En ægte delikatesse fra den italienske gastronomiske tradition, som giver smagsløgene hos dem, der smager den, en uforlignelig eksplosion af smag og nydelse. Vi taler om porchetta, et af de mest berømte typiske produkter fra Lazio og de centrale regioner, som er blevet kommercielt succesfuldt over hele Italien og også er berømt i udlandet. Denne gastronomiske specialitet er den ubestridte hovedperson ved alle festivaler og lokale fester, og den har en lang og gammel historie, som gør den endnu mere unik.
Stedet for udarbejdelse af den ægte opskrift på porchetta er stadig usikkert.
Indbyggerne i Ariccia, i Lazio, hævder at have skabt den oprindelige opskrift, som sandsynligvis går tilbage til preromerske tider og latinerne. Den romerske adel plejede at flytte til bakkerne i Ariccia om sommeren, hvor der ofte blev arrangeret jagter og holdt overdådige banketter. Det siges, at kejser Nero personligt var så glad for porchetta, at han gjorde den til sin yndlingsret.
I Umbrien hævdes det derimod, at den stammer fra Norcia, berømt siden romertiden for svineopdræt (heraf substantivet “norcino”): selv i dag er Costano, en lille landsby i provinsen Perugia, kendt vidt og bredt for sin uforlignelige porchetta, en af de karakteristiske retter i det umbriske køkken. De lokale “porchettai” har videregivet dette håndværk uafbrudt i hele 500 år.
Traditionen for porchetta har også gamle rødder i Campli, i provinsen Teramo, i Abruzzo, mens dens historie i det høje Lazio går helt tilbage til etruskerne.
Der er mange påstande om ophavsret: dette vidner om den utrolige succes, som porchetta har haft siden oldtiden i forskellige områder af støvlelandet.
Dens berømmelse skyldes især dens folkelige udbredelse: “porchettari” fyldte pladserne under byfester, både civile og religiøse, og var altid til stede på markeder og messer. Hvis man graver i de kommunale historiske arkiver, kan man finde bestemmelser for at regulere salget af porchetta, netop fordi det var en af de mest populære gadefødevarer.
I det 20. århundrede har porchetta også haft stor succes i Veneto, hvor den spredte sig til Treviso og Padova og blev et hjemmeprodukt for de venetianske forbrugere.
I de seneste år, takket være sin uforglemmelige smag, er porchetta blevet et italiensk produkt berømt over hele verden: den er endda blevet udnævnt af New York Times som en af de 5 bedste retter i verden, og i Canada arrangeres der præmiekonkurrencer for at fejre den.
Men hvad er hemmeligheden bag succesen af denne ret? Det ligger selvfølgelig i dens opskrift, som i generationer har været skrupuløst bevaret uændret.
Den originale forberedelse af porchetta følger denne procedure: der tages et hun svin (heraf navnet porchetta) på cirka et hundrede kilo, som krydres ved at fylde dens indre med salt, peber og andre krydderier, der afhænger af produktionsområdet.
Derefter steges den i en tid, der varierer mellem 6 og 8 timer ved en temperatur på cirka 200 grader: hver time tages porchettaen ud af ovnen og dækkes med det “svinefedt”, der er dryppet fra selve kødet, en procedure der giver den en typisk gylden og sprød skorpe.
Vi nævnte før, at nogle krydderier afhænger af produktionsområdet. Der findes faktisk to grundlæggende typer krydderi og dermed smag, begge dikteret af traditionen.
I det sydlige Toscana, i de romerske slotte sydpå og i andre områder af Centralitalien aromatiseres den med rosmarin. Typisk er den fra Ariccia: “la porca co un bosco de rosmarino in de la panza”, som den berømte 20. århundredes forfatter Carlo Emilio Gadda skrev.
I det høje Lazio, i Umbrien og i Marche aromatiseres den derimod med vild fennikel, som giver en helt uforlignelig aroma og smag. Typiske for denne tradition er de porchetta, der forberedes i Vignanello og Costano i Umbrien.
Uanset om den er aromatiseret med rosmarin eller fennikel, kommercialiseres porchetta hele, i bryst (det vil sige delen mellem den tredje rygsøjle og den sidste lændevertebra hos svinet), i skiver eller stykkede.
Fra et ernæringsmæssigt perspektiv er porchetta et meget energirigt og kalorieholdigt fødevare. Dette skyldes hovedsageligt tilstedeværelsen af fedt og proteiner. I modsætning til hvad man måtte tro, er det ikke svinehuden, der er kilden til alt fedtet (fordi den faktisk hovedsageligt indeholder proteiner). Den virkelige kilde til størstedelen af fedtet i porchetta findes i den del lige under svinehuden, som har en uforlignelig hvidlig farve.
Afhængigt af hvilken del af svinet man spiser, 500 gram porchetta indeholder mellem 300 og 450 kalorier.
Når den er købt, skal porchetta opbevares ved stuetemperatur, på et køligt sted, pakket ind i sit papir, og skal spises samme dag. Porchetta spises traditionelt i fyldte brød, som gadeføde, i bagepizzaen, typisk for Rom, eller i arabisk brød; i de romerske slotte serveres den ofte med brødet fra Genzano. Den kan også tilberedes efter en traditionel opskrift, der indebærer at stege den i en pande med olie, cherrytomater og hvidløg.
Federico Risi
S&M
Vi anbefaler at nyde
✔ Du har tilføjet produktet til din indkøbskurv!
