/ Unser Magazin / Castelmagno DOP, edler Käse der piemontesischen Tradition
/ Unser Magazin / Castelmagno DOP, edler Käse der piemontesischen Tradition
Castelmagno DOP, der Edle unter den Käsesorten der kulinarischen Tradition Piemonts. Genauer gesagt, der Castelmagno DOP stammt aus dem Valgrana und kann nur und ausschließlich im Gebiet von Castelmagno, Pradleves und Monterosso Grana in der Provinz Cuneo hergestellt, gereift und verpackt werden, wie es die Vorschriften vorsehen. Diese sehen auch vor, dass die für seine Herstellung verwendete Milch aus denselben Gemeinden stammt.
Der Castelmagno DOP ist ein bröckeliger Käse, der aus Kuhmilch hergestellt wird und mit Schafs- und/oder Ziegenmilch in einem Anteil von 5% bis maximal 20% ergänzt werden kann. Aus den Alpen bringt er nicht nur einen unverwechselbaren, echten Milchgeschmack mit, sondern auch die intensiven Empfindungen eines Blauschimmelkäses und den Geschmack der Almweide, von der er stammt. Ein authentischer Geschmack, der im Laufe der Zeit bewahrt wurde, dank der Liebe zu gängigen Produkten, die dank der geschützten Ursprungsbezeichnung ihre Eigenschaften und Handwerkskunst bewahrt haben.
Der Castelmagno DOP hat seinen Ursprung in den Berggemeinden, die etwa um 1100 entstanden. Einige Berichte sehen ihn im Jahr 1277 als Tauschmittel zur Bezahlung für die Weiderechte auf den Ländereien des Markgrafen von Saluzzo. Später, um 1800, erlebte der Käse Castelmagno DOP seine beste Zeit: Besonders geschätzt in ganz Europa, von London bis Paris, wurde er zum gefragtesten Käse Italiens. Trotz der erlangten Popularität erlebte der Castelmagno DOP durch Kriege und die anschließende Urbanisierung der Berggebiete eine dunkle Zeit: Die geringere Nachfrage und die immer schwächere Produktion drohten, die traditionelle Käseproduktion für immer auszulöschen. Glücklicherweise begann in den 80er Jahren die Wiederentdeckung dieses italienischen Juwels, eines wahren Schatzes an Aromen, das es zu bewahren und zu schützen gilt, sodass die Anerkennung als DOC und DOP in den Jahren 1982 und 1996 erlangt wurde.
Der Käse Castelmagno DOP ist ein bröckeliger Blauschimmelkäse, hergestellt aus Kuhmilch mit eventuell zugesetzter Schaf- oder Ziegenmilch. Der Geschmack ist bei den jüngeren Formen feiner und zarter und wird intensiver, kräftiger und leicht würzig, je länger die Reifung dauert. Der Käse Castelmagno DOP erhält zwei Bezeichnungen, je nachdem, wo er produziert wird: Wenn die Verarbeitung und Reifung in Berggebieten mit lokaler Milch erfolgt, wird er als "Bergprodukt" bezeichnet. Er wird hingegen als "Alpkäse" bezeichnet, wenn er in Höhenlagen über 1000 Meter hergestellt wird. Die beiden Typen unterscheiden sich auch durch die Farbe des Etiketts: blau, wenn es sich um ein Bergprodukt handelt, grün, wenn es sich um einen Alpkäse handelt.
Die Laibe haben einen Durchmesser von 15-25 cm, eine variable Höhe von 12 bis 20 cm und wiegen zwischen 2 und 7 kg. Die Rinde ist bei jungen Formen dünn und glatt, von gelblichem bis rötlichem Farbton, und wird bei älteren Formen rauer und ockerfarben. Die Paste ist bröckelig, ohne Augen, von cremeweiß bis gelblich-ocker, und kann blaue oder grüne Adern aufweisen. Diese Adern erscheinen mit der Reifung aufgrund der Entwicklung bestimmter Schimmelpilze, die für Blauschimmelkäse typisch sind.
