Som vi ved godt, Italien, blandt sine utallige ekspertiseområder, kan også prale af sine pølseprodukter. Som symbol og ofte inkarnation af de ældgamle traditioner fra området, er pølser en fødevare, der ofte optræder på italienske borde og nu også, i stigende grad, udenlands på bordene hos elskere af italiensk gastronomi og kvalitetsprodukter. Mortadella er en pølse, hvis oprindelse sandsynligvis går tilbage til det 1. århundrede e.Kr. i et område mellem Emilia-Romagna og Lazio. I lang tid blev denne pølse helt glemt for senere at dukke op igen med store ærebevisninger i det sene middelalder, da produktionen udelukkende var koncentreret i byen Bologna.
Mortadella er faktisk hovedperson i utallige retter fra den bolognesiske tradition, men i dag er den også den foretrukne ingrediens i nogle af de mest fantasifulde forberedelser. Mortadella afgiver en uimodståelig duft, intens og virkelig lækker, kendetegnet ved en stærk aromatisk note, mens dens smag er fyldig, men samtidig ekstremt delikat. Også dens form og udseende er virkelig genkendelige: den er normalt cylindrisk eller oval, dens overflade er velouragtig, og dens indre har en livlig rosa farve, afbrudt af nogle små hvide pletter. Den mest berømte og anerkendte variant af denne pølse er uden tvivl Mortadella Bologna IGP, men på markedet findes der også andre, der, selvom de ikke kan prale af IGP-erkendelsen, er virkelig ekstraordinære produkter med hensyn til kvalitet og smag.
Produktionen af mortadella er blevet overleveret næsten uændret i næsten fire århundreder: den første ægte opskrift på mortadella gives faktisk i de tidlige år af det 17. århundrede af agronomen Vincenzo Tanara med præcise anvisninger vedrørende ingredienserne, selvom mængden af fedt var langt højere end i dag. Det var så tidligt som i 1661, at kardinal Farnese udstedte et dekret, der kodificerede produktionen af mortadella, hvilket gav et af de første eksempler på reglementer, der ligner dem, vi kender i dag. Fabrikationen og anvendelsen af de foreskrevne garantistempler var dengang i hænderne på Corporazione dei Salaroli, en af de ældste i Bologna; i dag er beskyttelsen og værdsættelsen af denne gamle pølse dog overladt til Consorzio Mortadella Bologna, som blev dannet for 17 år siden, i 2001.
Bolognesisk mortadella er en pølse baseret på svinekød, kun fremstillet af udvalgte kødskiver, finthakket, og fedt, let aromatiseret med forskellige krydderier som salt, kanel, nellik, muskatnød, myrra, hele peberkorn, sukker og vin malvasia, der derefter fyldes og til sidst koges. Den har en typisk oval cylindrisk form og kendetegnes ved en lys rosa farve med små rundede hvide portioner, der udgør den fede del af pølsen.
De kød, der anvendes, udvælges omhyggeligt ifølge produktionsreglementet (og hakkes; til at producere den magre del af pølsen (den rosa del) vælges udskæringer af kød fra stribet muskulatur, som generelt stammer fra skulderen, mens de lardelli (den hvide del) kommer fra de fede og fine dele af grisen, som for eksempel fedtet fra halsen. Det er netop lardelli, der giver Mortadella dens karakteristiske sødme. Vigtigt: der må absolut ikke anvendes mekanisk adskilt kød, en proces der medfører tab eller ændring af muskelens fibrose struktur, hvilket derved ændrer kvaliteten af råvaren.
