Vi er i provinsen Massa og Carrara, inden for grænserne af en lille landsby klæbet til foden af Alperne Apuane. Her har man altid udvundet meget værdifuld marmor, som dem fra Gioia-distriktet eller Fossacava, der også blev brugt i romertiden.
Det produkt, vi vil fokusere på i dag, er lardo di Colonnata, som har et tæt forhold til marmor: de berømte "skåle", hvori det modnes, er faktisk traditionelt lavet af Canaloni-glas, en type finkornet marmor, der skaber det ideelle miljø for modning af pølsen. Ikke kun det: i de foregående århundreder var lardo også fødevarer for marmormændene, der var engageret i en fysisk krævende aktivitet og derfor havde brug for den kaloriske støtte fra svinefedt, som var uundgåeligt for at kunne gennemføre dagen.
Takket være tilstedeværelsen af mange velafmålte krydderier, modnes lardo di Colonnata uden behov for konserveringsmidler eller tilsætningsstoffer, også på grund af det specielle mikroklima i området; lad os derfor lære en af de største og mest moderne produktionsvirksomheder i området bedre at kende.
Larderia Sanguinetti i Via Giardino indkapsler bedst alle kvaliteterne af den beskyttede geografiske angivelse, der blev tildelt lardo di Colonnata i 2004. Virksomheden har fra sine begyndelser investeret i et kvalitetsprodukt, fremstillet af nøje udvalgte råmaterialer for at sikre lardo den rette tykkelse og føre modningen op til 15 måneder.
«Vi sælger sjældent stykker af 6 måneder, som er minimumskravet ifølge regelsættet. Normalt når vi op på 12-13 måneder, som vi ofte også eksporterer til udlandet», fortæller Andrea Sanguinetti, medstifter af Larderia sammen med sin bror Emanuele. «I øjeblikket eksporterer vi cirka halvdelen af vores produktion, især til Frankrig. Andre køberlande inkluderer Schweiz, Luxembourg og selvfølgelig Italien, hvor efterspørgslen generelt kommer fra detailhandelen eller catering- og restaurationsverdenen.»
«Normalt forestiller folk sig små butikker eller kældre, når de tænker på denne type produktionsvirksomheder, men vores larderia er relativt ny og har skullet bestå alle ASL's kontroller, før den kunne begynde sin aktivitet. Fabrikken har sit sæde i en moderne bygning på 300 kvadratmeter, der blev renoveret for seks år siden og er udstyret med alt det nødvendige udstyr til at overvåge modningsforløbet, i fuld overensstemmelse med HACCP-standarderne. Jeg tror, man kan kalde det et ægte laboratorium, hvor vi indtil 2017 har eksperimenteret med forskellige krydderiblandinger, før vi besluttede os for, hvilket vi ville bruge til vores lardo.»
«Selvfølgelig. Det drejer sig for det meste om lokale opskrifter, der er inspireret af landdistrikternes tradition: det strækker sig fra lardo-creme til bruschetta med figenmarmelade, valnødder og lardo, til tagliolini med bønner eller andre retter som kædret polenta. Vi opfordrer bestemt læserne til at prøve dem og få dem til at prøve dem for at bringe lardo di Colonnata's rygte endnu længere ud.»
Vi kan kun slutte os til opfordringen.
Chiara Tomasella
Vi anbefaler at nyde
✔ Du har tilføjet produktet til din indkøbskurv!