Der Käse Castelmagno DOP wird mit Milch aus zwei verschiedenen Melkungen hergestellt. Er wird bei niedriger Temperatur gelagert und dann durch Aufrahmen oder Zentrifugation entrahmt. Anschließend wird die Rohmilch in stählernen Kesseln auf eine Temperatur von 35-38 Grad erhitzt, um die Gerinnung mit flüssigem Lab zu fördern. Die erzeugte Käsemasse wird zerbrochen, unter Molke gelegt und für einen variablen Zeitraum von 5 bis 30 Minuten ruhen gelassen, bevor sie auf Tücher gelegt wird, wo sie einen ganzen Tag abtropfen darf. Danach wird die Käsemasse geschnitten und in Badewannen mit der vorherigen Molke gelegt, wo sie ein paar Tage ruhen bleibt. Anschließend wird sie entnommen, zerkleinert, gesalzen und in Kunststoff- oder Stahlformen gepresst, die ein bis zwei Tage unter Druck gehalten werden. Jetzt sind die Laibe zur Reifung bereit, die in kalten und trockenen Räumen, vorzugsweise in Höhlen, stattfinden sollte. Die minimale Reifung beträgt zwei Monate.
Der Castelmagno DOP hat eine sehr bröckelige Paste und der Geschmack variiert je nach Reifung: feiner und zarter, moderat salzig wenn er jung ist, intensiver und mit würzigen Tönen wenn er länger gereift ist. Abhängig von der Reifung können Sie einen anderen Castelmagno DOP genießen, ein Verwandlungskünstler, der viele Anregungen und Ideen für Rezepte und Kombinationen mit Wurstwaren, Käse und Mostarda bietet, um Ihre Gäste zu überraschen! Die ideale Kombination mit einem Wein ist ein kräftiger, gereifter Rotwein wie ein Barolo, ein Barbaresco oder ein Nebbiolo.
Der Castelmagno DOP ist köstlich, wenn er pur genossen wird, mit einem Hauch von Akazienhonig oder Mostarda. Als Vorspeise oder Aperitif serviert, wird er ein einladendes Highlight, kann aber auch ein schmackhaftes und energiegeladenes Hauptgericht sein, reich an Proteinen, Mineralien, Vitaminen und Calcium. Eines der beliebtesten ersten Gerichte ist ohne Zweifel das Risotto mit Castelmagno DOP, das traditionell mit feingehobeltem Käse am Ende des Kochens zubereitet wird.
Wir schlagen ein weiteres Rezept für ein wirklich königliches erstes Gericht vor: die Kartoffelgnocchi mit Castelmagno DOP-Creme, ein typisches piemontesisches Gericht. Dafür benötigen Sie Kartoffeln, Eier, Mehl und Salz, wenn Sie die Gnocchi selbst machen möchten, während für die Creme Käse Castelmagno DOP, Milch, Butter, Walnüsse, Salz und Pfeffer benötigt werden.
Sie können bereits fertige Gnocchi kaufen, wenn Sie keine Zeit haben, sie selbst zu machen, aber falls Sie handwerklich hergestellte Gnocchi bevorzugen, um den Geschmack der köstlichen Castelmagno DOP-Creme zu betonen! Wenn Sie sie selbst zubereiten, kochen Sie die Kartoffeln, drücken Sie sie durch und wenn die Mischung abgekühlt ist, fügen Sie die anderen Zutaten hinzu. Formen Sie die Teigrolle und schneiden Sie sie in Stücke. Jetzt, wo die Gnocchi fertig sind, lassen Sie sie bedeckt mit etwas Mehl ruhen, damit sie nicht zusammenkleben. Sie müssen trocknen, bevor sie gekocht werden können. Bereiten Sie jetzt die Creme zu: Gießen Sie die Milch in eine Pfanne und fügen Sie die Butter hinzu; lassen Sie sie bis zum Kochen schmelzen. Fügen Sie dann den in Stücke geschnittenen Castelmagno DOP hinzu. Lassen Sie den Käse bei schwacher Hitze schmelzen, dabei ständig rühren, damit er nicht anbrennt. Jetzt, da die Creme fertig ist, können Sie das Wasser für die Gnocchi zum Kochen bringen. Sie sind fertig, wenn sie an die Oberfläche steigen. Lassen Sie sie abtropfen und verbinden Sie sie mit der Creme, indem Sie sie in der Pfanne schwenken. Servieren Sie die Teller mit einer Portion Gnocchi, streuen Sie über jeden Teller eine Prise Pfeffer und eine Handvoll gehackte Walnüsse, und servieren Sie. Sie werden von der Köstlichkeit dieses Gerichts überrascht sein!
Der Käse Castelmagno DOP, mit seinem vollen Geschmack und dem feinen Aroma der Alpen, stellt die Bergatmosphäre der Cuneo-Alpen wieder her, aus denen er stammt; ein erster Biss vergisst man nie, so wie die köstlichen kulinarischen Zubereitungen, die folgen werden! Kein Wunder, dass der Käse Castelmagno DOP der edle Käse der piemontesischen Tradition ist und als solcher eine italienische Exzellenz ist, die weltweit anerkannt ist.
Antonella Iannò
S&M
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