Bassa Parmense und Langhirano: Mythos des schneidbaren Salamis

Es gibt einen Ort in Italien, wo die Tradition des Wurstwaren eine mythologische Dimension erreicht hat. Insbesondere geht es um die Wurstwaren, die aus einzigartigen Stücke von Schweinen und nicht gemahlenen Fleisch hergestellt werden. Wir sprechen von der Bassa parmense und den Hügeln von Langhirano. Erstere ist eine Linie von mehreren Kilometern in der Poebene nördlich der Stadt Parma, die unter anderem die Gemeinden Zibello, Soragna, Colorno, Roccabianca, Busseto und Fontanellato umfasst. Weiter südlich, in Richtung der Hügel und der ersten Hänge der Apenninen, befindet sich die Region von Langhirano, Neviano, Traversetolo, Collecchio. Es sind die Gemeinden des Prosciutto di Parma DOP, einer der wichtigsten Bereiche der gesamten Food Valley, wie die Zone genannt wird, die die Städte Parma, Modena und Reggio Emilia umfasst.

Die Bassa Parmense ist berühmt für den Culatello di Zibello DOP, ein flaches Gebiet, in dem sich die Feuchtigkeit staut, was die Reifung der Schweinekeulen für die Alterung der Culatelli begünstigt. Vielleicht die teuersten Wurstwaren der Welt.

Das südlichste Gebiet hingegen ist den Prosciutti di Parma DOP und den alten Wurstwaren aus Parma wie den culatte, capocolli und allen anderen Formen von gereiftem und luftgetrocknetem Fleisch, die typisch für das Gebiet sind, gewidmet. In diesem Fall ist das, was das Gebiet auszeichnet, die kontinuierliche Belüftung, die Temperaturunterschiede, die das Trocknen der aufgehängten Wurstwaren begünstigen.

Der Salumificio Del Sante befindet sich genau in Neviano degli Arduini, einem mythischen Ort, der das Herz der Produktion von edlen Schinken und Culatella darstellt. Die Familie Del Sante stellt einige alte Wurstwaren wie den gereiften Nacken, die Culatina mit Schwarte und das Fiocco her und verwendet dabei die traditionelle Technik von jeher: Schweine, die mehr als 160 kg wiegen, ein natürlicher Reifekeller, die Eliminierung von Zusatzstoffen und Konservierungsmitteln sowie eine lange Reifezeit.

Der Culatello di Zibello DOP wird hingegen von Colombo aus dem gleichnamigen Restaurant in Polesine Parmense ausgewählt. Eine üppige Wurstware, die selbst den anspruchsvollsten Gaumen mit außergewöhnlicher Freude erfüllt.

Ein kleiner Ausflug zwischen den Prosciutti di Parma DOP, den Culatelli di Zibello DOP, culatte, capocolli und gole lohnt sich besonders in dieser Sommerzeit, in der die frische und duftende Wurstware uns bei köstlichen Appetizern und Lounge-Zeiten mit Freunden begleiten kann, vielleicht am Pool oder sogar am Meer.