Historia de la Pasta de Gragnano, la Reina de la Cocina Italiana

La Pasta di Gragnano es un producto secular, considerado el representante por excelencia de la cultura culinaria italiana. Reconocida también en el extranjero, la pasta de Gragnano lleva a la mesa historia, tradición y sabor. 
Los restauradores y los buenos comensales saben bien que la Pasta de Gragnano es un producto que con pocos ingredientes simples puede dar vida a platos extraordinarios y esto en Gragnano lo saben bien: sémola de trigo duro y agua forman una masa que se elabora con maestría y luego se seca, creando un producto accesible a todos que ha hecho de Gragnano famosa en todo el mundo como la ciudad por excelencia de la pasta de alta calidad.
Pero ¿quién conoce su historia? ¡Descubramos juntos!

Pasta de Gragnano: historia y orígenes

La tradición pastalera de Gragnano tiene orígenes que se remontan incluso a la época de los romanos. En aquella época las aguas del torrente Vernotico descendían hacia la "Valle de los Molinos", moliendo el trigo que luego era utilizado por las ciudades vecinas de Pompeya y Herculano para hacer pan.
Debido a la necesidad de las clases más pobres de tener reservas de alimentos que costaran poco y saciaran rápidamente, nació una nueva producción, la de la pasta seca, que permitía conservar la sémola durante mucho tiempo. Pero la pasta de Gragnano, hasta ese momento poco difundida, tuvo éxito en los siglos XVI-XVII, época en la que, debido a la hambruna, era fundamental tener comida que durara mucho, fuera económica y saciara.

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Los orígenes de la producción de la Pasta de Gragnano tal como la conocemos hoy se remontan al siglo XVI. Estamos en el Reino de Nápoles, donde los "Maccheronari" (o mejor dicho, los vendedores de pasta) ya dominaban el mercado local gracias al bajo costo de la pasta, incentivados por la creciente demanda debido a la numerosa población campana. Varios pastificios familiares florecieron alrededor de ciudades donde había una gran presencia de molinos y agua como, por ejemplo, Gragnano. 

En 1845 se produjo un cambio: Ferdinando II de Borbón, durante un almuerzo, concedió a los pastaï gragnanesi el privilegio de abastecer las cocinas de la corte con pastas largas. A partir de este momento, Gragnano fue bautizada como "la Ciudad de los Macarrones"; el 75% de la población de Gragnano trabajaba la pasta, produciendo más de 1000 quintales de pasta al día. En las calles de Gragnano se ponía la pasta a secar y los siguientes desarrollos y construcciones de la ciudad se hicieron con el objetivo de facilitar la producción de pasta, haciendo las calles ventiladas y soleadas. En resumen, Gragnano se transformó en un gran secadero natural, en el que en las calles el elemento predominante eran los cañones de bambú que servían de soporte para extender la pasta. En 1885 la red ferroviaria llegó a Gragnano, permitiendo así la difusión de los productos en toda Italia.

La época dorada de la pasta de Gragnano

Hacia finales del siglo XIX hubo un auge en la producción de pasta y un enorme incremento de las exportaciones, dirigidas sobre todo a los países más involucrados en la emigración italiana, como por ejemplo los Estados Unidos, haciendo conocer la tradicional pasta de Gragnano también en el extranjero. Las exportaciones crecieron exponencialmente durante cerca de dos décadas, alcanzando un pico de 709.000 quintales en 1913. Aproximadamente tres quintas partes de esta pasta se producían en la provincia de Nápoles, particularmente en Gragnano y Torre Annunziata.

El nombre de Gragnano se estableció en los EE.UU., convirtiendo la pasta de Gragnano en un producto muy famoso y apreciado. Su éxito – debido a las materias primas de calidad y al arte secular de la secado – fue tal que muchas industrias americanas intentaron emular su éxito creando marcas falsas para presentar como pasta de Gragnano sus propias producciones.

Los industriales pastaleros de Gragnano, entre 1892 y 1913-14, antes del estallido de la Gran Guerra, hicieron grandes inversiones para la mecanización de la producción, aumentando considerablemente las producciones. Se trataba de fábricas dotadas de motores de vapor, luz eléctrica y muchos empleados. Pero esta mecanización de la producción afectó a los pastificios tradicionales que aún trabajaban la pasta manualmente, los cuales disminuyeron drásticamente. 

El período de crisis de la pasta

En 1915, el estallido de la primera guerra mundial llevó a la crisis no solo a la industria pastalera de Gragnano, sino también a la de toda la península. Las exportaciones se desplomaron, creando una reacción en cadena: las industrias pasaron a la subproducción y las acciones de los pastificios cayeron. 

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Con el fascismo, la situación empeoró aún más. El 4 de julio de 1925 Benito Mussolini inició la Batalla del Trigo, la cual pretendía cerrar la brecha que existía entre el consumo de trigo y su producción en territorio italiano. La alta demanda de trigo, consecuencia del aumento de la población, obligaba a hacer abastecimientos del extranjero. Para asegurar la autosuficiencia de los graneros italianos se aplicó un arancel a las importaciones, aumentando el precio del trigo. 

Pasta de Gragnano: el renacer de la posguerra

En el primer período de la posguerra comenzaron a expandirse las grandes empresas pastificas del centro-norte. Los pastificios artesanales de Campania que sobrevivieron a la crisis anterior se redujeron notablemente. En Torre Annunziata casi todos cerraron, mientras que en Gragnano solo los más establecidos lograron mantenerse en pie. 
En los años 90 hubo un auge de la pasta italiana en los mercados internacionales, un fenómeno imparable que aún continúa.
 

Pasta de Gragnano: debemos llamarla IGP

Hoy, la pasta de Gragnano es un producto certificado I.G.P. , marca que garantiza la indicación geográfica protegida. Para que la pasta sea certificada I.G.P debe cumplir ciertos requisitos, siendo el primero de todos la producción circunscrita al Municipio de Gragnano, utilizando solo agua local y sémola de trigo duro. 

Así que aquí está la historia de uno de los productos italianos más típicos y apreciados en el mundo. ¿Cómo no amarlo? Solo queda preparar un buen plato de pasta, eligiendo entre los muchísimos formatos disponibles. ¡Echa un vistazo a la selección de Spaghetti y Mandolino y déjate tentar por este sabrosísimo plato!

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