Filetet oksefilet er et af de mest udsøgte og saftige kødskær, man kan bruge i køkkenet. Bare ét filet af god kvalitet sikrer en virkelig lækker middag. Men klart, dette kød skal være virkelig friskt og af høj kvalitet for at give sit bedste, og især skal det tilberedes på den rigtige måde! Lad os derfor se på hvordan man lærer at vælge oksefilet og hvilke opskrifter man kan lave med dette lækre skær.
Filet er den mest udsøgte kød i handlen (og også den dyreste!). Dette retfærdiggøres ved kødets mørthed: filet, taget fra dyrets ryg, er fri for bindevæv, hvilket betyder, at hårde dele er fraværende, og faktisk er kødet kendetegnet ved ekstrem smeltende konsistens i munden. Du skal også vide, at fra et kvæg får man ikke mere end 3-4 kg filet, så det er en kødtype, der produceres i virkelig begrænsede mængder.
Filetet "udvikler sig" i længden, så det opdeles i hoved, krop og hale.
Fra hovedet, den bredeste del, og fra kroppen får man bøffer og tartar, mens fra halen, den smaleste del, får man strimler, bidder og tournedos.
En vigtig detalje, når du vælger oksefilet, er kødets marmorering, altså "fedtårer" fordelt i kødet. Undgå at købe for magre fileter, da de vil miste i mørthed og saftighed. En smule ekstra fedt hjælper med at give et virkelig møre og velsmagende kød.
Som tidligere nævnt er oksefilet meget udsøgt, så pas på med tilberedningen!
Tidsrammer og temperatur på kødet er i denne henseende meget vigtige. Sværhedsgraden ved filet ligger netop i hurtigheden af tilberedningen: de præparater, hvor det spiller hovedrollen, kræver få minutters tilberedning og få krydderier. Faktisk er filetet så mørt, at det kan spises råt eller lige let stegt. Omvendt, hvis det tilberedes for længe, mister det møre. Før du tænker på tilberedning, skal du dog forberede kødet, så du renser det for huder og fedtede partier. Det kræver at snoren, der løber langs stykket, fjernes ved at skære med en skarp kniv og derefter trække den væk fra dig.
Generelt er den bedste måde at nyde oksefilet på stegning på pande.
Det er faktisk den første kontakt med dette redskab, der er afgørende for det endelige resultat. Vælg en jernpande og varm den godt op, inden du steger kødet. Du kan bruge smør som fedtstof, men det er endnu bedre med et god kvalitet EVO olie, hvori du kan sautere kødet og danne den sprøde skorpe, som alle elsker, samtidig med at du skaber en ordentlig sauce til servering. En filet på cirka 200g kræver normalt en hurtig tilberedning, der går fra 2 til 5 minutter per side, afhængig af hvordan du foretrækker den, enten sjælden eller mere gennemstegt. For at forstå, om kødet er tilberedt korrekt, kan du bruge den klassiske "spydmetode": stikk kødet og se, hvilken farve dråberne får. Hvis det er sjældent, vil en dråbe komme ud, mens hvis fileten er mere gennemstegt, vil farven på væsken blive lysere, efterhånden som tilberedningen skrider frem.
En anden metode, lidt mere sofistikeret, er måling af den indre temperatur af kødet med et egnet madtermometer. Hvis du vil have en meget sjælden bøf, lige let stegt og i en smuk dyb rød farve, skal du blot stege den i et par minutter på hver side, og den indre temperatur skal være omkring 45 °C.
For en sjælden skive med en smuk lys rød farve skal du stege den i tre minutter og have ca. 50 °C i midten.
For en medium tilberedning kræves 4 minutter på hver side og en temperatur i midten på ca. 60 °C. I dette tilfælde vil kødet være en smuk lys lyserød farve.
Hvis du derimod foretrækker godt gennemstegt kød, er det bedre med 5 minutter på hver side med en temperatur i midten på ca. 70 °C.
Tournedos alla Rossini er måske retten, der bedst værdiger elegancen ved oksefilet. Det er en typisk opskrift fra den franske madtradition, og det siges, at den blev opfundet i 1800-tallet af den franske kok Moisson til ære for komponisten Gioacchino Rossini. Det siges faktisk, at Rossini var en stor gastronom og selv stoppede med at komponere musik for at transskribere og modificere opskrifter fra de kokke, han havde knyttet venskab til. Især menes det, at komponisten havde en særlig forkærlighed for trøfler.
