/ Nuestra revista / Descubriendo el atún: todo lo que hay que saber.
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Hablando de calidades prestigiosas de pescado no podemos dejar de mencionar el atún, que pertenece a la familia de Scombridae. El atún es sin duda una de las especies de pescado más difundidas en nuestros mares, especialmente en las aguas de Sicilia, sobre todo en la costa del trapanese, donde se encuentran la mayoría de los maestros atuneros italianos. La familia del “Thunnus” cuenta con ocho especies diferentes que se distinguen principalmente por sus grandes dimensiones, que pueden variar desde el metro de longitud del Thunnus atlanticus hasta los cuatro metros y medio del Thunnus Thynnus.
El atún es una de las calidades más preciadas de pescado, una característica que explica principalmente el motivo por el cual, antes de ser transformado, un proceso que se realiza exclusivamente a nivel artesanal, el pescado debe ser necesariamente fresco y proceder del trabajo de barcos de pesca especializados en este tipo de captura. En los mares italianos se pueden encontrar sobre todo el Atún Rojo y el Alalunga, dos de las cualidades de atún más preciadas y apreciadas por los chefs.
El atún rojo, nombre científico Thunnus Thynnus, sin duda se considera uno de los productos más preciados del mar, común en las aguas tropicales del Océano Atlántico y en el mar Mediterráneo; esta especie particular también se caracteriza por el hecho de que prefiere nadar en alta mar y frecuentar generalmente aguas con temperaturas superiores a 10 °C. Las carnes del atún rojo son de un color rojo intenso, extremadamente tiernas y sabrosas, pero sobre todo nutritivas porque son ricas en proteínas y ácidos grasos insaturados como, por ejemplo, el Omega 3, una sustancia muy útil para la protección del sistema cardiovascular.
El delicioso atún rojo es sin duda una de las especies de pescado más preciadas y buscadas que, debido a la pesca intensiva de las últimas décadas, resulta estar hoy en día en peligro de extinción, tanto que aparece en la lista roja de Greenpeace que enumera todas las especies marinas más amenazadas. Para la transformación del atún rojo se sigue la tradición, atendiendo a las directrices transmitidas por los maestros atuneros.
La primera fase prevé claramente el uso del pescado de la jornada, siendo la frescura del pescado un requisito fundamental y básico, para luego pasar al lavado en frío del atún rojo y, finalmente, al corte. La división de las carnes del pescado en las diferentes partes anatómicas más o menos preciadas debe realizarse mediante el uso de cuchillos apropiados; además, es necesario que para evitar que se eliminen partes importantes a nivel gastronómico, esta operación sea realizada por personal experimentado, especializado en el cuidado de los productos del sector pesquero.
Del corte del Atún Rojo se seleccionan aquellas que se consideran las partes más preciadas: la ventresca, obtenida de la parte más grasa del animal, es decir, la que envuelve la cavidad abdominal, el tarantello o mosciame, una parte deliciosa que se obtiene del bajo abdomen del atún rojo, y más específicamente de la parte superior de la ventresca de atún, y por último, los filetes. En la segunda fase de procesamiento, las diversas partes derivadas del corte se hervir, sal y mojar con aceite de oliva virgen extra para luego ser dispuestas a secar. Una vez que la carne de atún ha absorbido el aceite, se procede luego a la fase de esterilización, como lo prevén las nuevas normativas europeas.
Otra variedad de atún, menos preciada que el rojo, pero que siempre logra fascinar el paladar de los comensales es sin duda el Atún Alalunga. El Atún Alalunga, nombre científico Thunnus Alalunga, se encuentra principalmente en el mar Mediterráneo y especialmente en el Mar Adriático, presenta características muy similares al atún rojo y las principales diferencias anatómicas entre estas dos especies se encuentran principalmente en las aletas: éstas, de hecho, en el alalunga se prolongan hasta la aleta anal. También hay que añadir que los ojos tienen un tamaño mayor en comparación con los del atún rojo.
El mejor tipo de transformación para el atún alalunga es el artesanal, que se diferencia de la industrial esencialmente por el modo en que se corta el pescado, es decir, rigurosamente a mano. El pescado cortado en filetes se coloca en una tina con agua y salmuera donde se lleva a cabo el proceso de cocción, cuyo objetivo es eliminar todas las impurezas del atún alalunga. Una vez finalizada esta fase, se pasa luego al enfriamiento realizado a través de tinas contiguas a las de cocción; luego, una vez que se ha alcanzado la temperatura deseada, la carne se limpia, eliminando la piel, las espinas, las aletas y todas aquellas partes que presentan aún manchas de sangre, ya que estas hacen que el pescado no sea comestible.
El atún es un plato que se combina bien con diferentes sabores y en nuestro país, patria de la buena cocina, hay muchos platos que lo tienen como el plato principal. Ahora veamos algunas maneras sabrosas y fáciles de disfrutar del mejor atún en aceite.
La combinación principal para el atún es la clásica con la pasta, un plato rápido y nutritivo que se puede preparar en pocos minutos y recomendado para todos aquellos que trabajan fuera y llevan su almuerzo de casa. Para preparar una buena pasta con filetes de Atún Alalunga se suelen elegir rigatoni o fusilli o, en definitiva, todos esos formatos de pasta que resultan perfectos para absorber y retener la salsa, sea cual sea; la salsa más clásica implica el uso de tomate fresco y atún que se doran en la sartén con aceite y cebolla. A veces se añaden, para dar a la salsa un toque de acidez, aceitunas negras sin hueso.
La Ventresca de Atún tiene un sabor que realmente conquista desde el primer bocado. La ventresca es la parte más preciosa del atún y, precisamente por esto, es ideal para consumirla sola, como aperitivo o como segundo plato acompañado quizás de algunas verduras a la parrilla.
Una forma de disfrutar de este producto tan preciado es utilizarlo como ingrediente para ensaladas frescas pero sabrosas: el resultado será realmente sorprendente porque te permitirá disfrutar de un plato realmente saludable pero sobre todo delicioso, completamente diferente de lo habitual, ya que las carnes del Atún Alalunga son extremadamente tiernas y sabrosas.
El Atún Rojo de Cerdeña es una de las variedades de atún entre las más preciadas y buscadas. Además, es el atún que posee la carne más nutritiva, particularmente rica en proteínas y grasas. Dado el alto prestigio y éxito que este producto tiene en el mercado, podemos decir que la mejor manera de disfrutarlo es consumirlo solo, acompañado de un contorno de verduras con un sabor no demasiado fuerte para que no se cubra el sabor de la carne del atún rojo. Cada comida es entonces adecuada para poner en la mesa este producto realmente gourmet que te sorprenderá desde el primer bocado.
Todo el atún en aceite proviene exclusivamente de realidades de excelencia como Tonnare Fao37, Sarda Affumicati, situada en Buggerru en el corazón de Cerdeña, y Mare dell’Etna, que se encuentra en Acireale, en la costa oriental de Sicilia. En resumen, ¡sólo lo mejor proveniente del mar de nuestras maravillosas islas!
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