/ Nuestra revista / Zizzona de Battipaglia: el arte quesero campano impacta de nuevo.
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¿Hay alguien que no conozca, o al menos, que no haya oído hablar de la zizzona di Battipaglia? Estamos hablando de una verdadera obra maestra de la arte quesera campana que encarna la máxima realización de cultura, tradiciones y experiencia.
La zizzona di Battipaglia tiene un presente luminoso y un futuro aún más radiante porque, siendo un producto artesanal que hunde sus raíces en las tradiciones de una comunidad entera, sin contar que es una verdadera explosión de sabor y genuinidad, nunca dejará de fascinar los ojos y los paladares de los gourmets. Veamos ahora cómo conocerla un poco más de cerca.
La zizzona di Battipaglia es, en pocas palabras, una variante de la aún más famosa mozzarella de búfala campana, un producto que obtuvo la certificación DOP en 1998.
En particular, la mozzarella zizzona di Battipaglia fue ideada por un quesería del pueblo de Battipaglia, en la provincia de Salerno, y desde entonces, gracias también a su aparición en una producción cinematográfica italiana de hace algunos años, ha crecido en términos de popularidad.
Así que, como prima de la más famosa mozzarella de búfala campana DOP, la mozzarella zizzona te conquistará con su sabor delicado, pero al mismo tiempo polifacético y genuino. Podemos definir entonces la zizzona di Battipaglia como un queso fresco de pasta hilada y blando.
Pero, ¿hay una diferencia entre la leche de vaca y la leche de búfala que hace que estas mozzarellas sean diferentes de las demás? La respuesta es sí porque, debemos decirlo, la vaca y la búfala son realmente dos animales diferentes, no dos razas de bovino como podrían ser la Pezzata o la Chianina, y que por lo tanto la leche, por fuerza de cosas, resulta ser diferente.
La diferencia principal radica en la composición de la leche: la leche de vaca está compuesta por aproximadamente el 87% de agua, mientras que la de búfala por aproximadamente el 81%. ¿Qué significa esto?
En primer lugar, la leche de búfala resulta visualmente más opaca en comparación con la de vaca, pero, sobre todo, debido a una mayor concentración de grasas en su interior, resulta ser mucho más sabrosa y, por lo tanto, adecuada para los procesos de transformación típicos de la quesería.
El nombre de la zizzona di Battipaglia proviene precisamente de su forma, característica que la distingue de las demás mozzarellas de búfala campanas.
Formas voluminosas que recuerdan a un seno femenino abundante con un pezón en el centro, no es casualidad que en dialecto campano "zizza" signifique precisamente seno, símbolo de fertilidad y abundancia desde la antigüedad.
La zizzona di Battipaglia es un tipo particular de mozzarella de búfala que, como tal, se prepara siguiendo el procedimiento que da nombre a este tipo de lácteo.
La leche fresca y entera de búfala, rigurosamente de raza mediterránea italiana y entregada a la quesería dentro de un plazo máximo de 60 horas desde el ordeño, se coagula añadiendo, una vez calentada a aproximadamente 34°C, los fermentos naturales derivados de los trabajos anteriores.
El compuesto así obtenido, es decir, el cuajo, se corta hasta obtener granos de aproximadamente el tamaño de una pelota de golf y se deja madurar en suero durante unos 5 horas.
Una vez transcurrido este tiempo, el cuajo se corta en tiras hiladas en agua a una temperatura de 95°C y finalmente se "moza" a mano para obtener la medida y la forma deseadas: es precisamente esta fase del procesamiento la que da nombre a la mozzarella.
Los trozos obtenidos se transfieren finalmente primero a agua fría y luego se salan en salmuera durante intervalos de tiempo variables. Y aquí está lista nuestra amada mozzarella zizzona, de forma imponente y redondeada, de color blanco porcelana.
La capa de pasta externa es delgada y elástica, pero al corte se revela fundente, un verdadero corazón blando de leche que se convierte en una tentación irresistible.
La mozzarella zizzona, como todas las mozzarellas frescas, siempre debe conservarse en su líquido en un lugar fresco pero fuera del frigorífico, a menos que los días sean excesivamente calurosos.
Para apreciar mejor el sabor, antes de consumirla, sería recomendable colocarla, cerrada en su bolsita, en un recipiente con agua caliente hasta que alcance una temperatura de 20°C, es decir, la óptima para disfrutarla plenamente en toda su bondad.
Atención: la tradicional zizzona di Battipaglia debería consumirse dentro de un par de días desde la fecha de compra.
La zizzona di Battipaglia es excelente consumida en pureza, de modo que puedas captar todas las matices de su sabor envolvente y del todo característico. Dicho esto, no podemos dejar de mencionar que la zizzona di Battipaglia también puede convertirse en la protagonista de recetas fáciles y rápidas, pero extremadamente deliciosas.
Perfecta con jamón crudo o fiocco y tomatitos, pero también sobre pizza o para aperitivos tentadores y suculentos. ¿Por qué no? También en un tabla de quesos frescos en combinación con una mostaza mantovana de membrillo o de higos.
Su sabor moderadamente salado, acompañado de notas aromáticas frescas con una ligera tendencia ácida, se combina a la perfección con vinos blancos.
Podemos proponer un Conegliano Valdobbiadene Prosecco Millesimato Superiore DOCG seco, para quienes aman las burbujas, o un Friuli Colli Orientali DOC o un Valdarno Di Sopra Chardonnay DOC toscano, pero también un Bianco Beneventano IGP para quedarse en Campania.
En realidad, hay muchísimas recetas que se pueden preparar con la zizzona di Battipaglia, ¡solo hay que dar rienda suelta a la imaginación!
¿Dónde comprar la zizzona di Battipaglia puede convertirse en una pregunta recurrente también porque no es fácil, si se reside fuera de la zona de producción, conseguir la auténtica mozzarella zizzona y además fresca. No te preocupes: ¡nosotros de Spaghetti & Mandolino nos encargamos!
En nuestro e-commerce de hecho encontrarás la inimitable zizzona di Battipaglia fresca donde podrás comprarla y recibirla cómodamente en tu casa. ¿A qué esperas? ¡Pruébala!
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