Bassa parmense y Langhirano: mito geográfico del embutido.

Hay un lugar en Italia donde la tradición del salame se ha vuelto mitológica. En particular, por lo que respecta a los salames producidos con piezas únicas de cerdo y no picados. Hablamos de la Bassa parmense y las colinas de Langhirano. La primera es una franja de algunos kilómetros de llanura padana al norte de la ciudad de Parma, que incluye, entre otros, los municipios de Zibello, Soragna, Colorno, Roccabianca, Busseto y Fontanellato. Más al sur, hacia las colinas y las primeras pendientes de los Apeninos, se encuentra el área de Langhirano, Neviano, Traversetolo, Collecchio. Son los municipios del Prosciutto di Parma DOP, una de las zonas más importantes de toda la Food Valley, como se ha definido la zona que incluye las ciudades de Parma, Módena y Reggio Emilia.

La Bassa Parmense es famosa por el Culatello di Zibello DOP, un área llana donde la humedad se estanca, lo que favorece la maduración de las patas de cerdo para la curación de los culatellos. Quizás los salames más caros del mundo.

El área más al sur está dedicada a los Prosciuttos di Parma DOP y a los antiguos salames parmensi, como las culatte, los capocolli, y todas las demás formas de carne curada y madurada típicas del territorio. En este caso, lo que distingue al territorio es su continua ventilación, los cambios de temperatura que favorecen el secado de los salames colgados.

El Salumificio Del Sante se encuentra en Neviano degli Arduini, un lugar mítico que representa el corazón de la producción de prosciuttos y culattes de calidad. La familia Del Sante retoma algunos salames antiguos, como la garganta curada, la culattina con corteza y el fiocco, y los elabora con la técnica tradicional de siempre: cerdos que pesan más de 160 kg, una bodega de maduración natural, la eliminación de aditivos y conservantes y una larga curación.

El Culatello di Zibello DOP, en cambio, es seleccionado por Colombo del restaurante homónimo de Polesine Parmense. Un salame suntuoso que embriaga de extraordinaria placidez incluso a los paladares más finos.

Un pequeño viaje entre los Prosciuttos di Parma DOP, los Culatellos di Zibello DOP, culatte, capocolli y golas vale la pena hacerlo, especialmente en este periodo estival donde el salame fresco y fragante puede acompañarnos en deliciosos aperitivos y momentos de relax entre amigos, quizás al borde de la piscina o, incluso, a la orilla del mar.