/ Nuestra revista / Historia de la Pasta de Gragnano, la Reina de la Cocina Italiana
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La Pasta di Gragnano es un producto secular, considerado el representante por excelencia de la cultura culinaria italiana. Reconocida también en el extranjero, la pasta de Gragnano lleva a la mesa historia, tradición y sabor.
Los restauradores y los buenos gourmets saben bien que la Pasta de Gragnano es un producto que con pocos ingredientes sencillos puede dar vida a platos extraordinarios y esto en Gragnano lo saben bien: sémola de trigo duro y agua forman una masa que se trabaja hábilmente y luego se seca, creando un producto accesible a todos que ha hecho que Gragnano sea famosa en todo el mundo como la ciudad por excelencia de la pasta de alta calidad.
¿Pero quién conoce su historia? ¡Descubramosla juntos!
La tradición pasteadora de Gragnano tiene orígenes que se remontan incluso a la época de los romanos. En aquel tiempo, las aguas del torrente Vernotico descendían hacia la "Valle de los Molinos", moliendo el trigo que luego era utilizado por las ciudades vecinas de Pompeya y Herculano para hacer pan.
Debido a la necesidad de las clases más pobres de tener reservas de alimentos a bajo costo y que saciara rápidamente nació una nueva producción, la de pasta seca, que permitía conservar la sémola por mucho tiempo. Pero la pasta de Gragnano, hasta ese momento poco difundida, tuvo éxito en el siglo XVI-XVII, periodo en el que, debido a la hambruna, era fundamental tener alimento que se conservara a largo plazo, fuera económico y satisficiera.
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Los orígenes de la producción de la Pasta de Gragnano tal como la conocemos hoy datan del siglo XVI. Estamos en el Reino de Nápoles, donde los "Maccheronari" (o mejor dicho, los vendedores de pasta) dominaban ya el mercado local gracias al bajo costo de la pasta, incentivados por la creciente demanda debido a la numerosa población campana. Varios pastificios familiares florecieron alrededor de ciudades donde había una gran presencia de molinos y agua como, precisamente, Gragnano.
En 1845 hubo un cambio: Ferdinando II de Borbón, durante un almuerzo, concedió a los pastas de Gragnano el privilegio de abastecer las cocinas de la corte con pasta larga. A partir de este momento, Gragnano fue bautizada como "la Ciudad de los Macarrones"; el 75% de la población de Gragnano trabajaba la pasta, produciendo más de 1000 quintales de pasta al día. En las calles de Gragnano se secaba la pasta y los siguientes desarrollos y construcciones de la ciudad se hicieron con el objetivo de facilitar la producción de pasta, haciendo que las calles fueran ventiladas y soleadas. En resumen, Gragnano se transformó en un gran secadero natural, donde en las calles el elemento predominante eran los cañones de bambú que servían de soporte para extender la pasta. En 1885, la red ferroviaria llegó a Gragnano, permitiendo así la difusión de los productos en toda Italia.
Hacia finales del siglo XIX hubo un boom en la producción de pasta y un enorme incremento de las exportaciones, dirigidas sobre todo a los países más involucrados por la emigración italiana, como por ejemplo los Estados Unidos, dando a conocer la tradicional pasta de Gragnano también en el extranjero. Las exportaciones crecieron exponencialmente durante aproximadamente dos décadas, hasta alcanzar un pico de 709.000 quintales en 1913. Aproximadamente tres quintos de esta pasta se producían en la provincia de Nápoles, especialmente en Gragnano y Torre Annunziata.
Se consolidó el nombre de Gragnano en los EE.UU., convirtiendo la pasta de Gragnano en un producto famosísimo y muy apreciado. Su éxito – debido a las materias primas de calidad y al arte secular de la deshidratación – fue tal que muchas industrias americanas intentaron emular su éxito creando marcas falsas para hacer pasar como pasta de Gragnano sus propias producciones.
Los industriales pastales de Gragnano entre 1892 y 1913-14, antes del estallido de la Gran Guerra, hicieron grandes inversiones en la mecanización del procesamiento, aumentando notablemente las producciones. Se trataba de fábricas dotadas de motores de vapor, luz eléctrica y muchos empleados. Pero esta mecanización de la producción fue en detrimento de los pastificios tradicionales que aún trabajaban la pasta manualmente, los cuales disminuyeron drásticamente.
En 1915, el estallido de la Primera Guerra Mundial sumió en crisis no solo a la industria pasteadora de Gragnano, sino también a la de toda la península. Las exportaciones cayeron, creando una reacción en cadena: las industrias entraron en subproducción y las acciones de los pastificios precipitadas.
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Con el fascismo, la situación empeoró aún más. El 4 de julio de 1925, Benito Mussolini dio inicio a la Batalla del Grano, que preveía llenar el vacío que existía entre el consumo de trigo y su producción en territorio italiano. La alta demanda de trigo, consecuencia del aumento de la población, obligaba a abastecerse del extranjero. Para asegurar la autosuficiencia de los graneros italianos, se aplicó un impuesto a las importaciones, haciendo subir el precio del trigo.
En la primera posguerra empezaron a expandirse las empresas pastificas del centro-norte de gran tamaño. Los pastificios artesanales de Campania que sobrevivieron a la crisis anterior se redujeron considerablemente. En Torre Annunziata cerraron casi todos, mientras que en Gragnano solo los más afianzados lograron mantenerse en pie.
En los años 90 se produjo el ascenso de la pasta italiana en los mercados internacionales, un fenómeno imparable que aún sigue en curso.
Hoy, la pasta de Gragnano es un producto certificado I.G.P. , marca que garantiza la indicación geográfica protegida. Para que la pasta sea certificada I.G.P debe cumplir determinados requisitos, el primero de los cuales es la producción circunscrita al Municipio de Gragnano, utilizando solo agua local y sémola de trigo duro.
Así que esta es la historia de uno de los productos italianos más típicos y apreciados en el mundo. ¿Cómo no amarlo? Solo queda preparar un buen plato de pasta, eligiendo entre los muchos formatos disponibles. Echa un vistazo a la selección de Spaghetti y Mandolino y déjate tentar por esta sabrosísima delicia!
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