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Cómo usar el azafrán en pistilos.

La planta del azafrán es antiquísima y en la cocina se utiliza como colorante natural y aromático. En el mercado, el azafrán está disponible hoy, además de en polvo, también en hebras, más complejas de usar en comparación con la solución granulada, pero más sabrosas y naturales. Así que aquí está todo lo que hay que saber sobre cómo utilizar el azafrán en hebras, un producto que podrán comprar en Spaghetti e Mandolino/es/. 
 

¿QUÉ ES EL AZAFRÁN?

Encontrar el origen de la palabra azafrán no es nada sencillo. Se piensa que proviene del árabe "zaÊ¿farān", término que indica el crocus. Azafrán es, por lo tanto, el nombre de la especia derivada de la flor crocus sativus Linnaeus. Esta especie de crocus, perteneciente a la familia de las Iridáceas, es conocida también como “crocus azafrán” y se le llama comúnmente “bulto de azafrán” o “cormo de azafrán”. El azafrán es conocido y utilizado desde tiempos antiguos. Se pueden encontrar trazas incluso en la Biblia, donde nuestro crocus sativus es una de las plantas aromáticas más preciadas que se encuentra en el jardín del Cantar de los Cantares.

También está representado en el palacio de Cnosso y mencionado incluso por los egipcios en el papiro de Ebers. En la antigua Roma, el azafrán se usaba en cosmética, pintura y como colorante para la ropa debido al característico color amarillo que libera gracias a la crocina. Las cualidades organolépticas siempre han sido apreciadas en la cocina; en la Edad Media, las especias tenían un valor muy alto y eran símbolo de riqueza y refinamiento. El azafrán, en particular, siempre ha estado entre las especias aromáticas más preciosas.
 

PROCEDIMIENTO PARA USAR EL AZAFRÁN EN HEBRAS

Color vivo, aroma intenso, así como el sabor, el azafrán, a pesar de que en las recetas se utiliza en cantidades muy pequeñas, logra convertirse en el protagonista absoluto de un plato gracias a sus extraordinarias cualidades. Así, un risotto, la salsa de una carne o un postre son radicalmente transformados gracias al sabor intenso y satisfactorio que liberan unas pocas hebras. El paquete de azafrán es fácil de usar, simplemente hay que añadirlo a su plato. Usar el azafrán en hebras en realidad no es complicado, solo hay que conocer el procedimiento y las cantidades necesarias para utilizarlas de manera óptima.

Para obtener un gran resultado en la cocina, es necesario hidratar las hebras durante un tiempo que debe ir de 40 a 60 minutos en un líquido caliente que puede ser caldo, leche o, naturalmente, agua caliente. En cualquier caso, el líquido debe estar caliente pero no hirviendo y es suficiente usar una cantidad que rellene una taza de café. La fase de hidratación es indispensable para liberar las cualidades cromáticas y aromáticas del azafrán. Una vez hecho esto, el azafrán en hebras estará listo para ser utilizado en nuestra receta. Como habrán podido entender, el uso de esta preciada especia en hebras es realmente muy fácil y les ayudará a crear platos que satisfagan incluso los paladares más exigentes. 
 

LAS CARACTERÍSTICAS DEL AZAFRÁN EN HEBRAS

En Spaghetti e Mandolino/es/ podrán encontrar el azafrán en hebras de la azienda agricola Cleopatra, trabajado a mano según los antiguos métodos biológicos para respetar su pureza. Se cultiva en San Gavino Monreale, en Cerdeña, el mayor productor italiano desde el 1300. En esta zona de Cerdeña, las excelentes condiciones microclimáticas, la perfecta composición mineral del suelo y la alta humedad subterránea dan origen a un producto de altísima calidad. Es un excelente antioxidante, contiene altos niveles de vitamina A, C y del grupo B y betacaroteno.
 

PREPARÉMONOS JUNTOS UN DELICIOSO RISOTTO DE AZAFRÁN

Empezamos a ilustrarles esta receta con una curiosidad. ¿Qué es lo que diferencia un risotto de azafrán de un risotto a la milanesa? La diferencia principal está en la fase de cocción. En el risotto a la milanesa se añade médula de buey, mientras que en el de azafrán no. Aclarado esto, ya no podrán confundirse, así que aquí tienen la receta para realizar un delicioso risotto de azafrán. Las cantidades, indicativas, son para cuatro personas. Primero, tuesten entonces su arroz carnaroli, aproximadamente 320 gramos, con un poco de aceite de oliva virgen extra durante unos minutos. Desglasen con medio vaso escaso de vino blanco.

Luego, agreguen el caldo vegetal (1 litro), una cebolla bien picada que habrán sofrito previamente y dejen cocinar a fuego lento, revolviendo a menudo. Hacia el final de la cocción, añadan las hebras de azafrán que habían reservado en la taza, como se explicó anteriormente. Dejen absorber bien y emulsionen con 70 gramos de mantequilla y 80 gramos de Grana Padano Dop. El tiempo de cocción total varía entre 18 y 20 minutos, dependiendo del grado de cocción, más o menos al dente, deseado. ¡Buen provecho!

Francesco Scuderi

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