Tournedos alla Rossini er derfor oksefilet ledsaget af en skive foie gras og sort trøffel. Det er en meget sofistikeret ret, der kræver mange uerstattelige ingredienser.
Især skal du bruge:
Vær opmærksom på ingredienserne: de skal være friske og af topkvalitet. Først skal du tage foie gras og skære fire meget tynde skiver, der er lidt mindre end tournedos. For sig, skær kanterne af brødet og gør skiverne samme størrelse som tournedos, så lad dem blive gyldne på begge sider med en klat smør, og hold dem derefter varme. Rens tournedos ved at fjerne fedtet og senerne. Bind dem med køkkensnor for at bevare den runde form under tilberedningen. Tag en pande og smelt smørret, indtil det er brunt, og steg tournedos på høj varme i et minut på hver side. Sænk varmen og lad dem stege i 7-8 minutter, tag dem derefter af og læg en skive ristet brød på hver. I den samme pande, lad foie gras få lidt smag ved at stege skiverne i 15 sekunder på begge sider og tilsætte salt og peber, læg derefter en på hver tournedos. På dette tidspunkt skal du tage trøflen og skære den i skiver, som du lægger på tournedosene, og fjern derefter snoren. I den samme pande hæld Madera og lad den reduceres med de resterende saucer, tilsæt den resterende hakkede trøffel, og dæk tournedosene med saucen og servér.
Denne ret, en perle i fransk køkken, er perfekt at præsentere til en mere elegant og særlig middag. Du vil imponere!
Hvis du ønsker en enklere og mindre krævende opskrift, kan du ikke undgå at prøve oksefilet med grøn peber, en tidløs opskrift, der nu er berømt for sin enkelhed. Også i dette tilfælde skal kødet være af topkvalitet, da det er hovedpersonen i opskriften, som også kræver en lækker sauce med fløde og sennep.
Ingredienser:
For at lave filet med grøn peber skal du først forberede kraften (nej til bouillonterninger, de flader smagen!). Tag køkkensnor og bind fileterne, så de holder formen under tilberedningen, og stop snoren med et lille knude. Hæld melet i en dyb tallerken og dyp kun siden af kødmedaljonen i melet. Tag en stål pande, tilsæt ghee og lad det smelte over høj varme, så læg fileterne i panden og steg dem, og sænk derefter varmen og lad dem tilberede i et par minutter uden at røre dem, så de kan blive gyldne på filetens overflader. Øg varmen igen og vend fileterne uden at stikke i kødet, og lad dem stege i yderligere 2 minutter. På dette tidspunkt skal de vendes på siden og rulles i smør for at brune hele overfladen. Nu kommer den sjove del: flamber kødet med brandy og lad alkoholen fordampe. Der vil komme flammer! Så snart de er slukket, sænker du varmen og tilsætter den drænede grøn peber, salt, sennep, halvdelen af fløden og en skefuld kraft, og øger så varmen. Bland ingredienserne og fortsæt tilberedningen i et par minutter på hver side. På dette tidspunkt skal du overføre dem til tallerkener og fjerne snoren. Tilsæt en anden skefuld kraft i panden sammen med den resterende fløde, juster med salt og lad saucen tykne lidt, så den får en konsistens som yoghurt. Drys over på tallerkenerne og server straks, det vil være en fornøjelse!
Får disse opskrifter kun vores mund til at løbe? Vi antager ikke, da oksefilet er så lækker, at det virkelig skal prøves i alle varianter. En ting er sikker: dette udskæring er så delikat og velsmagende, at det også er perfekt for sig selv, uden for mange dikkedarer. Det vigtigste er at købe virkelig godt og kvalitetskød, og vi hos Spaghetti&Mandolino ved godt, hvor du kan finde det. Tag et kig på vores udvalg for at finde ikke kun kød af første valg, men også trøfler og de andre ingredienser, der er nødvendige for at forberede en middag med Michelin-stjerne!
S&M
Vi anbefaler at nyde
✔ Du har tilføjet produktet til din indkøbskurv!
