte energikilde vigtig for hele familien, især i de kolde vintermåneder, hvor kulde og restriktioner kunne blive tungt trykkende.

Lardo er den fede del, der findes under svineskindet, et stykke, der normalt tages fra nakken, ryggen og den øverste del af svinets sider. Det skal være perfekt hvidt uden blodinfektioner, der kunne stamme fra blå mærker eller chok, som svinet har lidt under, især på slagtningstidspunktet. Det bedste lardo er det, der har et lag på mindst 5-6 cm og derfor normalt stammer fra tunge svin på mindst 180-250 kg. Det skal være cremet og ikke tørre. Overdreven bevægelse af dyret kan føre til fibrose og tynd lardo: derfor bliver svinene normalt holdt i mindre områder i deres sidste livsdel, end i fritgående græsningsområder. Uheldige kan være godt for produktionen af pølser såvel som for afslapning af fibre og øge marmoreringen og dermed kødets behagelighed. Lardo responderer selvfølgelig positivt på dette.

Man taler om lardo, når stykket af fedt under skind renses for eventuelle resterende køddele og derefter underkastes salting, aromatization og modning. Fra frisk fedttransformeres det således til lardo.

Hver region i Italien har sit eget reference lardo. Svinet har altid været den primære kilde til kød for alle sociale grupper og især for de mere enkle og mindre bemidlede. Svinet var den primære kilde til indkomst med sine mere kostbare stykker som skinker, culatelli, fiocchi og culatte, ud over de fyldte pølser som salami, soppresse og soppressate. Men som man ved, siger ordsproget, at man smider ikke noget væk fra svinet.

Lardo var potentielt energi til at klare vinteren. I dag er det et produkt, der er blevet værdifuldt og eftertragtet , hvilket har ændret sin oprindelige karakter: fra en energikilde for folket er det blevet en gourmet vare forbeholdt en hedonistisk og udsøgt madlavning. I praksis er det i dag svært at finde det i familiens køkkener, mens det er en del af de professionelle chefers.

Der findes lardo, der kan koste op til 30-40€ pr. kilogram: næsten kan vi definere det som en luxusvare, og sådan er det på visse høj kvalitet niveauer. De områder, hvor lardo er blevet en integreret del af historien og traditionen, er primært Arnad i Aosta-dalen og Colonnata blandt Carrara-marmorene.

Men der findes mange andre lardo, der kendetegner mange andre produkter af høj kvalitet. Den primære forskel, der gøres mellem lardo, er ikke kun typen af svin, der anvendes, men især den forskellige aromatisk krydderi og reference klima.

Kryddersammensætningerne til lardo d'Arnad, for eksempel, er mere forbundet med de planter og urter fra Alperne, som enebær i blanding med mere klassiske som laurbær, muskatnød, salvie og rosmarin. Derudover modnes Lardo d’Arnad DOP i store træbassiner kaldet doils. Det kolde klima, hvor modningen afsluttes, giver en meget langsom penetration af aromaerne og en raffineret sanseoplevelse af cremethed.

Lardo di Colonnata IGP kommer derimod fra det hvide marmors rige, og dens placering højt oppe mellem de hvide klipper i Alpi Apuane gør det til et under af landskabsarkitektur. Her er bassinerne udskåret direkte i marmor, og de anvendte aromaer inkluderer peber, kanel, nelliker, koriander, salvie og rosmarin. De marmorbeholdere gnides med hvidløg og opretholder særlige temperaturer og fugtighed året rundt. Dens duft og aroma er mere intense end dem fra Arnad. Dets sødme også. Cremeren kan nå til delikate, behagelige fornemmelser på paletten, der er runde og bløde.

Forskellige udtryk for lardo, der er ved at få certificering, er dem fra Basilicata og Piemonte. Resten af ​​dette produkt fra menneskets opfindsomhed finder vi nu på de mest værdsatte charcuteri-plader på mange gourmetborde i Italien, brugt i køkkenet med stor kreativitet og er nået til at erobre selv de fjerne borde i de internationale markeder.

Bernardo Pasquali

S&M