Bliv ikke chokeret, jeg ville aldrig virke vulgær: jeg taler om salumi. I dette tilfælde taler vi om kongerne af italienske salumi: Culatello og dets variationer. Lad os straks gøre det klart: for at kunne kaldes Culatello, skal det komme fra Zibello. DOP-certifikatet bekræfter nemlig, at kun i denne by i den lavere del af Parma kan en skinke med de typiske egenskaber af Culatello blive til. Så vær forsigtige med alle andre, og vær klar over, at enhver Culatello, der ikke har specifikationen “Culatello di Zibello DOP”, er en falsk vare.
Parma er hovedstaden for Food Valley, hvor de vigtigste italienske ekscellencer findes, som hele verden misunder os. Vi har allerede afklaret tvivlen tidligere ved at tale om DOP-certificering: vi ved derfor, at der er en vigtig restriktion på navnet Culatello, selvom denne type salumi blev lavet i hele det bakkede område i den lavere del af Parma. Det var en tradition, der aldrig er blevet glemt og som har overlevet til i dag. Mange private landmænd og opdrættere kan stadigvæk arbejde med bestemte mængder kød for at producere deres egne salumi, men i sidste ende er mange forskellige fra den ægte Culatello di Zibello DOP. Og her dukker Culatte, Culattine, Granculattine, Culacce op, samt dem, der har flere variationer.
Der er en vigtig forskel mellem Culatello di Zibello og forskellige Culatte. Først og fremmest er Culatello et produkt af charcuteri, der består af den anatomiske del af flettet af bagbenets indvendige og bageste muskler fra svinet, passende renset på overfladen og trimmet indtil den får den klassiske “pære”-form. I saltlagen findes: salt, hele eller stykker af peber og hvidløg. Vi har taget definitionen direkte fra Beskyttelsesforeningen for ikke at lave fejl. Hele bearbejdningen skal være håndlavet, og modningen kan variere fra 10 måneder for de små stykker på 3 kg til 14 måneder i gennemsnit for alle andre typer. Culatte, Culacce, Granculattine, Culattine er derimod altid den samme udskæring som Culatello, men i modsætning til sidstnævnte, er de ikke indpakket i blæren og har især et lag svinfedt på den ene side og svinehud på den anden. De er blødere og normalt mindre modne end Culatello di Zibello, yderligere har de lidt spild, og deres smag er langt mindre udtalt og spændende end Zibellos diamant.
Selvfølgelig! En ægte kombination, som man skal nyde på en måde, der er velegnet til poolen i de varmeste perioder af året og især ved skumringstid, når træthed aftager, og vores krop genvinder alt sit vigør. Champagne, for dem der ønsker at tilføje lidt glamour, men vi minder dig om, at nogle af vores italiensk mousserende vine også kan holde til den organoleptiske og aromatiske styrke af den store skinke fra Zibello. Hvis vi beslutter at smage på søstrene til Culatello di Zibello DOP, skal man vide, at Culatte og Culattine er blødere, mindre smagfulde, men mere cremede og fedtede, derfor bør man vælge Champagne, der ikke er for krævende, og måske lavet på Chardonnay- eller Pinot Meunier-druer. Store Pinot Noir i renhed kræver Culatello di Zibello DOP. Der er ikke enkle alternativer, bortset fra nogle Franciacorta Pas Dosé af stor intensitet.
Bernardo Pasquali
S&M
Vi anbefaler at nyde
✔ Du har tilføjet produktet til din indkøbskurv!
