El Pecorino: en Pascua es el queso ideal para tartas saladas.

Entre todos los quesos hay uno en particular que en estos días de preparación para la Semana Santa se utiliza más en las cocinas de amas de casa y campesinas en Italia: el Pecorino. Y no estamos hablando de un queso Pecorino particular, sino más genéricamente del queso, más o menos madurado, hecho con leche de oveja. Una leche que se diferencia mucho de la de vaca por la mayor cantidad de grasas y caseína, lo que hace que el queso pecorino sea mucho más nutritivo, con un sabor más intenso, pero también menos delicado en comparación con quesos de vaca de igual maduración.

Entre todas las recetas regionales con este queso, nosotros de Spaghetti & Mandolino queremos hacer que se les haga agua la boca hablando de la Crescia, también conocida como Pizza de Pascua, una receta típica de las Marcas y de Umbria. Esta absoluta delicia tiene más o menos la misma forma que el panettone, dado por el molde particular en el que se deja fermentar y luego se hornea: originalmente en barro, hoy es de aluminio y tiene forma acampanada.

La Crescia: una receta con pecorino

El origen de la Crescia parece remontarse a la época medieval y que haya tenido su origen en las artes culinarias de las monjas del monasterio de Santa María Magdalena de Serra de' Conti, en la provincia de Ancona. El nombre Crescia hace referencia al hecho de que la tarta salada, una vez horneada, crece notablemente y rápidamente. Las noticias más antiguas sobre la preparación de la Crescia de Pascua se encuentran en un recetario escrito por las monjas que data de 1848. Hoy en día, la Crescia se prepara de muchas maneras: la receta se transmite de generación en generación y cada familia tiene su pequeño secreto en la cocina que hace única la receta. Como ocurre en muchos casos, la receta se adapta, evoluciona y mejora cada vez que se realiza. Esta deliciosa tarta salada representa una válida y original alternativa al pan clásico que incluir en sus menús de Pascua.

Para hacer la Crescia, los ingredientes principales que se deben utilizar son harina, huevos, pecorino rallado, parmesano reggiano dop rallado, pecorino romano dop en piezas, aceite de oliva virgen extra, sal, pimienta, levadura natural y leche. Algunas recetas, además, prevén la adición de otros ingredientes, como azafrán, o la sustitución del aceite por manteca o mantequilla. Para que salga una excelente Crescia, la masa debe trabajarse muy bien durante mucho tiempo para permitir la formación de la red de gluten. Posteriormente, debe colocarse en el molde, cubrirse y mantener en un lugar húmedo para favorecer el proceso de fermentación. Normalmente se usa meterlo dentro del horno apagado durante unas tres horas. La tradición dice que debe cocinarse en un horno de leña, pero hoy en día una cocción en el horno eléctrico de casa a 180 grados durante unos 70 minutos es igualmente óptima.

¡El pecorino escondido!

El pecorino da una intensidad verdaderamente excepcional al sabor de esta delicia pascual típica de las Marcas y de Umbria, y se siente especialmente cuando se mastica uno de los cubos escondidos dentro de la masa. ¡Delicioso para comer junto a embutidos! Si en el norte de Italia todavía no lo han probado, les invitamos a hacerlo: la receta es bastante simple o... siempre pueden hacer una excursión a estas espléndidas regiones del centro de Italia. ¡Feliz Pascua con sabor a pecorino!