Det ser ud som en modstrid i termer, men det er en ny grænse, som nogle producenter af kvalitetsmakaron anbefaler til deres kunder.
Især pastificio Felicetti, der i de seneste måneder har gennemført træningsmøder for restauratører og private for at uddanne i brugen af kold rehydrering af pasta. Først og fremmest, som man ved, er pasta en ekstrudering af durumhvedemel og vand, som derefter tørres ved lav temperatur (den bedste).
Denne tørringsmetode sikrer, at pastaen bevarer alle næringsstoffer og eventuelle termolabile komponenter som vitaminer og nogle aromaer. Ved at koge pastaen i lang tid fjerner vi næringsstoffer og smag, som går tabt i vandet og forbliver inaktive. Derfor kan man med pasta af kvalitetshvede opnå fremragende resultater.
Pastaen placeres i koldt vand med lidt salt for at bremse vandets indtrængning i dejen. Mængden af vand skal ikke være for høj, men dække pastaen med cirka en centimeter. Pastaen lades rehydrere, indtil den har en konsistens mellem sprød og al dente. Vandet vil være let uklart, fordi der fjernes en procentdel af stivelse. På dette tidspunkt placeres pastaen i en pande med de kolde ingredienser, og man begynder at vende den varmt ved forsigtigt at tilsætte skeer af det vand og stivelse, der er tilbage fra rehydreringen.
Pastaen sauteres energisk i panden, indtil den er helt tilberedt og vendt. Du vil opleve en helt anden smag af pastaen! Alle de aromatiske kræfter fra hveden træder frem og forstærker retten.
Vi hos Spaghetti & Mandolino anbefaler jer pasta Felicetti og især farro pastaen for at værdsætte de aromatiske potentialer i dette korn endnu bedre. Men et andet fremragende resultat kan opnås med Senatore Cappelli pastaen!
S&M
Vi anbefaler at nyde
✔ Du har tilføjet produktet til din indkøbskurv!