Dej til mortadellaen laves derfor ved at blande de to typer kød efter en veldefineret procedure. Først udføres grovkorn, som grundlæggende består i at reducere granulometrien af de forskellige komponenter ved at lade dem passere gennem en række plader med skyder med nedadgående diameter, hver især forudgået af en kniv. Et vigtigt element i dette trin er, at temperaturen af blandingen ikke må overstige +1°C. På dette tidspunkt udføres så homogeniseringen ved at tilsætte lardelli, små terninger af fedt, der på forhånd er blevet befriet for skindet, skåret, opvarmet og gennemvædet med varmt vand ved en temperatur på 40 °C for at blive drænet. Til lardelli tilsættes salt, peberkorn og urter, og derefter fordeles de jævnt i hele Mortadella efter behag, selvom de, ifølge reglementet, skal udgøre mindst 15% af pølsen.
Produktion regulativet tillader desuden to versioner af mortadella, nemlig den klassiske med pistacienødder og den uden pistacienødder. Traditionelt er Mortadella den med pistacienødder, især i Central- og Syditalien. Den således producerede dej fyldes derefter i skindet, bindes og hænges på særlige rammer i rum, hvor den underkastes kogning, takket være brugen af specielle ovne med tør luft. Mortadellaerne skal nå en temperatur på mindst 70°C indeni, i en tid der generelt varierer mellem 8 og 26 timer. Det er netop dette trin, kogningen, som giver Mortadella Bologna dens karakteristiske aroma og blødhed.
Efterfølgende udføres vasken, det vil sige den proces, hvori Mortadella køles ned ved hjælp af en kold vandstrøm og derefter placeres i et kølerum. Når den er skåret, vil man opdage, at dens skiver, store og ekstremt duftende, har en ensartet, lys rosa farve, der virkelig er uimodståelige.
Det, der gør mortadella til et mere unikt end exceptionelt tilfælde blandt pølser i forhold til næringsværdier, er netop de forarbejdningsteknikker, der, da de konstant kontrolleres, tillader at opretholde et passende forhold mellem proteiner og fedt med den totale fravær af tilsatte polyfosfater. Mortadella er en let og diætvenlig pølse, som det ses i hvidt kød. Mortadella indeholder faktisk 70 milligram kolesterol pr. hundrede gram, et ganske overraskende tal.
Udover at have et begrænset kolesterolindhold, indeholder mortadella også lidt salt, men derimod er den rig på vitaminer, især B1 og B2, niacin og mineraler som jern og zink; det er netop disse ernæringsmæssige egenskaber, der gør mortadella til et ideelt fødevarevalg for dem, der, selvom de udfører fysisk aktivitet, har brug for et korrekt energiforbrug, men som også er balanceret ernæringsmæssigt. For at gøre det klart, hvor særligt denne pølse er, er det tilstrækkeligt at sige, at et hundrede gram Mortadella indeholder omkring 288 kalorier, mindre end en tallerken pasta!
Man kan helt bestemt sige, at mortadella er et ekstremt alsidigt produkt, der kan bruges i forskellige forberedelser. Den kan for eksempel nydes, på den mest klassiske måde, skåret, måske på en smuk skive rustikt brød, men også skåret i terninger som en hurtig forret eller lækker snack. Mortadella er desuden hovedpersonen i mange retter fra den bolognesiske tradition, som for eksempel i fyldet til tortellini eller Stecco petroniano eller alla bolognese, nemlig de lækre spyd af kød, ost og mortadella, der serveres som forret fra traditionen.
En version af Mortadella, som måske er lidt ukonventionel, består i at purere den, så den får en cremet konsistens, perfekt til at smøre: mortadella-mousse er nemlig perfekt til at pynte på lækre småretter, der helt sikkert vil overraske fra det første bid! Brugen af mortadella i køkkenet er derfor ikke begrænset til traditionelle opskrifter, men også åbner op for de mere fantasifulde fortolkninger fra de mest innovative kokke, der skaber gourmetretter, der bliver mere og mere overraskende, som for eksempel en ret, der blander aromaerne og farverne fra Afrika med dem fra vores hjemland og danner en virkelig unik blanding som den, der findes i couscous med mortadella-mousse og glasur af balsamicoeddike fra Modena.
Ilaria Chesini
S&M
Vi anbefaler at nyde
✔ Du har tilføjet produktet til din indkøbskurv!
