/ Nuestra revista / Giardinera: técnica de conservación y aperitivo delicioso.
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La giardiniera es la técnica más antigua de conservación de verduras. La forma más simple e inmediata de hacer que los colores de los huertos pudieran resaltar también en las mesas invernales, cuando la tierra fría solo podía ofrecer sustrato para coles y berzas. La giardiniera es típicamente rural y un producto agrícola que ocupa mucho espacio en nuestras mesas hoy en día. La giardiniera es un producto típico italiano y sus colores siempre recuerdan sutilmente también los colores de nuestra bandera. El rojo de los pimientos y las zanahorias, el verde del apio o del calabacín y el blanco de la col, siempre aportan un poco de patriotismo gastronómico en la mesa.
No toda la verdura es adecuada para preparar una giardiniera. Debe ser compacta, crujiente cuando se ha envasado, rica en fibra y con poca agua disponible. Ideales son las zanahorias, el apio, la inflorescencia de los coliflores, las cebollitas, los pimientos, los pepinillos pequeños, el nabo blanco, judías verdes. Solo la giardiniera piemontesa incluye también el uso de tomates, pero su consistencia es muy diferente a las giardiniere que conocemos y se suele usar como aperitivo.
La giardiniera se usa generalmente en los aperitivos y en los aperitivos sabrosos. Es un producto rico en vinagre y por lo tanto debe ser usado con precaución en la cocina si se combina con otros alimentos. La cantidad de aceite que se puede usar en la giardiniera varía y esta también es una distinción para diferenciar entre giardiniere más cargadas de vinagre y otras más delicadas. El vinagre que se utiliza, además, varía considerablemente y es diferente el uso de un vinagre suave de vino tinto en comparación con un vinagre seco de vino blanco. No se pueden usar vinagres balsámicos en pureza. Con los embutidos generalmente se prefieren giardiniere no demasiado ácidas pero con un leve sabor dulce y una concentración de aceite un poco más evidente. Son ideales para acompañar embutidos especiados como el salamino veneto, el speck o la coppa di Parma. Los embutidos deben ser particularmente sabrosos si se usan giardiniere más ácidas de vinagres de vinos blancos. Excelentes para acompañar con pan untado con batido de grasa. Para los quesos mejor utilizar quesos frescos, cremosos, fiordilatte, mozzarella de búfala campana DOP, algún queso rico en grasas como por ejemplo la Doppia Panna de montaña.
No es fácil emparejar un vino con la sensación ácida de la giardiniera. Se corre el riesgo de arruinar toda la agradable sensación del vino. Generalmente, para contrarrestar la fuerza ácida, siempre es óptimo usar un vino espumante o frizzante fresco. Un Prosecco es sin duda ideal para acercarse y sostener la estructura de la verdura en la giardiniera. Algunos vinos blancos un poco suaves y aromáticos: un buen Gewurztraminer aromático o un Muller Thurgau, por ejemplo. Difícil emparejar vinos tintos secos, se acentúa toda la sensación tánica del vino.
Bernardo Pasquali
S&M
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