Sugo Ferrarese, Estensi-juhlien ylpeys.

Sanotaan, että Lorenzo de Medici kiitti julkisesti Estensi-perhettä, joka lahjoitti hänelle Salama da Sugo Ferrarese, joka rikastutti hänen pöytänsä makuja ja makuja. Herkkupöytä, joka varmasti myös auttoi vahvistamaan ystävyyttä kahden renessanssiperheen välillä. 

 

Kuitenkin Salama da Sugo Ferrarassa oli vain rikkaitten perheiden, kauppiaiden ja käsityöläisten tavaraa. Se ei saavuttanut alempia sosiaalisia piirejä, joissa sen sijaan cotechino tai vielä parempi, zampone, oli suosittua. Niinpä, koska Salama da Sugo oli kallis makkara, joka oli kuuluisa harvinaisista raaka-aineista ja erityisesti mausteista, jotka tuohon aikaan olivat keittiöiden kultaa. 

 

1761 on vuosi, jolloin ensimmäinen kirjallinen maininta Salama da Sugo Ferrarese -tuotteesta tapahtui. Sinä vuonna don Domenico Chendi, Tresigallon pappi (Ferraran maakunnassa), kirjoitti ja julkaisi teoksen "Ferrarese maanviljelijä". Chendi kertoi myös alkuperäisestä reseptistä: on erityisen mielenkiintoista, että käytettävät raaka-aineet ovat periaatteessa samat kuin nykyäänkin.

 

 

Pääosat sianliha, jotka jauhetaan ja laitetaan eläimen suoleen, koostuvat kaulan kupista, poskiliha, ohut reisi- ja hartialihasta. Lisäksi perinteen mukaan voi myös käyttää lihaa päästä ja maksasta. Mausteita ei voi puuttua, sillä ne ovat lopullisen maun määrittävä elementti Salamalle: suola, pippuri ja kaneli. Kaikki sekoitetaan runsaalla typillisellä punaviinillä ferraralaisilta alueilta, joka ei ole pastöroitu ja on erityisesti kuivaa, ja laitetaan sianrakkoon, sidottuna narulla muodostaen kahdeksan osaa. On myös 16 osaa, suuri perhemuoto.

 

 

Ensimmäinen asia, jonka on tehtävä ymmärtääkseen, onko salama da sugo kypsynyt hyvin, on katsoa, uppoaako se vedessä olevaan kattilaan. Jos se ei uppoa, se tarkoittaa, että siinä voi olla ilmakuoppia sisällä, ja siten on vaara happamoitua. Tarkista aina ennen kypsentämistä!

 

 

Kun olet antanut sen levätä vedessä vähintään yön yli, salama da sugo on asetettava korkeaan vuokaan ja sidottava puuhun tai kauhaan siten, että se pysyy riippuvana kypsennyksen aikana. Salaman osat eivät saa koskettaa suoraan kattilan kuumia seiniä. Kypsennyksen loppupuolella on tehtävä muutama reikä hammastikulla vapauttaakseen hieman sen sisäisestä nesteestä.

 

 

Ole kärsivällinen, jos se ei ole jo ollut esikypsennetty makkaratehtaalla: vähintään neljästä kahdeksaan tuntia miedolla tulella tarvitaan kypsentämiseen. 

 

Oletteko nyt valmiita nuolemaan sormianne kuten Firenze's Magnifico? Hyvää ruokahalua!